Туристическая библиотека
  Главная Книги Статьи Методички Диссертации Отчеты ВТО Законы Поиск отелей Реклама Контакты
Теория туризма
История туризма
Философия туризма
Право и формальности в туризме
Рекреация и курортология
Виды туризма
Спортивный туризм и альпинизм
Агро- и экотуризм
Экскурсионное дело
Экономика туризма
Менеджмент в туризме
Управление качеством в туризме
Маркетинг в туризме
Инновации в туризме
Транспортное обеспечение в туризме
Государственное регулирование в туризме
Туристские кластеры
ИТ в туризме
Туризм в Украине
Карпаты, Западная Украина
Туризм в Крыму
Туризм в России
101 Отель - бронирование гостиниц
Туризм в Беларуси
Международный туризм
Туризм в Европе
Туризм в Азии
Туризм в Африке
Туризм в Америке
Туризм в Австралии
Краеведение, странове-
дение и география туризма
Музееведение
Замки, крепости, дворцы
Курортная недвижимость
Гостиничный сервис
Ресторанный бизнес
Анимация и организация досуга
Автостоп
Советы туристам
Туристское образование
Другие

Александер Прокопюк, Ю.Б. Феленчак
Науковий вісник НЛТУ України. - 2015. - Вип.25.4. - C.259-265.

Сучасні тенденції розвитку ресторанного господарства України та Польщі

Досліджено сучасний стан ресторанного господарства України та Республіки Польща. Проаналізовано особливості розвитку ресторанного господарства обох держав протягом 1990-2013 pp. з урахуванням регіональної специфіки його становлення та розвитку. Розглянуто структурні зміни у функціонуванні закладів ресторанного господарства та визначено темпи їх розвитку. Розроблено картосхему забезпеченості закладами ресторанного господарства України і Польщі. Окреслено основні тенденції розвитку ресторанного господарства у найближчій перспективі.

Ключові слова: ресторанне господарство, заклад ресторанного господарства, заклад харчування, ресторан, демократичний ресторан, кейтеринг.

Вступ. Розвинене ресторанне господарство є прибутковим сектором економіки країни, який, окрім обслуговування різних контингентів споживачів та надання їм послуг у сфері харчування, вигідно позиціонує країну на міжнародному ринку. Розвинена сфера послуг, складовою якої є ресторанне господарство, є ознакою належного соціально-економічного рівня країни, прогресивної структури її господарства.

Трансформації, які відбулися у світовій економіці протягом останніх десятиріч, спричинили істотні зміни в ресторанному господарстві. У сучасних умовах ресторанний бізнес є прибутковим видом економічної діяльності, якому притаманні високі рівні ліквідності капіталу та конкурентності. Окрім цього, впродовж останніх років спостерігається зростання ролі закладів ресторанного господарства у туристичному секторі економіки. З огляду на це, дослідження сучасного стану та перспектив розвитку ресторанного господарства у регіонах України та Польщі є актуальними і мають вагоме практичне значення.

Аналіз останніх досліджень і публікацій, у яких започатковано вирішення цієї проблематики. Результати дослідження різноманітних аспектів розвитку ресторанного господарства висвітлено у працях вітчизняних (О.І. Кочерги, Н.В. Смірнової, НО. П'ятницької, МІ. Пересічного, І.В. Скавронської, ОД. Тімченко, О.П. Ткаченко, Г.В. Чергової та ін.) та зарубіжних науковців (Е. Gheribi, Е. Kwiatkowska, G. Levytska). Однак, незважаючи на значні наукові напрацювання з цієї проблематики, окремі її аспекти, зокрема сучасний стан та тенденції розвитку ресторанного господарства України та Польщі, потребують подальшого наукового вивчення.

Формулювання цілей роботи. Метою роботи є дослідження сучасного стану та порівняння рівнів розвитку ресторанного господарства України та Польщі з урахуванням специфіки його становлення та розвитку на території обох держав, а також визначення основних тенденції функціонування мережі ресторанних закладів України та Польщі у найближчій перспективі.

