Туристическая библиотека
  Главная Книги Статьи Методички Диссертации Отчеты ВТО Законы Каталог Поиск отелей Реклама Контакты
Теория туризма
Философия туризма
Право и формальности в туризме
Рекреация и курортология
Виды туризма
Агро- и экотуризм
Экскурсионное дело
Экономика туризма
Менеджмент в туризме
Управление качеством в туризме
Маркетинг в туризме
Инновации в туризме
Транспортное обеспечение в туризме
Государственное регулирование в туризме
Туристские кластеры
ИТ в туризме
Туризм в Украине
Карпаты, Западная Украина
Туризм в Крыму
Туризм в России
101 Отель - бронирование гостиниц
Туризм в Беларуси
Международный туризм
Туризм в Европе
Туризм в Азии
Туризм в Африке
Туризм в Америке
Туризм в Австралии
Краеведение, странове-
дение и география туризма
Музееведение
Замки, крепости, дворцы
История туризма
Курортная недвижимость
Гостиничный сервис
Ресторанный бизнес
Анимация и организация досуга
Автостоп
Советы туристам
Туристское образование
Другие

Антон Радужный
Отельный бизнес. - 2009. - №4.

Ресторан в гостинице: выбор оборудования

Ресторан в гостинице: выбор оборудования Рентабельность некоторых ресторанов при умелой организации дела сегодня достигает 25-50%. Если раньше рестораны и кафе при украинских гостиницах функционировали исключительно для того, чтобы обеспечить постояльцам комфортные условия, а ресторанный бизнес просто дополнял отельный, то ныне положение изменилось. В некоторых гостиницах рестораны приносят около 40% общих доходов, а многие бутик-отели даже в период общего спада деловых и туристских поездок могут успешно зарабатывать деньги за счет своих концептуально задуманных ресторанов и баров. Любое кафе или ресторан нуждаются в профессиональном оборудовании для залов и кухонь. Как же правильно подобрать такое оборудование?

Расчет площадей и состава оборудования. Учитывая то, что ресторан занимает меньшую площадь, чем остальные помещения гостиницы, несложно подсчитать, что прибыль ресторанов и баров в большинстве гостиниц на квадратный метр даже превышает ту, которую обеспечивает предоставление услуг по проживанию. Поэтому при строительстве современного отеля еще на стадии проектирования заказчик обязан уделить особое внимание обустройству бара, ресторана, кафе. Прежде всего, необходимо определиться с количеством посадочных мест и, исходя из этого, установить - какое оборудование будет необходимым, а без которого можно обойтись. По этому поводу нет жестких расчетов, существуют лишь рекомендации, ведь каждая гостиница индивидуальна: одни планируют сделать свой ресторан презентабельным для гурманов, другие - ограничить питание гостей, предоставляя им только европейский завтрак, третьи же с радостью приготовят гостью пиццу или роллы.

Следует не забывать и о многих других факторах и деталях, например, о том, что в радиусе действия проектируемого ресторана и гостиницы расположены иные предприятия общественного питания - рестораны и кафе, имеющие высокий рейтинг у местных обитателей. В таком случае нужно учитывать и тот фактор, что эти заведения, к примеру, открываются во второй половине дня и работают до часу ночи. Вывод: часть гостей, особенно постоянных и стремящихся outdoor, не воспользуются услугами данных заведений.

В гостиницах для бизнесменов постояльцы, как правило, ограничиваются завтраком в гостинице, а обедать и ужинать предпочитают в тех местах, где им удобно проводить деловые встречи, бизнес-ланчи, вечерние коктейли и т. п. Если отель предназначен для обслуживания туристских групп, то количество посадочных мест должно быть не менее количества койко-мест в гостинице (в случае обслуживания групп одновременно). Если гости питаются в несколько смен, то учитывается режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Соответственно определяется и состав производственных помещений. Он должен включать: заготовочные цехи (овощной и мясо-рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды. К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет управляющего рестораном, бельевая, гардероб для персонала, душевые, подсобки, уборные. В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо-рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Когда расчет помещений зала, кухонных и подсобных помещений произведен, можно приступать и к подбору оборудования, которое можно будет расположить на имеющихся площадях.

