Туристическая библиотека
  Главная Книги Статьи Методички Диссертации Отчеты ВТО Законы Каталог Поиск отелей Реклама Контакты
Теория туризма
Философия туризма
Право и формальности в туризме
Рекреация и курортология
Виды туризма
Агро- и экотуризм
Экскурсионное дело
Экономика туризма
Менеджмент в туризме
Управление качеством в туризме
Маркетинг в туризме
Инновации в туризме
Транспортное обеспечение в туризме
Государственное регулирование в туризме
Туристские кластеры
ИТ в туризме
Туризм в Украине
Карпаты, Западная Украина
Туризм в Крыму
Туризм в России
101 Отель - бронирование гостиниц
Туризм в Беларуси
Международный туризм
Туризм в Европе
Туризм в Азии
Туризм в Африке
Туризм в Америке
Туризм в Австралии
Краеведение, странове-
дение и география туризма
Музееведение
Замки, крепости, дворцы
История туризма
Курортная недвижимость
Гостиничный сервис
Ресторанный бизнес
Анимация и организация досуга
Автостоп
Советы туристам
Туристское образование
Другие

Молдавская Юлия Владимировна
Матеріали ІІІ міжнародної науково-практичної конференції
"Індустрія гостинності в країнах Європи". - 4-6 грудня 2009 р.
Сімферополь: ВіТроПринт, 2009. - 176 с. - С.164-167.

Тенденции развития ресторанного бизнеса в странах Европы

ресторан в Европе На сегодняшний день ресторанный бизнес во всем мире считается одним из наиболее быстро окупаемых направлений инвестирования. Так, сравнительно небольшие капитальные затраты на создание ресторана могут окупиться в течение 2-3 лет. В то же время, ресторанный бизнес является одним из наиболее рискованных, поскольку ошибка, допущенная лишь в одном из множества ключевых факторов успеха, может обусловить убыточность бизнеса в целом.

В соответствии с экспертными оценками, большинство неудач в сфере розничной торговли обусловлено организационно-экономическими факторами, среди которых выделяются следующие: потеря рынка, несостоятельность клиентуры, а также отсутствие личного опыта (некомпетентность или бессистемный подход к делу).

Согласно мнению рестораторов, наиболее распространёнными причинами банкротства являются:

1. Нехватка средств. У ресторатора могут закончиться деньги, прежде чем ресторан привлечет достаточное количество посетителей и станет прибыльным.
2. Неэффективное управление. Это довольно банальная причина, но ее никак нельзя сбрасывать со счетов.

Кроме того, ресторан могут привести к банкротству изменения маршрутов городского транспорта или ликвидация местной автостоянки, различные противозаконные действия конкурентов (поджог, жалоба о нарушении в заведении каких-либо правили т.д.). Некоторые рестораны становятся банкротами, поскольку изначально создаются для отмывания денег или в качестве дополнения к крупному частному вечернему клубу. Причины банкротства современных предприятий питания очень разнообразны, однако несмотря ни на что ресторанный рынок развивается, совершенствуется и достигает высоких результатов.

Лидирующие позиции на мировом рынке ресторанного бизнеса занимает Европа, которая по праву считается Родиной современных предприятий питания, а также законодательницей мировых тенденций ресторанного бизнеса. Именно европейский ресторанный бизнес является наиболее стабильным в мире, что бесспорно делает его примером для подражания, опытным «старшим братом» на международном ресторанном рынке.

Одним из наиболее популярных направлений европейской индустрии питания является стиль «фьюжн» или, как его еще называют, cross-cooking (с англ. сross - «перекресток»; cooking - «приготовление пищи»). Кухня все больше ориентируется на эстетов. Она становится похожей на музыку. Владельцы ресторанов микшируют стили в еде и концепции, чтобы доставить удовольствие своим клиентам. В связи с этим увеличивается интерес к такого рода заведениям.

Разнообразнее становится и формат подачи еды. В частности, популярны finger-food (фуршет, где едят только руками) и tapas (на стол подается одна огромная тарелка – на всех; хорошо подходит для бизнес-ланчей и способствует сближению людей, сидящих за столом).

Мода на здоровый образ жизни также повлияла на культуру питания, определив еще одну мировую тенденцию развития ресторанного бизнеса - употребление здоровой пищи (т.е. качественных продуктов, прошедших минимум обработки), что стало требованием времени.

Существенной проблемой на сегодняшний день является трудность проверки качества продуктов питания в месте их потребления, установление «чистоты» продуктов (отсутствия вредных веществ, удобрений и т.д.). Поэтому возрастает потребность в контроле качества сырья, его сертификации на безопасность употребления. Несмотря на это, тенденция перехода на экологические продукты питания приобретает всё большую популярность. Так, в Европе уже сейчас люди готовы платить большие деньги за чистые продукты, но для этого понадобилось 30 лет подготовки.