Виклад матеріалу дослідження. Зміни в суспільно-політичному житті України та Республіки Польща є однією з найбільш вагомих ознак сучасності. Адже історично склалося, що Україна і Польща - дві сусідні країни, розвиток яких тісно взаємопов'язаний із самого початку їхньої появи на історичній арені Європи. Це зумовлене не тільки багатовіковою традицією українсько-польських взаємин, територіальною близькістю, етнодемографічною спільністю та тісними зв'язками у всіх сферах суспільної діяльності, але й, насамперед, спільністю політико-стратегічних інтересів, активним співробітництвом у всіх сферах суспільного життя між двома державами. Внаслідок цього, спільні риси розвитку та функціонування спостерігаються у всіх видах економічної діяльності, зокрема і в ресторанному господарстві.

В Україні сукупність усіх закладів громадського харчування прийнято об'єднувати поняттям "ресторанне господарство". У загальному розумінні ресторанне господарство - це галузь національного господарства, основу якої становлять підприємства, що характеризуються єдністю форм, організації виробництва й обслуговування споживачів, які розрізняються за типами та спеціалізацією [3]. Варто зазначити, що використання зазначеного вище поняття в нашій державі офіційно почалося з 2004 p., коли ним було замінено термін "громадське харчування" й у сучасній термінології під терміном "ресторанне господарство" розуміють вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надання послуг із задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього [1].

Подібний підхід до визначення ресторанного господарства існує і у Польщі. Як вважають польські дослідники Е. Kwiatkowska та G. Levytska, найбільш вдалим є визначення, яке сформулював J. Sala (2004): ресторанне господарство -це "відособлена в суспільному розподілі праці, організована господарська діяльність, яка полягає у задоволенні потреб споживачів у харчуванні шляхом продажу готових страв і напоїв, створення умов, що дають змогу їх споживання на місці продажу, а також надання різноманітних послуг, які задовольняють потреби споживачів у розвагах та відпочинку" [10, с.91].

Характерною особливістю ресторанного господарства є те, що воно поєднує всі чотири фази розширеного відтворення: виробництво, розподіл, обмін і споживання. У господарсько-організаційному аспекті ресторанне господарство об'єднане з торгівлею, оскільки реалізація продуктів харчування в закладах харчування відображає роздрібний товарооборот, що є складовою в загальному товарообороті державної і кооперативної торгівлі. За характером організації виробництва підприємства ресторанного господарства схожі з підприємствами харчової промисловості, однак, на відміну від підприємств харчової галузі та роздрібної торгівлі, у ресторанному господарстві, поряд з реалізацією продукції, організується її споживання та надання споживачам різних послуг [7]. Таким чином, мета сучасних закладів ресторанного господарства передбачає, окрім одержання прибутків, більш повне задоволення потреб споживачів у продуктах харчування. Зазначимо, що наведені вище потреби постійно зростають у кількісному та якісному вимірах.

Окрім подібного семантичного змісту терміна "ресторанне господарство", в українській та польській науковій термінології немає істотних відмінностей у трактуванні закладу (підприємства) ресторанного господарства. Так, в Україні заклад ресторанного господарства - це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає та організовує споживання продукції власного виробництва й закупних товарів, а також надає послуги з організації дозвілля споживачів [5]. Своєю чергою, польське визначення цього терміна передбачає постійно діючі і сезонні заклади та пункти харчування, предметом діяльності яких є підготовка та продаж їжі і напоїв до споживання як на місці, так і навинос [9].

У розвитку ресторанного господарства України і Польщі спостерігається подібність етапів розвитку, що зумовлене низкою економіко-політичних чинників, вплив яких на економіку цих країн проявився по-різному. Передусім кризові явища, з якими зіткнулися ресторанні господарства обох країн протягом останніх десятиліть, відобразилися на зменшенні кількості закладів харчування і закріпили тенденцію до їх зменшення у майбутньому (рис. 1).

