Туристическая библиотека
  Главная Книги Статьи Методички Диссертации Отчеты ВТО Законы Каталог Поиск отелей Реклама Контакты
Теория туризма
Философия туризма
Право и формальности в туризме
Рекреация и курортология
Виды туризма
Агро- и экотуризм
Экскурсионное дело
Экономика туризма
Менеджмент в туризме
Управление качеством в туризме
Маркетинг в туризме
Инновации в туризме
Транспортное обеспечение в туризме
Государственное регулирование в туризме
Туристские кластеры
ИТ в туризме
Туризм в Украине
Карпаты, Западная Украина
Туризм в Крыму
Туризм в России
101 Отель - бронирование гостиниц
Туризм в Беларуси
Международный туризм
Туризм в Европе
Туризм в Азии
Туризм в Африке
Туризм в Америке
Туризм в Австралии
Краеведение, странове-
дение и география туризма
Музееведение
Замки, крепости, дворцы
История туризма
Курортная недвижимость
Гостиничный сервис
Ресторанный бизнес
Анимация и организация досуга
Автостоп
Советы туристам
Туристское образование
Другие

Анна Харів
Збірник виступів учасників XIII науково-практичної конференції
студентів вищих навчальних закладів Укоопспілки
«Інноваційні процеси і їх вплив на ефективність діяльності підприємства».
Частина 1. - К.: НМЦ «Укоопосвіта», 2016. - 184 с. - С.132-136.

Мерчандайзинг як складова маркетингу підприємств ресторанного господарства

Анотація. У роботі досліджено основні складові мерчандайзингу підприємств ресторанного господарства, проаналізовано використання принципів та прийомів мерчандайзингу у громадському ресторані «Urban Space 100».

Ключові слова: мерчандайзинг, складові мерчандайзингу, прийоми мерчандайзингу, атмосфера ресторану, дизайн ресторану, POS-матеріали, семплінг, сервіс ресторану, меню.

Постановка проблеми. Ущільнення конкуренції на ринку ресторанних послуг актуалізує проблему ефективного використання маркетингу закладів ресторанного господарства, зокрема мерчандайзингу.

Аналіз основних досліджень. Вивченню змісту та особливостей реалізації мерчандайзингу присвячено праці багатьох зарубіжних та вітчизняних вчених: А. Веллхофф, М. Гришанова, Дж. Еванс, К. Канаян, Р. Червак, О. Сичова, Н. Тягунова, О. Шевченко та ін. Незважаючи на численні дослідження вчених проблем мерчандайзингу, в науковій літературі і досі немає єдиного підходу до визначення основних інструментів мерчандайзингу в сфері ресторанного господарства, недостатньо приділено уваги особливостям їх застосування.

Мета. Метою дослідження є обґрунтування комплексу мерчандайзингу підприємств ресторанного господарства та аналіз основних прийомів їх застосування.

Виклад основного матеріалу. Сьогодні у суспільному житті країни все більшого значення набуває такий вид економічної діяльності як ресторанне господарство, розвиток якого залежить від соціально-демографічних, економічних і культурних особливостей певного регіону.

У провідних країнах світу клієнтами одного середньостатистичного закладу ресторанного харчування є 800-1000 осіб. Станом на 01.01 2016 року в місті Івано-Франківську проживало близько 248 тис. мешканців, а закладів ресторанного обслуговування відкритого типу функціонувало 262 підприємства, що відповідає рівню провідних країн [5]. Але мережа об'єктів ресторанного господарства міста розвивається дещо хаотично, без урахування маркетингової оцінки попиту населення на різні види ресторанних послуг. Окремі ресторани і кафе не витримують конкуренції та швидко зникають з ринку. Це зумовлено найчастіше нехтуванням сегментування ринку, пошуку типового клієнта та позиціонування послуг, тобто неврахуванням основних принципів маркетингу. З іншого боку, потенціал ринку в місті використовується не в повній мірі.

Як свідчить досвід роботи закладів харчування провідних країн світу, обсяг реалізації послуг зростає на 20-40%, інколи - в рази, за умови використання маркетингу безпосередньо у місцях продажу - тобто мерчандайзингу.

