Туристическая библиотека
  Главная Книги Статьи Методички Диссертации Отчеты ВТО Законы Каталог Поиск отелей Реклама Контакты
Теория туризма
Философия туризма
Право и формальности в туризме
Рекреация и курортология
Виды туризма
Агро- и экотуризм
Экскурсионное дело
Экономика туризма
Менеджмент в туризме
Управление качеством в туризме
Маркетинг в туризме
Инновации в туризме
Транспортное обеспечение в туризме
Государственное регулирование в туризме
Туристские кластеры
ИТ в туризме
Туризм в Украине
Карпаты, Западная Украина
Туризм в Крыму
Туризм в России
101 Отель - бронирование гостиниц
Туризм в Беларуси
Международный туризм
Туризм в Европе
Туризм в Азии
Туризм в Африке
Туризм в Америке
Туризм в Австралии
Краеведение, странове-
дение и география туризма
Музееведение
Замки, крепости, дворцы
История туризма
Курортная недвижимость
Гостиничный сервис
Ресторанный бизнес
Анимация и организация досуга
Автостоп
Советы туристам
Туристское образование
Другие

Панарина Н.Е., Ермоленко Г.Г.
Культура народов Причерноморья. - 2010. - №179. - С.102-106.

Ресторанное хозяйство Автономной Республики Крым: современное состояние и перспективы развития

Актуальность. Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности всех хозяйствующих субъектов потребительского рынка, в том числе в ресторанном хозяйстве, укреплением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием методов хозяйствования, направленных на повышение их эффективности.

Рыночные преобразования в экономике страны создали условия для развития конкуренции в сфере ресторанного хозяйства, изменения структуры, характера услуг, предоставляемых населению, повышение роли предприятий отрасли в развитии экономики страны и удовлетворении индивидуальных потребностей человека.

Постановка проблемы. Ресторанный бизнес, как эффективная форма хозяйствования, призван существенно активизировать человеческий фактор, обеспечить в широких масштабах социально-ориентированную экономическую деятельность, укрепить многосложность национальной экономики. Производя продукцию народного потребления, выполняя работы и предоставляя услуги, данная отрасль национальной экономики повышает благосостояние населения.

Однако отрасль ресторанного хозяйства в Украине не подготовлена должным образом для выполнения этой сложной социально-экономической миссии. Кризисные явления трансформационного периода, неблагоприятная внешняя среда, ряд субъективных внутренних факторов негативно сказались на развитии предприятий ресторанного хозяйства: сузились масштабы деятельности, существенно снизилась отдача социального и экономического потенциала, ухудшилось экономическое состояние значительного количества субъектов хозяйствования.

Ресторанный бизнес входит в тройку наиболее быстро развитых видов услуг и является одним из наиболее ярких представителей малого бизнеса. В связи с вышесказанным предприятия ресторанного бизнеса являются потенциальными объектами капиталовложений и нуждаются в постоянном развитии.

Анализ основных исследований и публикаций. В условиях развития рыночных отношений, особое внимание отечественных экономистов уделяется оценке работы предприятий розничной торговли, а вопросы предприятий ресторанного хозяйства с учетом специфики их функционирования не нашли достаточно глубокого развития и отражения в научной и учебной литературе.

Проблемы экономики, организации и управления в ресторанном хозяйстве исследовали Н.В. Новодворская, Г.Т. Пятницкая [4], Н.И. Морозова, О.П. Ефимова, В.В. Смирнова, В.Д. Карпенко [3], В.В. Архипов [1], Н.В. Михайлова [2], Е.Е. Филипповский и др.

Так, например, концептуальные и инновационные основы развития ресторанного хозяйства, теоретические исследования организации обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства, в том числе их классификацию, осуществляли Г.Т. Пятницкая [4], В.Д. Карпенко [3].

Вопросы методики эффективности оценки деятельности и конкурентоспособности, особенности организации и обслуживания на предприятиях общественного питания отображены в трудах Н.В. Михайлова [2], О.П. Ефимова. Эти исследования проводились главным образом на общегосударственном уровне. Однако на региональном уровне, в частности в Автономной Республике Крым, такого рода исследования отсутствуют. Поэтому исследование современных тенденций развития состояния ресторанного хозяйства АРК нами изучено впервые.