Кількість закладів ресторанного господарства в Україні та Польщі
Рис. 1. Кількість закладів ресторанного господарства в Україні та Польщі у 1990-2013 pp., тис. од. (складено за [2; 9])

Аналізуючи зміни ресторанного господарства України протягом останніх років, варто зазначити, що процес згортання мережі закладів громадського харчування, який розпочався у 1990-х роках, триває й досі. Так, в умовах масштабних суспільно-економічних трансформацій в Україні протягом 1990-1995 pp. мережа закладів громадського харчування скоротилася в 1,7 раза, а кризові явища, які фіксувалися в економіці у 2000 та 2008-2009 pp., ще більше послабили позиції національного ресторанного господарства. Загалом, протягом 1995-2013 pp. кількість закладів ресторанного господарства зменшилась ще майже вдвічі і станом на 1 січня 2014 р. в Україні функціонувало 20 578 таких закладів [2].

Водночас, у Польщі початок XXI ст. характеризувався поступальним розвитком ринку послуг, що знайшло відображення у низці позитивних показників економічного розвитку, фіксувалося зростання інвестицій, зокрема пов'язаних з використанням європейських ресурсів, поліпшення на польському ринку праці та ін. [10]. Істотним фактором покращення економічної ситуації став вступ Польщі до ЄС у 2004 р. Однак кризові явища світової економіки, які відбувались протягом останнього часу, вплинули на розвиток економіки Польщі. Внаслідок цього протягом останніх років спостерігалося зменшення споживчого попиту, що зумовило зниження темпу зростання ринку ресторанних послуг. Так, якщо у 1990 р. у Польщі функціонувало 32,2 тис. закладів ресторанного господарства, то вже у 1995 р. їх кількість зросла в 1,7 раза і становила 56,1 тис. Зазначимо, що на відміну від України, починаючи із 90-х років XX ст. у Польщі фіксувалися швидкі темпи зростання кількості ресторанних закладів. На початку XXI ст. темпи розвитку ресторанного господарства в країні дещо сповільнились, а починаючи із 2007 p., набули тенденції до зменшення (див. рис. 1). Однак, незважаючи на це, протягом 1995-2013 pp. кількість закладів ресторанного господарства Польщі зросла більше як у 2 рази і на 1 січня 2014 р. на її території функціонував 68 781 такий заклад [9].

В Україні та Польщі підприємства ресторанного господарства є підприємствами ринкового типу, господарсько-оперативна діяльність яких базується на державній та приватній власності. За даними офіційної статистики, в Україні у 2013 р. функціонувало 2633 приватних і 409 державних підприємств ресторанного господарства, що становило відповідно 12,8% і 2,0% від загальної кількості таких закладів [2]. Натомість у Польщі частка приватного сектору у ресторанному господарстві протягом останніх років була домінуючою і у 2013 р. становила 98,1% проти 1,9% у державному (рис. 2).

Кількість закладів ресторанного господарства Польщі за формою власності
Рис. 2. Кількість закладів ресторанного господарства Польщі за формою власності у 2000-2013 pp., тис. од. (складено за [9; 10])

Підприємства ресторанного господарства мають низку особливостей галузевого, організаційно-економічного та соціального характеру, оскільки спеціалізуються одночасно на виробництві і реалізації продуктів харчування, організації їх споживання населенням безпосередньо на підприємствах галузі, де ці продукти (страви) приготовано. В Україні за характером торгово-виробничої діяльності серед підприємств ресторанного господарства виділяють ресторани, кафе, бари, буфет, закусочні, їдальні, кафетерії, фабрики-заготівельні, фабрики-кухні, домові кухні, а також заклади, які надають послуги мобільного харчування [8]. Аналогічний підхід до класифікації закладів ресторанного господарства є у Польщі, де виділяють: ресторани (зокрема й швидкого харчування), кав'ярні, молочні бари, бари швидкого обслуговування, кафе-морозиво, піцерії, заклади з продовольством навинос, ресторанні або барні підприємства, що надають послуги з харчування у транспортних засобах [11].

