<<< назад | зміст | вперед >>>

Нечаюк Л.І., Телеш Н.О. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент

Розділ VIII. Планування як функція менеджменту

8.3. Планування діяльності підприємств готельно-ресторанного бізнесу на основі аналізу факторів зовнішнього, безпосереднього й внутрішнього середовищ

8.3.4. Аналіз внутрішнього середовища підприємств готельно-ресторанного бізнесу.

Внутрішнє середовище - це сукупність всіх внутрішніх факто­рів підприємства, які визначають процеси його життєдіяльності.

Аналіз внутрішнього середовища підприємств готельно-ресто­ранного бізнесу включає:

- оцінку діючої стратегії;
- аналіз використання потенціалу підприємства;
- порівняльний аналіз конкурентних переваг;
- виявлення слабких і сильних сторін підприємства;
- визначення стратегічних проблем (завдань).

Оцінка діючих стратегій підприємств готельно-ресторанного бізнесу. Діючу стратегію неможливо оцінити одним узагальненим показником, тому що вона генерує багато ракурсів діяльності під­приємства. Оцінка діючої стратегії підприємства готельно-ресто­ранного бізнесу проводиться на основі отриманих результатів, відбитих у показниках ефективності й показниках діяльності під­приємства. При оцінці стратегії підприємство слід розглядати як відкриту систему, а відтак виділяти показники зовнішньої й внутрішньої ефективності.

Зовнішня ефективність стратегії визначає рівень відповідності ді­яльності підприємства вимогам середовища, тобто наскільки є ефек­тивною поведінка підприємства на ринку. Зовнішня ефективність ви­ражається через показники досягнення цілей (зростання виручки, чи­сельності проживаючих у готелі, збільшення прибутку тощо).

Внутрішня ефективність стратегії відбиває результати змін, які відбуваються в процесі перетворення ресурсів у продукт й рівень ефективності процесів, які відбуваються всередині підприємства й визначаються витратами виробництва. Внутрішня ефективність визначається показниками економічності всіх статей витрат підприємства.

Номенклатура витрат підприємств готельно-ресторанної сфери є мінливою, але незважаючи на це, їх поділяють на 2 групи: умов­но-постійні й змінні. До умовно-постійних відносять витрати, розмір яких при збільшенні обсягу виручки не змінюється, або змінюється незначною мірою. До них відносять: орендну плату, ви­трати на поточний ремонт, амортизацію основних засобів, витрати на утримання приміщень.

До змінних відносять такі витрати, які змінюються пропорційно до змін обсягу виручки. До них відносять: заробітну плату, транс­портні витрати, знос спецодягу й малоцінних предметів, витрати на паливо, електроенергію, витрати на підготовку кадрів та ін.

Абсолютна сума витрат підприємств готельно-ресторанного біз­несу без урахування обсягу виручки є недостатньою величиною для здійснення аналізу витрат. Тому найчастіше використовується такий показник, як співвідношення рівня витрат виробництва до розміру виручки. Рівень витрат є важливим якісним показником діяльності підприємств, його зниження при одночасному підвищенні якості об­слуговування свідчить про поліпшення роботи підприємства.

Аналіз витрат доцільно проводити по всій номенклатурі витрат у порівнянні з досягненнями попередніх років, а також по окремих структурних підрозділах: готельне господарство, громадське хар­чування, додаткові послуги.

Показники витрат готельного господарства доцільно аналізу­вати за допомогою табл. 8.24, що дасть змогу провести аналіз по­вноцінно й ґрунтовно.