Целью статьи является осуществление анализа современного состояния и структуры ресторанного бизнеса Автономной Республики Крым и определение перспективных направлений его развития.

В соответствии с поставленной целью в работе решался комплекс следующих взаимосвязанных задач:

1) рассмотреть специфику развития предприятий ресторанного хозяйства на потребительском рынке в условиях рыночной экономики;
2) проанализировать современное состояние отрасли ресторанного хозяйства АРК;
3) определить приоритетные пути развития предприятий ресторанного хозяйства, внедрение которых будет способствовать развитию ресторанного хозяйства.

Изложение основного материала. Новые экономические отношения вносят в практику ресторанного хозяйства существенные преобразования: изменяется структура субъектов рынка, совершенствуется организационное построение торговли, внедряются новые технологии продажи товаров, обслуживания покупателей и расчетов с ними [5]. В решении задач социально-экономического развития республики большая часть отводится ресторанному хозяйству.

Всего на территории Автономной Республики Крым в 2009 году осуществляли свою деятельность 4562 заведения ресторанного хозяйства, в том числе: в городах: - 2613 заведений в сельской местности - 1949 заведений, что составляет 102,2% к уровню 2008 года и на 103,5% к уровню 2007 года (рис. 1). При этом наблюдается сокращение предприятий ресторанного хозяйства в городах, и увеличение их в районах и поселковых советах АРК [6].

Размещение объектов ресторанного хозяйства в городской и сельской местности
Рис.1. Размещение объектов ресторанного хозяйства в городской и сельской местности

Из общего количества заведений ресторанного хозяйства на 01.01.2010 г., 1684 заведений или 36,9% принадлежат юридическим лицам, 2878 заведения или 63,1% - физическим лицам.

В сети ресторанного хозяйства наибольший удельный вес принадлежит кафе - 32,8%, на бары и столовые приходится 20,2% и 15,3%, соответственно [5]. Наблюдается увеличение доли баров, кафе, и значительное снижение удельного веса столовых (рис. 2).

Структура сети предприятий ресторанного хозяйства по видам экономической деятельности
Рис. 2. Структура сети предприятий ресторанного хозяйства по видам экономической деятельности на 01.01. 2010, в %

Количество мест для посетителей на предприятиях ресторанного хозяйства на конец 2009 г. составило 195600 единиц, в том числе в городах - 112942 или 57,7% от общего количества, в сельской местности - 82658 (42,3%). Наблюдается тенденция увеличения количества посадочных мест, как в городах, так и в районах и поселковых советах [1]. Вместе с тем, количество посадочных мест в расчете на 1 объект увеличилось на 4,3% по сравнению с предыдущим годом и на 8,3% в сравнении с 2007 годом.

Обеспеченность посадочными местами на предприятиях ресторанного хозяйства на 10 тыс. человек в целом по республике на 01.01.2010г. составила 395 единиц, что на 2,0% больше показателя предыдущего года.

С рекреационной особенностью полуострова Крым связана сезонная работа отдельных предприятий ресторанного хозяйства. В 2009г. объектов ресторанного хозяйства, работающих сезонно, насчитывалось 1225 единиц (48,5 тыс. посадочных мест), или 10,0% от всей сети ресторанного хозяйства, из них наибольший удельный вес составляют кафе (63,3%). За 2009 год открыто 198 предприятий ресторанного хозяйства на 3504 посадочных мест (162 и 36 заведений в городской и сельской местности соответственно), что позволило создать 752 новых рабочих места [6].

Рассматривая сеть ресторанного хозяйства в территориальном разрезе, следует отметить, что наибольшее количество объектов ресторанного хозяйства и, соответственно, наибольшая обеспеченность населения посадочными местами, в республиканском центре и курортных городах: Судаке, Алуште, Евпатории, Ялте и Феодосии - 26-10 объектов ресторанного хозяйства на 10 тыс. человек.