Независимо от обстоятельств, направленности и размера заведения, современное оборудование для ресторана или кафе включает:

- тепловое оборудование (кухонные линии, состоящие из плит, жарочных поверхностей, фритюрниц, мармитов, электроварок; жарочные шкафы; тепловые (расстоечные) шкафы и конвекционные печи; водонагреватели);
- электромеханические устройства (картофелечистки, овощерезки, мясорубки, рыбочистки, фаршемешалки, пилы, весы, упаковочные машины);
- холодильное оборудование: холодильные и морозильные столы, шкафы и камеры;
- линии раздачи и оборудование для «шведского стола»;
- посудомоечные машины;
- технологическое оборудование и мебель из нержавеющей стали (столы, мойки и стеллажи производственные; рукомойники; тумбы и шкафы; тележки, баки, вытяжные зонты);
- специализированное оборудование для бара.

При выборе кухонного оборудования нужно учитывать качество и гарантии, которые дает производитель; цену, страну производителя. Если лет восемь назад рынок был заполнен лишь импортом, то сегодня некоторые отечественные фирмы изготавливают качественное оборудование, которое успешно конкурирует с итальянским, французским и немецким. Более высокотехнологическое оборудование, как, например, овощерезки, пароконвектавтоматы, пока еще лучше покупать импортного производства. Они обеспечат высокое качество конечного продукта, тут экономить не следует. Но многое из остального оборудования для ресторанов и кафе, учитывая сочетание «цена - качество», можно приобрести и у отечественного производителя.

Чтобы убедиться в этом, достаточно исследовать таблицу 1, приведенную ниже.

Таблица 1

Ассортимент электрического оборудования и средняя цена на рынке, грн.
Наименование Отечественный производитель Российский производитель Европейский производитель
Плита 4-конфорочная с духовкой, несколько режимов работы конфорок, защита конфорок от перегрева 19 200 23 500 27 000
Жарочная поверхность комбинированная (1/2 плоская, 1/2 рифленая) 13 000 15 000 19 000
Фритюрница на 1 ванну (14 л) 8800 9300 15 000
Мармит на 1 гастроемкость GN 1/1 5400 7200 9500

Тепловое оборудование. Выбор кухонного оборудования, в частности, теплового, является довольно ответственным шагом, к которому нужно приступать со всей тщательностью и аккуратностью. Покупка такого оборудования зависит от того, какое меню используется в вашем ресторане,круглосуточно или периодически будет работать кухня, какие продукты наиболее часто будут этим оборудованием обрабатываться.

Остановимся на том оборудовании, без которого нельзя обойтись.

Профессиональные плиты и печи. Профессиональные плиты - это сердце любой кухни. Сегодня на рынке - большой выбор плит российского, украинского и зарубежного производства. Некоторые из них прочно удерживают линейку первенства, мало того, бывалые шеф-повара привыкли работать с плитами только определенной фирмы. Плиту необходимо выбрать по определенным требованиям. Сегодня на первом плане - проблема электросбережения, поэтому надо выбирать плиту с требованиями энергосберегающих технологий: с быстрым нагревом конфорок; с несколькими режимами нагрева конфорок; с формой конфорок соответствующей форме посуды чтоб не греть напрасно окружающий воздух.

Индукционные, электрические или газовые плиты профессионального уровня идеально подойдут для любой кухни.

Газовая плита обычно совмещает в себе несколько профессиональных особенностей, таких, как жарочный шкаф с инфракрасным нагревом 15,500-BTU, духовку различного объема, которая использует двойной конвекторный мотор, герметизированные конфорки. В последнее время появилось много новинок, облегчающих труд поваров. Так, к традиционной дверце печи, открывающейся вниз, прибавилась печь с французской дверцей. Две дверцы открываются вместе: то есть, потянув за одну ручку, вы открываете обе дверцы. В итоге, вместо того чтобы нависать над горячей открытой дверцей и доставать кипящего в собственном жиру поросенка или выяснить - готов ли гусь, вы можете не перенапрягать спину, достать или проверить блюдо, не обжигая лицо.