Структуру закладів ресторанного господарства України у 2011-2013 pp. та темпи її розвитку представлено у табл. 1.

Таблиця 1

Структура закладів ресторанного господарства України у 2011-2013 pp.
Заклад ресторанного господарства 2011 2012 2013 Зміни порівняно із
2011 p., % 2012 p., %
ресторани 1460 1453 1472 +0,8 +1,3
кафе, закусочні, буфети (кіоски) 9049 8108 7434 -17,8 -8,3
бари 2448 2266 2146 -12,3 -5,3
їдальні та постачання готової їжі 9891 9665 9441 -4,5 -2,3

Примітка: розраховано за [2].

Як видно з наведених у таблиці даних, у 2013 р. в Україні найбільша частка від загальної кількості ресторанних закладів (47%) припадає на їдальні та місця постачання готової їжі, що зумовлено стійким попитом споживачів на продукцію і послуги таких підприємств. Частка кафе, закусочних і буфетів становила 36% від їх загальної кількості, барів - 10%, ресторанів - 7%.

Зазначимо, що у зв'язку із зміною правил обліку статистичної інформації, порівняння структури закладів ресторанного господарства України із періодом до 2011 p., є некоректним. Протягом 2000-2007 pp. у Польщі спостерігалося стабільне зростання загальної кількості ресторанних закладів. Як зазначають Е. Kwiatkowska та G. Levytska, протягом цього часу темпи зростання кількості барів становили 47%, гастрономічних пунктів - 37,2%, ресторанів - 12,3%, їдалень - 7,4% [10, с.96]. Однак протягом наступних років і дотепер спостерігається зменшення кількості усіх категорій ресторанних закладів (рис. 3).

Динаміка кількості підприємств ресторанного господарства Польщі
Рис. 3. Динаміка кількості підприємств ресторанного господарства Польщі у 2000-2013 рр., од. (складено за [9])

Загалом, протягом 2000-2013 pp. у Польщі зростання кількості ресторанних закладів спостерігалось тільки серед ресторанів, кількість яких зросла відносно 2000 р. на 90%. Серед усіх інших категорій ресторанних закладів фіксувалось зменшення кількісних показників: їдалень - на 41,9%, гастрономічних пунктів - на 32,8%, барів - на 31,6%. З метою аналізу регіональних відмінностей розвитку ресторанного господарства України і Польщі, розроблено картосхему забезпеченості закладами ресторанного господарства України та Польщі, представлену на рис. 4.

Забезпеченість закладами ресторанного господарства України та Польщі
Рис. 4. Забезпеченість закладами ресторанного господарства України та Польщі на 1.01.2014 р. (складено за [2; 9])
(для збільшення натисніть на рисунок)

Розвиток сучасного ресторанного бізнесу залежить від загальних тенденцій економіки держави, кон'юнктури споживчого ринку, змін структури попиту та пропозиції, розвитку нових форм організації бізнесу тощо. З урахуванням сучасних економічних умов підприємствам ресторанного господарства обох країн доводиться кардинально перебудовувати свою роботу, переглядати стратегії та плани розвитку. Кризові явища світової економіки, які спричиняють зниження доходів споживачів, що позначається на зниженні суми середнього чеку та завантаженості підприємств ресторанних господарств. Для подолання кризового стану у цій галузі потрібно вживати різних заходів, які б відповідали концепції та формату ресторанного закладу, а також статусу споживачів [6].