Обеспеченность населения Крыма посадочными местами в заведениях ресторанного хозяйства превышает норматив 2,9 раза. Показатель обеспеченности посадочными местами в Судаке в 5 раз превышает среднереспубликанский уровень (2018 п.м. на 10 тыс. человек), Алуште - более чем в 3 раза (1339 п.м.), Ялте - более чем в 2 раза (905 п.м.), в Симферополе и Евпатории - в 1,2 раза (по 488 п.м.). Среди районов наибольшие показатели обеспеченности населения объектами ресторанного хозяйства и посадочными местами в Черноморском и Нижнегорском районах: по 7 объектов, соответственно 1910 и 2932 посадочных мест на 10 тыс. человек, наименьшие - в Джанкойском районе (1 объект на 79 посадочных мест) [5].

Вместе с ростом количества предприятий ресторанного хозяйства и увеличением объема услуг, предоставляемых ими, увеличивается и товарооборот отрасли. Отчетливо прослеживается динамика роста товарооборота отрасли ресторанного хозяйства в Автономной Республике Крым. Показатель товарооборота в 2009 году составил 720,0 млн. грн., что больше товарооборота 2008 года на 4,4 млн. грн., рост в действующих ценах на 0,6 %.

От предприятий ресторанного хозяйства за 2009 год поступило налогов и сборов (обязательных платежей) в Сводный бюджет Автономной Республики Крым поступило 24,9 млн. грн., что на 0,1 млн. грн. или на 0,2% меньше, чем за 2008 год, в Государственный бюджет - 7,1 млн. грн., что на 2,5 млн. грн. или на 25,8% меньше, чем за предыдущий год, соответственно.

В целом, рост товарооборота отрасли ресторанного хозяйства в Автономной Республике Крым обуславливается развитием открытой сети предприятий. Вместе с тем сохраняются предприятия общественного питания социальной направленности: столовые для малообеспеченных граждан, пищеблоки школ, больниц и детских садов [4].

В целях повышения престижности профессии, внедрения новых форм обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства проведены Республиканский смотр-конкурс «Лучшая общедоступная столовая в Автономной Республике Крым» и Республиканский смотр-конкурс «Лучшее предприятие общественного питания общеобразовательной школы», в котором приняли участие предприятия Ялты, Алушты, Керчи, Симферопольского района.

Изменение поведения предприятия на рынке, которое проявляется в реформировании подходов к торгово-производственной и коммерческой деятельности от пассивного к активному направлению, направлено на поиск собственного пути к успеху.

Недостатки ресторанного хозяйства, которые мешают в продвижении на рынок национального предложения услуг питания, состоят, прежде всего, в устаревшей материально-технической базе, которая не отвечает требованиям времени, недостаточности финансирования государственных заведений и низкой конкурентоспособности предприятий, расположенных в сельской местности [2]. Проблема обновления материально-технической базы стоит очень остро, поскольку это фактор обеспечения эффективного экономического роста и перспективной конкурентоспособности.

Проблемным вопросам функционирования заведений сферы ресторанного бизнеса является обеспечение высокого уровня и культуры обслуживания потребителей. Прежде всего, это кадровые вопросы - недостаточное количество профессионального персонала: поваров, барменов, официантов. Вообще в городе наблюдается дефицит кадров для ресторанного хозяйства [1].

Кроме того, к основным проблемам заведений ресторанного хозяйства относят необоснованное завышение цен в заведениях ресторанного хозяйства, несоответствие цен типу и классу заведения; самовольное расширение ассортимента реализуемой продукции, несоответствие ассортимента в ряде предприятий составу производственных помещений, материально-технической базе предприятия.

Одним из факторов прекращения работы действующих заведений ресторанного хозяйства является достаточно высокий уровень арендной платы за торговые площади, которые арендуют крупные фирмы под офисы, банки, магазины [3].

Значительная часть субъектов хозяйствования данной сферы деятельности функционирует убыточно, остальные, не выдерживая конкуренции на рынке, становятся банкротами [4]. В основном предприятия ресторанного бизнеса при определении цены на продукцию и услуги не калькулируют их себестоимости, допускают волюнтаризм в ценообразовании, нарушают методологию учета и контроля.