В теорії і практиці маркетингу мерчандайзинг розглядають як:

- прикладну синтетичну науку, що поєднує в собі знання методів продажу товару (послуги), реклами, психології та соціології, принципів дизайну тощо;
- ефективний інструмент просування товару (послуги) шляхом створення сприятливої атмосфери для покупця (клієнта);
- набір технологій ефективної комунікацій між споживачем і товаром (послугою) тощо.

Мерчандайзинг в Україні активно використовується для управління обсягами продажу в роздрібній торгівлі, особливо у великих супермаркетах. Щодо ресторанного господарства, то тут здійснюються лише перші кроки його впровадження. У закладах ресторанного господарства і роздрібної торгівлі мерчандайзинг помітно різниться між собою. У ресторанах і кафе клієнт не може наперед оцінити споживацьку цінність послуги і впевнитися у правильності вибору. Продавати послуги, які є неосяжними й незримими, складніше, ніж будь-який товар [4]. Як результат опрацювання різних джерел інформації, нами пропонуються наступні складові мерчандайзингу підприємств ресторанного господарства (рис. 1):

Складові мерчандайзингу підприємств ресторанного господарства
Рис. 1. Складові мерчандайзингу підприємств ресторанного господарства

Об'єктом дослідження нами обрано ресторан «Urban Space 100» - перший в Україні громадський ресторан, відкритий у грудні 2014 року. Його засновниками стали 100 меценатів, кожен з яких зробив внесок в розмірі 1000 доларів США [6].

Ресторан розрахований на 100 посадкових місць. На соціальні проекти міста рестораном спрямовується 80% отриманого прибутку. Це приклад соціально відповідального підприємництва і об'єднання мешканців міста навколо спільних ідей. Заклад став платформою для суспільних ініціатив, відкритим майданчиком для презентацій, обговорень, вивчення іноземного досвіду та інших некомерційних заходів. Цим проектом зацікавилось багато міст України, які готові купити франшизу.

Ресторан «Urban Space 100» - приклад успішної реалізації концепції мерчандайзингу у сфері ресторанного господарства Івано-Франківська.

Проаналізуємо основні складові мерчандайзингу на прикладі ресторану «Urban Space 100». Заклад суспільного харчування повинен мати концептуальне вирішення екстер'єру та інтер'єру. Важливим є продуманість всіх деталей, їхнє гармонійне поєднання та підпорядковування основному задуму. Ресторан «Urban Space 100» знаходиться в центрі міста в історичній будівлі 1927 р. побудови - колишньому Будинку Союзу польських залізничників, пізніше - Будинку офіцерів. Це заклад сучасного формату і відповідного дизайну в стилі індастріал, лофт. Екстер'єр підкреслює демократичність закладу, а в оформленні інтер'єру закладено принципи простоти, раціональності, гармонійного поєднання старого і нового в матеріалах, конструкціях та оздобленні. Для прикладу, зал ресторану може запросто трансформуватися в глядацьку залу та залу для дискусій. Внутрішній простір поділений на декілька зон без жодної перегородки, зокрема, кухня відкрита для огляду відвідувачів.

Атмосфера ресторану - це сукупність зовнішніх і внутрішніх елементів, що впливають на сенсорні рецептори та формують психологічний стан клієнтів [2, с.73]. Складові атмосфери ресторану: запахи, освітлення, музика і т.д.

Промомаркетинг. В ресторані «Urban Space 100» на кожному з поверхів вмонтовано ароматизатори для насичення залу різними запахами: груша з ваніллю (відчуття затишку і комфорту), какао (для імпульсивного відвідування), карамель (для домашнього затишку), міцна кава тощо.

Освітлення. В «Urban Space 100» передбачено природне та штучне освітлення, є можливість зміни напряму та кута освітлення. Використовуються лампи звичайного та викривленого спектру (від м'якого теплого до холоднуватого). При потребі освітлення окремих зон може бути від інтенсивно-акцентованого до світла в стилі мінімалізму або хай-теку.

Музичне оформлення. Оскільки типовими клієнтами «Urban Space 100» є молоді творчі люди, активні в громадському житті, з різнобічними інтересами, з високим ступенем поінформованості, то в ресторані використовується різноманітне музичне оформлення:

- «жива» інструментальна класична (фортепіано, скрипка, струнний оркестр), джазова, бардівська, етномузика та альтернативна музика;
- музичні автомати, відео- та аудіоапаратура, зокрема караоке.

