Туристическая библиотека
  Главная Книги Статьи Методички Диссертации Отчеты ВТО Законы Каталог Поиск отелей Реклама Контакты
Теория туризма
История туризма
Философия туризма
Право и формальности в туризме
Рекреация и курортология
Виды туризма
Спортивный туризм и альпинизм
Агро- и экотуризм
Экскурсионное дело
Экономика туризма
Менеджмент в туризме
Управление качеством в туризме
Маркетинг в туризме
Инновации в туризме
Транспортное обеспечение в туризме
Государственное регулирование в туризме
Туристские кластеры
ИТ в туризме
Туризм в Украине
Карпаты, Западная Украина
Туризм в Крыму
Туризм в России
101 Отель - бронирование гостиниц
Туризм в Беларуси
Международный туризм
Туризм в Европе
Туризм в Азии
Туризм в Африке
Туризм в Америке
Туризм в Австралии
Краеведение, странове-
дение и география туризма
Музееведение
Замки, крепости, дворцы
Курортная недвижимость
Гостиничный сервис
Ресторанный бизнес
Анимация и организация досуга
Автостоп
Советы туристам
Туристское образование
Другие

Петришин Н.3., Дзяд Н., Заблодський Р.
Матеріали V Міжнародної науково-практичної конференції
"Інновації в управлінні асортиментом, якістю та безпекою
товарів і послуг" (м. Львів, 7 грудня 2017 р.)
Львів: Растр-7, 2017. - 368 с. - С.224-225.

Інноваційні технології овочевих страв в закладах ресторанного господарства

технологія sous vide Одним з напрямів створення кулінарної продукції нового покоління є використання технології sous vide, що у буквальному перекладі означає «приготування без повітря», тобто під вакуумом. Основний принцип технології sous vide - це поєднання приготування у вакуумній упаковці при низьких температурах з подальшим швидким охолодженням і регенерацією [1].

Основні риси технології sous vide [3]:

- новий погляд на традиційні кулінарні прийоми - це теплова обробка в киплячій воді, парою або гарячим повітрям продуктів, упакованих у вакуумні пакети. Приготування у вакуумі дозволяє зберегти колір продукту, досягти стану медіум;
- застосування в кулінарії креативних правил: особливі методики приготування страв у бойлерних пароконвектоматах. Це дозволяє знизити втрати маси на етапі теплової обробки, при зберіганні і знизити енергозатрати;
- максимальне розкриття справжніх смаків продукту, збереження його консистенції, однорідності і корисних речовин. Страви готують без консервантів, стабілізаторів, загусників, забезпечується дієтичне харчування за рахунок зниження кількості солі, насичених жирів;
- ефективність та оптимізація ресторанного бізнесу. Така організація технологічного процессу дозволяє раціонально розподілити зайнятість персоналу протягом дня;
- посилений контроль виробництва, втрат і якості.

Продукти виготовлені методом sous vide захищені вакуумом від зовнішніх забруднень, хворобливих мікроорганізмів здатні тривалий час зберігатися при температурі від 0 до +3°С.

Під час розробки технології овочевих страв за технологією sous vide дотримувались основних етапів:

- акуумування продукту;
- приготування в спеціальній водяній бані з термостатами.

Метою наукової роботи є дослідження технології і показників якості овочевих страви.

Контрольним зразком був салат з гарбуза печеного приготовлений за традиційною технологією, а дослідним зразком салат з гарбуза «sous vide».

Гарбуз вамуумований готовився в водяній бані при температурі 70°С протягом однієї години.

Згідно з органолептичним контролем напівфабрикат гарбуза приготовленного за технологією sous vide мав текстуру більш щільною, а смак - насиченим.

При дослідженнях якості готової страви і її однозначної оцінки використовували комплексний показник якості (КПЯ) [2].

Розрахунок показників моделі якості аналізованих страв проводимо згідно норм і методик. За основу обрано такі показники: органолептичні і харчова цінність. Для оцінювання харчової цінності страв за показниками енергетичної цінності мінімальна кількість балів нараховується страві з найвижчим значенням енергетичної цінності. Для оцінювання амінокислотного скору (АС) за базовий показник взято АС, що дорівнює 100%. Інтегральний скор для білків, жирів та вуглеводів, а також для мікронутрієнтів 80-100% запропоновано оцінювати максимальну кількість балів.

Аналізуючи отримані дані, можна дійти висновку, що приготування у вакуумі овочевих страв, дозволяє залишити склад мікроелементів продукту в незмінному стані (вітаміни, білки, вуглеводи і жири) і одержати страви високої харчової цінності.

Таким чином, вакуумний метод технології sous vide не приводить до органолептичних змін овочевих страв, які можуть виникнути при традиційній тепловій обробці, і при дії високих температур, які впливають, перш за все, на колір, запах, смак, вагу і засвоюваність харчового продукту.

Список використаних джерел

1. Архіпов В.В., Іванникова Т.В. Ресторанна справа: ассортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані: Навч. пос. - К.: Центр учбової літ., 2008. - 384 с.
2. Технологія продуктів харчування функціонального призначення: Монографія. За редакцією М.І. Пересічного - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2008. - 718 с.
3. Рестораторъ. - 2013. - №1-2 - С.71.








© 2002-2018 Все о туризме - образовательный туристический портал
На страницах сайта публикуются научные статьи, методические пособия, программы учебных дисциплин направления "Туризм".
Все материалы публикуются с научно-исследовательской и образовательной целью. Права на публикации принадлежат их авторам.