Висновки. Отже, на сучасному етапі у розвитку ресторанного господарства України і Польщі спостерігаються дві основні тенденції. По-перше, помітним є загальний спад у галузі, що проявляється у зниженні більшості показників. По-друге, з'являються нові прогресивні форми організації ресторанного бізнесу, які переорієнтовують ресторанний ринок на більш низькі цінові сегменти (футкорти, кейтеринг, демократичні та авторські ресторани та ін).

Література

1. Дорошенко В. Територіальна організація підприємств ресторанного господарства України / В. Дорошенко, К. Дмитрієва // Географія: зб. наук. праць. - 2011. - №58. - С.27-30.
2. Держком. статистики України. Офіційний веб-сервер [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://www.ukrstat.gov.ua.
3. Організація послуг харчування [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://tourlib.net/books_ukr/usina-oph.htm.
4. П'ятницька Г.Т. Ринок ресторанного господарства України: сучасний стан і перспективи розвитку / Г.Т. П'ятницька // Економіст: зб. наук. праць. - 2004. - №4. - С.57-61.
5. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: підручник / за заг. ред. Н.О. П'ятницької. - К.: Центр навч. літ-ри, 2011. - 584 с.
6. Краснокутська Н.С. Стан та перспективи розвитку ресторанного господарства України / Н.С. Краснокутська, О.П. Ткаченко, О.Д. Тімченко [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://tourlib.net/statti_ukr/krasnokutska.htm.
7. Чернова Г.В. Особливості розвитку ресторанного господарства Вінниччини / Г.В. Чернова. [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://tourlib.net/statti_ukr/chernova.htm.
8. Шамара І.М. Тенденції розвитку ресторанного господарства як складової туристичної галузі України / І.М. Шамара [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://tourlib.net/statti_ukr/shamara.htm.
9. Glowny Urzad Statystyczny [Electronic resource]. - Mode of access: http://stat.gov.pl.
10. Kwiatkowska E. Rynek uslug gastronomicznych w Polsce / E. Kwiatkowska, G. Levytska [Electronic resource]. - Mode of access: http://www.wne.sggw.pl/czasopisma/pdf/EIOGZ_2009_nr74_s91.pdf.
11. Restauracje i pozostałe placówki gastronomiczne [Electronic resource]. - Mode of access: https://www.rynkometr.pl/pkd/56.1.

Прокопюк А., Феленчак Ю.Б. Современные тенденции развития ресторанного хозяйства Украины и Польши

Исследовано современное состояние ресторанного хозяйства Украины и Республики Польша. Проанализированы особенности развития ресторанного хозяйства обоих стран в течение 1990-2013 гг. с учетом региональной специфики его становления и развития. Рассмотрены структурные изменения в функционировании заведений ресторанного хозяйства и определены темпы их развития. Разработана картосхема обеспеченности заведениями ресторанного хозяйства Украины и Польши. Очерчены основные тенденции развития ресторанного хозяйства в ближайшей перспективе.

Ключевые слова: ресторанное хозяйство, заведение ресторанного хозяйства, предприятие питания, ресторан, демократический ресторан, кейтеринг.

Prokopiuk A., Felenchak Yu.B. Some Current Trends of Restaurant Industry Development in Ukraine and Poland

The current state of the restaurant industry of Ukraine and Poland is investigated. Some features of the restaurant industry of both countries during the 1990-2013, taking into account regional specifics of its formation and development are analysed. Structural changes in the functioning of restaurant industry enterprises are studied, the pace of their development is determined. The scheme of providing Ukraine and Poland with restaurants is designed. The basic trends of restaurant facilities in the near future are predicted.

Keywords: restaurant industry, enterprises of restaurant industry, restaurant, democratic restaurant, catering.








© 2002-2019 Все о туризме - образовательный туристический портал     каталог туристических сайтов
На страницах сайта публикуются научные статьи, методические пособия, программы учебных дисциплин направления "Туризм".
Все материалы публикуются с научно-исследовательской и образовательной целью. Права на публикации принадлежат их авторам.