Таблиця 8.24. До аналізу витрат підприємств готельного бізнесу

№ Статті витрат Один. виміру Роки Питома вага у загальному обсязі Відхилення
2000 2001 2002 2000 2001 2002 2001 2002
1 Витрати, пов'язані з придбанням матеріальних активів, виконанням робіт, наданням послуг для їх подальшого використання у власній господарській діяльності                  
2 Приріст (зменшення) балансової вартості інвентарних запасів, придбаних товарів, матеріалів, сировини, напів­фабрикатів на складах у незаверше­ному виробництві та залишках готової продукції, зі знаком мінус якщо різниця має позитивне значення, та зі знаком плюс, якщо різниця має від’ємне значення                  
3 Витрати на оплату праці, включаючи внески на соціальні заходи (соціаль­не пенсійне страхування та додатко­ве пенсійне забезпечення)                  
4 Сума коштів або вартість майна, добровільно перерахованих до Державного бюджету України, або бюджетів територіальних громад, до неприбуткових організацій, але не більше ніж 4% від оподат­ковуваного прибутку за попередній звітний період.                  
5 Сума коштів, перерахованих підпри­ємствами всеукраїнським об'єднан­ням, особам, які постраждали внаслі­док Чорнобильської катастрофи не більше ніж 10 % від оподатковува­ного прибутку за попередній звітний період                  
6 Сума безнадійної заборгованості у частині, що не була віднесена на ва­лові витрати, у разі, коли відповідні заходи щодо стягнення таких боргів не мали позитивного наслідку, а також заборгованості, щодо якої закінчився термін позивної давності                  
7 Сума внесених (нарахованих) подат­ків, зборів, обов'язкових платежів                  
8 Проведення рекламних заходів, про­понованих послуг (робіт, продукції).                  
9 Проведення рекламних заходів, орга­нізація прийомів, урочистостей, пре­зентацій і свят, придбання й вручен­ня подарунків, включаючи безоплат­не надання зразків продукції або безоплатне надання послуг (виконан­ня робіт) з метою реклами, але не більше двох % від оподатковуваного прибутку за попередній звітний (податковий) квартал                  
10 Витрати на утримання та експлуатацію об'єктів соціальної інфраструктури                  
11 Витрати, пов'язані з удосконаленням основних фондів                  
12 Витрати за лізинговими (орендними) операціями                   
13 Витрати, пов'язані з нарахуванням (сплатою) відсотків за борговими зобов'язаннями в зв'язку з веденням господарської діяльності                  
14 Інші витрати, пов'язані з підготовкою, організацією, веденням господарства, наданням послуг                  

Важливим показником, який характеризує динаміку витрат ви­робництва є темп їх зростання або зниження. Цей показник являє собою співвідношення рівнів витрат порівняно з попереднім до досліджуваного роком (наприклад, ([6,80 - 6,72]: 6,80) • 100 = 1,2%).

На рівень витрат підприємства ресторанного бізнесу впливає ряд факторів:

- зміна обсягу виручки;
- зміна ціни й тарифів;
- підвищення продуктивності праці;
- спеціалізація;
- раціоналізація технологічних процесів;
- удосконалення системи управління;
- підвищення культури обслуговування та ін.

Вивчення факторів, які впливають на рівень витрат, а також глибокий аналіз окремих статей є запорукою раціонального вико­ристання об'єктів громадського харчування готельних комплексів та підприємств ресторанного бізнесу (табл. 8.25).

Таблиця 8.25. Динаміка витрат об'єктів громадського харчування готельних комплексів

№ п/п Статті витрат Один. виміру Роки Питома ва­га у загаль­ному обсязі Відхи­лення
2000 2001 2002 2000 2001 2002 2001 2002
1 Транспортні витрати                  
2 Заробітна плата                  
3 Витрати на оренду                  
4 Амортизація основних засобів                  
5 Витрати на поточний ремонт                  
б Знос санспецодягу, столової білизни, малоцінних предметів столового посуду й приборів                  
7 Витрати на паливо, обігрів і електроенергію у процесі виробництва                  
8 Витрати на зберігання, сортування й упакування                  
9 Витрати на рекламу                  
10 Недостачі матеріально-технічних цінностей в межах норм природних втрат                  
11 Витрати по тарі                  
12 Витрати на охорону праці                  
13 Інші витрати                  
  Усього                  

На деяких підприємствах галузі облік витрат об'єктів громадсь­кого харчування ведеться в узагальненому варіанті, а тому аналіз витрат проводиться згідно з табл. 8.26.

Таблиця 8.26. Динаміка витрат об'єктів громадського харчування готельних комплексів (узагальнений варіант)

№ п/п Статті витрат Один. виміру Роки Питома ва­га у загаль­ному обсязі Відхи­лення
2000 2001 2002 2000 2001 2002 2001 2002
1 Матеріальні витрати                  
2 Витрати на оплату праці                  
3 Відрахування на соціальні заходи                  
4 Амортизація                  
5 Інші витрати                  
  Разом                  

Номенклатура витрат на додаткові послуги, що надаються підприємствами готельно-ресторанного бізнесу, залежить від виду послуг, а їх аналіз проводиться аналогічно (табл. 8.25 і 8.26).

Аналіз щодо використання потенціалу підприємства. Під потен­ціалом підприємства слід розуміти сукупність його можливостей щодо надання послуг. Можливості підприємства визначаються ре­сурсами (факторами виробництва), які перебувають в його розпо­рядженні.