Приоритетным направлением развития инфраструктуры ресторанного хозяйства на период 2010 года являются:

- дальнейшее развитие общедоступной сети предприятий ресторанного хозяйства, которые обеспечат высокий уровень организации и культуры обслуживания, рост сети услуг узкоспециализированных предприятий;
- использование возможностей базовых предприятий ресторанного хозяйства как производственной отрасли (расширение сети цехов по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий);
- интеграция объектов торговли и ресторанного хозяйства за счет открытия в универмагах, торговых центрах, гипер- и супермаркетов объектов ресторанного хозяйства (баров, кафетериев, цехов по производству кулинарных и кондитерских изделий);
- активизация развития предприятий (заведений) быстрого обслуживания, в том числе и специализированных (детские и молодежные кафе, вареничные и т.д.) во всех регионах автономии;
- внедрение новых технологий на основе использования прогрессивных форм обслуживания и современного оборудования, в том числе и малогабаритного;
- развитие объектов ресторанного хозяйства, основанных на традициях и репертуарах украинской национальной кухни и т.д.

Решение этих задач позволит удовлетворить спрос на услуги ресторанного хозяйства разных групп населения, создать новые рабочие места.

Выводы. Результаты проведенного исследования свидетельствуют, что предприятия ресторанного хозяйства Украины не трансформировали свою деятельность на общепризнанные международные принципы хозяйствования. Основными причинами таких структурных изменений стали: усиление коммерческой составляющей в развитии предприятий ресторанного хозяйства и упрощенная по сравнению с юридическими лицами система контроля, отчетности и налогообложения предпринимательской деятельности у физических лиц-предпринимателей.

В данной статье сделана попытка не только отразить всю сложность проблемы современного состояния и структуры ресторанного бизнеса Автономной Республики Крым, но и показать несколько современных и экономически оправданных способов ее решения. Так, одним из решений является повышение уровня организации и культуры обслуживания и внедрение новых технологий, которое заслуживает внимания ученых в данной сфере хозяйствования и руководителей предприятий. Если же говорить о менее радикальных решениях, то необходимо упомянуть об активизации развития предприятий быстрого обслуживания, расширение ассортимента дополнительных услуг.

Перспективы дальнейшего исследования проблемы. Отметим, что тема статьи достаточно обширна и многогранна, изменения экономического развития в стране требуют применения новых подходов к управлению и организации деятельности предприятий, которые должны быть ориентированы на максимальное удовлетворение спроса потребителей и обеспечение высокого уровня эффективности их производственно-экономической деятельности. Поэтому в перспективе требуется проводить дополнительные исследования для выработки модифицированных или радикально новых методов развития предприятий ресторанного хозяйства для улучшения показателей его деятельности.

Источники и литература

1. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства: навч. Посібник / Архіпов В.В. - К.: Центр учбової літератури, 2007. - 280 с.
2. Міхайлова Н.В. Оцінка конкурентоспроможності підприємств ресторанного господарства. - Харків. - 2009. - 125 с.
3. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування: навч. посібник / [Карпенко В.Д., Рогова А.Л., Шкарлупа В.Г. та ін.]. - К.: НМЦ «Укоопосвіта», 2003. - 248 с.
4. П'ятницька Г.Т. Концептуальні основи розвитку ресторанного господарства / П'ятницька Г.Т. // Вісник КНТЕУ. - 2008. - № 3. - с. 100 - 109.
5. Стан роздрібної торгівлі АРК у 2004 - 2009 рр. / Статистичний збірник. - Симферополь, 2009. - 48 с.
6. Статистичний щорічник АРК за 2009 рік / Головне управління статистики. - Симферополь, 2009. - с. 250 - 274.








© 2002-2017 Все о туризме - образовательный туристический портал
На страницах сайта публикуются научные статьи, методические пособия, программы учебных дисциплин направления "Туризм".
Все материалы публикуются с научно-исследовательской и образовательной целью. Права на публикации принадлежат их авторам.