Растущий интерес к здоровой и вкусной еде повлиял на появление еще нескольких популярных направлений ресторанного бизнеса. Во-первых, набирает популярность формат penkitchen: клиенты хотят видеть, как и из чего для них готовят. Во-вторых, востребовано такое направление, как slow-food, которое основывается на медленном употреблении вкусной и здоровой пищи, воспитании вкуса у клиентов и возвращении у них уважения к еде. Поэтому при приготовлении используется минимум обработки: клиенты хотят чувствовать вкус продукта, а не многочисленных специй. А в меню – все больше блюд из овощей и фруктов. Овощи в Европе сейчас – самый популярный продукт. В итоге растет количество суп-баров, салат-баров, увеличивается число вегетарианских ресторанов.

В Западной Европе наблюдается всплеск интереса к кухне Юго-Восточной Азии (например, тайской), которая составляет значительную конкуренцию национальной кухне европейских стран. Однако, по мнению специалистов, какими бы ни были кулинарные пристрастия европейцев на сегодняшний день, национальная кухня всегда найдет своего потребителя. Присутствует некая цикличность: интерес к национальной кухне то вспыхивает, то угасает.

Одной из современных тенденций ресторанного бизнеса является его комбинация с искусством путем проведения в заведениях питания разнообразных выставок, творческих вечеров, концертов. Также развивается мода на рестораны-клубы, которые хоть и требуют установки специального музыкального и светового оборудования, являются на сегодняшний день очень популярным видом отдыха, а, следовательно, прибыльным бизнесом.

Другим интересным направлением современного европейского рынка предприятий питания является появление такого термина как «крышно-ресторанный бизнес», т.е. создание ресторанов на крышах домов. Такие заведения решают проблему нехватки пространства в перегруженных строениями городах, экономят средства на покупку или аренду дорогостоящей земли и привлекают огромное количество клиентов-эстетов.

Что же касается уровня конкуренции между ресторанами Европы, то он очень высок. Огромная роль в этом процессе принадлежит рейтингам: локальным, национальным и мировым. Чем выше позиция ресторана в рейтинговой таблице, тем больший интерес он вызывает у потенциальных клиентов, что приводит в увеличению прибыли. Естественно, присутствие заведения на страницах такого издания - мечта каждого ресторатора.

Среди наиболее популярных ресторанных гидов выделяют: Michelin - «Мишлен» (Франция, Бельгия, Люксембург, Голландия, Швейцария, Испания, Португалия, Великобритания, Австрия, Чехия, Польша, Италия, Ирландия, США, Китай, Япония и страны Бенилюкса), GaultMillau - «Гомийо» (Франция, Швейцария, Германия и страны Бенилюкса), Gambero Rosso - «Гамберо Россо» (Италия), The Restaurant Magazine - «Ресторанный журнал» (Англия), Ristoranti di Veronelli - «Рестораны Веронелли» (Италия), Le Pudlo Paris - «Пюдло» (Франция) и т.д.

Украинский ресторанный рынок отличается от европейского, прежде всего, своим вниманием к интерьеру. В целом, это можно охарактеризовать так: европейский ресторан больше внимания уделяет кухне, чем интерьеру, а в Украине - наоборот. Поэтому зачастую становятся популярными заведения, в которых кухня оставляет желать лучшего, а интерьер очень привлекателен. Этот феномен называют "кушать интерьер".

К основным отличиям отечественного ресторанного рынка также относят недостаточное количество ресторанов на душу населения. Такое положение отчасти вызвано тем, что в Европе практически укоренилась традиция питания вне дома, да и средствами, необходимыми для этого, располагает большая часть населения европейских стран.

Кроме того, важную роль играет компетентность самого ресторатора. Так, в Украине стало «модно» среди людей высокого достатка открывать рестораны, салоны красоты и т.д. Открывают и, как правило, в дальнейшем за бизнесом не следят. В Европе же большинство ресторанов - это обычно основной бизнес владельца, где хозяин проводит в своем заведении день и ночь, заботясь о каждом шаге в его развитии. Как следствие - разница в качестве.

В остальном же очевидной разницы в тенденциях развития ресторанного рынка Европы и Украины не существует. Рестораны становятся более демократичными, рестораторы – более профессиональными, а конкуренция – более жёстокой. В таких условиях выживают сильнейшие, образовываются ресторанные сети и ведется постоянная борьба за клиента, которого постоянно удивляют, поощряют и ценят.

Сегодня в Украине открывается много ресторанов, созданных полностью в соответствии с последними модными тенденциями. Но они недолговечны - ведь мода быстро проходит. Поэтому важно помнить, что главное - не мода, а хороший вкус.

Несомненно, украинский ресторанный рынок имеет огромный потенциал и перспективы развития, а заимствование зарубежного опыта – это первый шаг к высокоразвитому ресторанному хозяйству, соединяющему в себе как международные, так и национальные черты.







© 2002-2017 Все о туризме - образовательный туристический портал
На страницах сайта публикуются научные статьи, методические пособия, программы учебных дисциплин направления "Туризм".
Все материалы публикуются с научно-исследовательской и образовательной целью. Права на публикации принадлежат их авторам.