До ресурсів підприємства відносять:

- просторові (площі приміщень й прилегла територія);
- технічні (виробниче обладнання, сировина, матеріали);
- технологічні (способи виготовлення продукції чи надання по­слуг);
- трудові (чисельний і кваліфікаційний склад кадрів);
- інформаційні (дані про систему й зовнішнє середовище: обсяг освоєної інформації, її вірогідність, своєчасність тощо);
- фінансові (величина й використання коштів, фінансовий стан підприємства та ін.);
- організаційні (способи прийняття рішень, організація систем планування та контролю тощо);
- часові (час є не поновлюваним ресурсом).

Потенціал підприємства залежить як від внутрішнього, так і від зовнішнього середовищ: величини споживчого попиту, дії конку­рентів, відносин з постачальниками, політики державних органів.

До просторових ресурсів відносять площу приміщень, яка пере­буває в безпосередньому користуванні підприємств готельно-рес­торанного бізнесу. Приміщення, що входять до складу готельних комплексів, поділяють на номерний фонд, приміщення для обслу­говування проживаючих, адміністративно-побутові, виробничі, складські, технічні.

Аналіз використання приміщень полягає у визначенні коефі­цієнта використання площі кожного приміщення і його порівняння з існуючими нормативами (БНІП). Коефіцієнт використання площі розраховується за формулою:

Квик.площі = ∑ Sобл / Прим

Де Квикплощі –коефіцієнт використаної площі
∑ Sобл – площа, відведна під обладнання, м2
Snpим,- площа приміщення, м2.

При аналізі коефіцієнта використання площі приміщень можна дійти висновку щодо ефективності її використання й визначити на­явні просторові резерви підприємства.

До технічних ресурсів відносять всі види обладнання на підприємстві, технологічні засоби, сировину й матеріали.

Аналіз використання технічних ресурсів (виробничого облад­нання) підприємства доцільно проводити за допомогою момент-них спостережень за їх роботою.

Для визначення часу роботи обладнання слід провести протягом однієї робочої зміни (кожні 5 хвилин) моментні спостереження за йо­го використанням. Результати спостережень заносять до спеціально­го спостережного листка із зазначенням обсягу проведених спостере­жень, кількості обходів, час початку обходів, перелік витрат робочо­го часу, які піддягають дослідженню. Функціонування обладнання фіксують спеціальними символами, які відбивають в карті спостере­жень. Дані спостережень доцільно звести в табл. 8.27.

Таблиця 8.27. До обробки результатів моментних спостережень за роботою обладнання обладнання

№ п/п Назва обладнання Тип обладнання Продуктивність, G Тривалість робочої зміни, Тзм Кількість моментів, коли були зафіксовані види робіт з використанням обладнання Загальна кілкість зафіксованих моментів, К Час роботи обладнання, хв. Час підготовчих робіт
Усі, Рзаг. Корисні, Ркор. Загаль­ний, Тзаг. Корис­ний, Ткор.
                     
  Усього                  

При обробці даних можна визначити час роботи обладнання (Тр), час його простою (Tn і час підготовчо-заключних робіт (Тm).

Аналіз доцільно провести щодо всіх видів обладнання. За ре­зультатами спостережень можна розрахувати коефіцієнт викорис­тання обладнання. Розрізняють три види коефіцієнтів використан­ня обладнання: коефіцієнт екстенсивності, інтенсивності та інтегральний. Найвживанішими є коефіцієнти екстенсивності та інтен­сивності.

Коефіцієнт інтенсивності визначається за формулою:

ηін = t/T   (8.18)

де ηін - коефіцієнт інтенсивності використання обладнання;
t - час роботи машини, хв.;
Т - тривалість зміни, хв.

Визначення коефіцієнта інтенсивності використання обладнан­ня доцільно проводити за допомогою табл. 8.28.

Таблиця 8.28. Визначення коефіцієнта інтенсивності використання обладнання в готельному комплексі

Назва обладнання Тип обладнання Тривалість робочої зміни Час роботи обладнання, t (корисний) Коефіцієнт використання обладнання
Механічне:
- м'ясорубка
і т.д.		        

При цьому коефіцієнт інтенсивності використання механічного обладнання не повинен перевищувати паказника 0,5, а теплово­го-0,8.

Дані табл. 8.28 показують, як використовується встановлене об­ладнання й чи є технічні резерви щодо підвищення обсягу вироб­ництва послуг і продукції об'єктів громадського харчування, які функціонують в готельних комплексах.