Ресторанний сервіс - ключова складова мерчандайзингу і охоплює сервірування столу та технологію обслуговування клієнтів. В «Urban Space 100» для сервірування використовують концептуальний посуд із сучасних матеріалів, простих форм, з ненав'язливим оздобленням, основна відмінність якого - універсальність. Страви в основному подаються на блюдах типу менажниці, судках-контейнерах, порційних сковорідках, глибоких тарелях, мисках. Використовуються столові прилади з оригінальними дерев'яними ручками. Загалом, сервірування в ресторані домашнє, демократичне.

Предмети сервірування, естетика оформлення страв, технологія обслуговування та інші деталі сервісу підкреслюють концептуальність закладу.

POS-матеріали (у перекладі з англ. «point of sales» - місце продажу) - це рекламні матеріали безпосередньо на місці продажу. Вони рекламують товар (послугу) за принципом «вже і зараз». В ресторані «Urban Space 100» виокремлена зона для продажу сувенірної продукції, виготовленої місцевими підприємствами, та вітрина кондитерських виробів. Для реклами сувенірів і власне ресторанних послуг використовуються постери, лефлет-холдери, мобайли, воблер, світлові панелі, цінники тощо.

Семплінг (у перекладі з англ. «sample» - «зразок») як елемент мерчандайзингу в ресторані - це безкоштовна можливість отримати зразки фірмових страв, кондитерських виробів, сувенірної продукції тощо.

В ресторані «Urban Space 100» використовують такі мерчандайзингові прийоми, як дегустація напоїв власних рецептур, роздача дрібних сувенірів з логотипом ресторану корпоративним клієнтам, безкоштовна роздача мініпорцій новинок меню постійним клієнтам тощо.

Меню як елемент мерчандайзингу є віддзеркаленням ідеї, стилю, ринкової позиції закладу. Дизайнерська розробка меню «Urban Space 100» відрізняється лаконічністю, легко читається, естетично приваблива.

Персонал ресторану «Urban Space 100» підібрано з орієнтацією на типового клієнта. Високий рівень піклування про комфорт гостя - основне завдання персоналу. Крім суто професійних знань та навичок, персонал має високий рівень інтелекту та ерудиції, обізнаний в громадському житті, має високі морально-етичні якості. Все вище зазначене дозволяє дієво впливати на різні категорії клієнтів щодо вибору послуг.

Висновок. Важливою складовою маркетингу підприємств ресторанного господарства є вдало розроблена концепція мерчандайзингу, яка базується на ефективному сегментуванні ринку та позиціонуванні послуг.

Прикладом успішного використання мерчандайзингу в сфері ресторанних послуг Івано-Франківська є громадський ресторан «Urban Space 100». За перший рік діяльності заклад закріпився на ринку, вийшов на належний рівень рентабельності та отримані прибутки спрямував на соціальні проекти: міське «Urban Space Radio», облаштування велодоріжок, мурал-арт тощо, та найголовніше - став платформою для громадських ініціатив іванофранківців-урбаністів.

Література

1. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства: підруч. / А.А. Мазаракі, Н.О. П'ятницька, Г.Т. П'ятницька та ін. [2-ге вид. перероб. та допов.]. - К.: Центр учбової літератури, 2011. - 584 с.
2. Тягунова Н.М. Мерчандайзинг: кредитно-модульний курс: навч. посіб. / Н.М. Тягунова, В.В. Лісіца, Ю.В. Іванов. - К.: Центр учбової літератури, 2014. - 332 с.
3. Цюцяк А. Розвиток ресторанної галузі Івано-Франківської області / А. Цюцяк // Товари і ринки. - 2014. - №1. - С.54-59.
4. Шевченко О. Мерчандайзинг у ресторанному господарстві / О. Шевченко // Товари і ринки. - 2014. - №1. - С.49-53.
5. Дислокація підприємств громадського харчування м. Івано-Франківська [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://www.mvk.if.ua/uploads/files/zaklharch.pdf.
6. Офіційний сайт ресторану «Urban Space 100» [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://www.urbanspace.if.ua.

Присоединяйтесь к нам в Контакте, Фейсбуке, Твиттере, Одноклассниках и Google+







© 2002-2017 Все о туризме - образовательный туристический портал
На страницах сайта публикуются научные статьи, методические пособия, программы учебных дисциплин направления "Туризм".
Все материалы публикуются с научно-исследовательской и образовательной целью. Права на публикации принадлежат их авторам.