Жарочные поверхности. Жарочная поверхность в зависимости от модификации может быть двух исполнений: с гладкой и рифленой рабочей поверхностью, с инвентарным шкафом для посуды и без него. Рабочая поверхность изготовляется из высококачественного чугуна или нержавеющей стали. Стейки, порционные куски мяса, приготовленные на рифленой поверхности, выглядят эффектно и аппетитно. При эксплуатации жарочные поверхности отличаются от сковород минимальным потреблением масла.

Пароконвектавтоматы. Эти аппараты дают возможность печь, варить и бланшировать различные блюда с помощью одного лишь пара, при этом в продуктах сохраняются практически все витамины и иные полезные вещества. В пароконвектавтомате, в том числе, можно одновременно готовить несколько видов блюд из разных видов продуктов, а это - большая экономия электроэнергии и времени обслуживающего персонала. При приготовлении блюд в пароконвектавтомате значительно сокращаются весовые потери исходного сырья.

Одним из популярных в Украине поставщиков такой продукции является оборудование под маркой «Рациональ» (Германия).

Жарочные шкафы. Кроме вышеперечисленного, вам не обойтись и без жарочного шкафа для приготовления множества блюд из мяса и рыбы, различных изделий из теста.

Полезные советы при выборе теплового оборудования:

1. Обратите внимание на прочность оборудования. Пластмассовые детали не должны подвергаться тепловому воздействию, их допустимо применять только в тех местах, где невозможно использовать нержавеющую сталь или металл. Не стесняйтесь испытать плиты, печи, двери на прочность, учтите, что с рабочими поверхностями оборудования будут соприкасаться кастрюли, сковороды, ножи и другие прочные предметы.
2. Надежность и долговечность фурнитуры. Попробуйте в присутствии поставщика несколько десятков раз (если не лень, то и сотен) открыть-закрыть дверки пеней, крышки пароконвектавтоматов.
3. Убедитесь, что все подвергающиеся интенсивному механическому воздействию или теплу конструктивные элементы можно при необходимости заменить.
4. Помните, что лучшим материалом, используемым для производства теплового оборудования, является нержавеющая сталь, а для жарочных поверхностей - чугун или нержавеющая сталь достаточной толщины.
5. При выборе электрической плиты с квадратными или прямоугольными конфорками, образующими одну плоскость, нужно обращать внимание на наличие защиты конфорок от перегрева. Если таковая отсутствует - конфорки будут раскалываться, если на разогретую конфорку поставить емкость с холодным содержимым.
6. Выбирая оборудование, следует обратить внимание на возможность чистки ее различными моющими и чистящими материалами. При этом внешний вид теплового оборудования не должен тускнеть или ржаветь.
7. Заказывая у поставщиков кухонное и ресторанное оборудование, узнавайте стоимость комплектующих для ремонта или реставрации. Зачастую стоимость запчастей у импортеров может в два раза превышать заложенную при комплектации.
8. Убедитесь, что элементы, которые должны быть наиболее износостойкими, обладают специальным покрытием или оснащены дополнительными элементами, повышающими прочность.
9. Поверхности печей, плит должны быть устойчивыми к мойке и постоянным протираниям.
10. Крайне важна экологическая безопасность всех составляющих, используемых при изготовлении оборудования.
11. Учитывайте возможность завода-производителя в гарантированные сроки качественно выполнить замену или способность ее сервисных служб обеспечить ремонт или реставрацию.
12. Отдавайте предпочтение тем поставщикам, у которых есть возможность серийной комплектации кухни.







© 2002-2017 Все о туризме - образовательный туристический портал
На страницах сайта публикуются научные статьи, методические пособия, программы учебных дисциплин направления "Туризм".
Все материалы публикуются с научно-исследовательской и образовательной целью. Права на публикации принадлежат их авторам.