Коефіцієнт екстенсивності характеризує використання продук­тивної спроможності машин і механізмів. Наприклад, при викори­станні картоплечистки продуктивністю 125 кг за 1 год. протягом зміни при повній її завантаженості можна переробити 125 х 11,5 = 1437,5 кг картоплі, реально ж переробляється 250 кг. Кекс дорівню­ватиме:

Кекс = q/Q = 250/1437,5 = 0,17 (8.19)

де q - кількість перероблюваної сировини;
Q - можлива кількість перероблюваної сировини.

Інтегральний коефіцієнт використання обладнання визна­чається як добуток від множення коефіцієнтів інтенсивності та екс­тенсивності.

До складу технічних ресурсів підприємств, крім обладнання, використовуваного структурними підрозділами для надання по­слуг і виготовлення продукції, відносять також сировину й засоби матеріально-технічного призначення. До засобів матеріально-тех­нічного призначення відносять меблі, сантехнічні пристрої, інвен­тар, кухонний і столовий посуд, столову білизну й прибори, спец­одяг, миючі й дезінфікуючі засоби, паперові вироби (рушники, серветки, мішки і ін.), нестандартне обладнання (стелажі, підтоварники, засіки), рекламний інвентар.

Потреба в засобах матеріально-технічного призначення визна­чається на основі нормативів матеріально-технічного забезпечен­ня, а також за допомогою формули:

П = Вф.КпрКе   (8.20)

де П - потреба в засобах матеріально-технічного призначення;
Вф - фактична витрата за минулий період;
Кпр - коефіцієнт зміни обсягу виробництва;
Ке - коефіцієнт планової економії.

Потенціал підприємств щодо засобів матеріально-технічного призначення визначається шляхом порівняння нормативних показ­ників із фактично наявною кількістю цих засобів.

Забезпечення підприємств готельно-ресторанного бізнесу сиро­виною залежить від ряду факторів:

- наявних постачальників сировини;
- можливостей складського господарства;
- припустимих термінів щодо зберігання товарів;
- доцільності зберігання та ін.

Нині на підприємствах ресторанного бізнесу часто виникають проблеми щодо забезпечення їх високоякісною сировиною, що пов'язане з підвищеним радіонуклідним її забрудненням та вмістом збудників шлунково-кишкових захворювань, а також зниженою сортністю пропонованої сировини. Зважаючи на це, підприємства, які мають відповідні кошти, закуповують значні партії товарів для реалізації їх протягом наступних місяців і навіть років. Досить час­то це є виправданим з огляду на інфляційні процеси, фінансові й складські можливості підприємств, стабільність їх роботи в умовах кризових явищ. До сировини, яка може бути використана як ре­сурсний потенціал підприємства можна віднести запаси цукру, солі, алкогольних напоїв, тютюнових виробів, круп, макаронних виробів, борошна, чаю, кави, консервів м'ясних, рибних, овочевих, іноді, при наявності низькотемпературних холодильних камер, це можуть бути м'ясо, риба, птиця й субпродукти.

Технологічні ресурси підприємства - це використовувані спо­соби виготовлення продукції чи надання послуг. На ефективність використання технологічних ресурсів впливає:

- впровадження форм поділу й кооперування праці при на­данні послуг;
- виділення й оптимальне розміщення технологічних ліній по приготуванню напівфабрикатів і готових кулінарних виробів;
- удосконалення організації й обслуговування робочих місць всіх структурних підрозділів підприємства;
- впровадження автоматизованих і поточно-механізованих си­стем прибирання приміщень;
- раціоналізація трудових процесів, впровадження новітніх прийомів і методів праці;
- поліпшення умов праці й відпочинку;
- контроль за дисципліною праці й розвиток творчої ініціати­ви працівників.

Аналізуючи напрями впровадження зазначених заходів, можна об'єктивно дослідити потенційні технологічні ресурси підприємства.

Трудові ресурси значно впливають на загальний потенціал підприємства. Оптимальний чисельний і кваліфікаційний підбір кадрів є неоціненним скарбом кожного підприємства, а тому слід приділяти велику увагу вивченню цього питання. В умовах ринко­вих відносин перед підприємствами готельно-ресторанного бізнесу постає гостра проблема щодо визначення мінімально необхідної чисельності працівників, тому що їхня заробітна плата становить одну з найвитратніших статей.

З метою вивчення і аналізу трудового процесу й витрат робочо­го часу працівників на підприємствах слід проводити спеціальні на­укові спостереження. Спостереження залежно від їх призначення, мети проведення, обсягу й змісту, витрат часу поділяють на такі ви­ди: фотографія робочого часу, хронометраж і фотохронометраж.

Фотографія робочого часу дає можливість вивчити й проаналізу­вати робочий час окремого працівника чи бригади в цілому протя­гом певного періоду. Якщо спостереження проводяться протягом зміни, то одержані результати мають назву «фотографія робочого дня».

Хронометраж - це є вивчення й вимір часу, протягом якого вико­нуються окремі циклічно повторювані елементи операцій.

Фотохронометраж - одночасне проведення фотографії робочо­го часу й хронометражних спостережень.

Спостереження всіх видів проводяться за такими етапами.

І етап. Підготовка до спостереження. Визначаються мета та об'єкт спостереження. Обираються метод і вид вивчення витрат ча­су, проводиться ознайомлення з організаційно-технічними умовами робочого місця (чи робочих місць), готуються необхідні матеріали для проведення спостережень (форми, бланки, годинник тощо).

Якщо спостереження проводиться за роботою бригади праців­ників, то на кожного члена бригади необхідно заповнити «карту фотографії робочого часу» (табл. 8.29).

Таблиця 8.29. Карта фотографії робочого часу

Підприємство:
Організація:
Цех, відділ:
Виконавець:		 Фотографія робочого дня Час спостережень
№ карти Дата проведення поча­ток кінець трива­лість
Виконуваний процес роботи
Професія:
Розряд:
Прізвище, ім'я, по батькові:
Вік:
Спеціальність:
Стаж роботи:
Встановлений режим праці й відпочинку:		 Схема організації робочого місця

II етап. Проведення спостережень - запис одержаних даних, фіксування трудового процесу на папері чи плівці. Результати спо­стережень заносять до заздалегідь підготовлених «карт спостере­жень» (табл. 8.30). Спостереження розпочинається з початку робо­чої зміни (а не роботи) й припиняється по закінченні зміни.

Таблиця 8.30. Карта спостережень

№ п/п Операція Один, виміру Кількість пере­робленої сирови­ни або виконаних операцій Час спосте­реження Тривалість операції,(хв.) Індекс витрат часу
год. хв.
1 2 3 4 5 6 7 8
               

III етап. Обробка результатів спостережень.

1. На основі індексного методу визначаються дані 8 стовбчика табл. 8.30. У науковій літературі застосовуються такі індекси вит­рат часу:

Tпз - час підготовчо-заключний, який витрачається на отри­мання завдання, інструментів, пристроїв, документів, матеріалів, напівфабрикатів, сировини.
Топер. - час оперативної роботи, який складається з основної й допоміжної.
Тосн. - час основної роботи, протягом якого відбувається якісна або кількісна зміна предмету праці, його розмірів, якостей, складу, форми.
Тдоп. - допоміжний час, витрачений на отримання й переміщен­ня сировини, напівфабрикатів і готової продукції в процесі роботи; переміщення працівника на інші робочі місця; контроль якості про­дукції та виконаних робіт.
Тобс - час, витрачений на підтримання порядку на робочому місці, прибирання сміття, відходів, обслуговування обладнання.
Пнзал. - час, витрачений на перерви, які не залежали від праців­ника.
Пзал – час витрачений на перерви, які залежали від працівника.
Пот - перерви організаційно-технічного характеру: ознайом­лення з виробничим процесом, технологічною документацією, от­римання інструктажу, заповнення поточних документів, здавання документів, виготовленої продукції.
Птех - перерви з технічних причин (відсутність електроенергії, води, палива, газу тощо).
Пвідп. - перерви на обід і відпочинок.
Пптд.- перерви, пов'язані з порушенням трудової дисципліни: залишення робочого місця без поважних причин, неслужбові роз­мови по телефону з іншими працівниками.

1. Після опрацювання даних карти спостережень визначається фактичний і нормативний (проектований) баланс витрат робочого часу (табл. 8.31).

Таблиця 8.31. Баланс витрат робочого часу

Індекси витрат робочого часу Фактичний баланс робочого часу Проектований баланс робочого часу
хв. відсот. хв. відсот.
І. Час роботи        
Тпз        
Топер        
Тосн        
Тдоп        
Тобсл        
II. Час перерв        
Пзал        
Пвідп        
Пптд        
Пнзал        
Пот        
Птех        
Всього   100,0   100,0