<<< назад | зміст | вперед >>>

Пуцентейло П.Р. Економіка і організація туристично-готельного підприємництва

11. Менеджмент обслуговування на підприємствах харчування

11.1. Класифікація підприємств харчування

Для класифікації підприємств харчування туристичної індустрії використовується ряд критеріїв. Найважливіші з них:

1. Характер торгово-виробничої діяльності.
2. Місце розташування.
3. Контингент клієнтів, що обслуговується.
4. Асортимент продукції (спеціалізація).
5. Місткість.
6. Форма обслуговування.
7. Час функціонування.
8. Рівень обслуговування.

Характер торгово-виробничої діяльності - головний критерій, залежно від якого всі підприємства харчування поділяють на такі типи:

- ресторан;
- кафе;
- бар;
- буфет;
- їдальня та ін.

Для кожного типу підприємств харчування за цією ознакою класифікації характерний відповідний асортимент блюд і напоїв, застосовувані форми обслуговування, місце розташування, що обслуговується контингент клієнтів - сполучення інших критеріїв класифікації.

Ресторан - підприємство харчування, що надає гостям різноманітний асортимент блюд, напоїв, кондитерських виробів, у тому числі фірмові і складні страви. Високий рівень обслуговування в ресторанах забезпечується кваліфікованими кухарями, офіціантами, метрдотелями і поєднується з організацією відпочинку і розваг.

У структурі готельних комплексів може бути декілька ресторанів. У великих готелях, що входять у відомі готельні ланцюги, звичайно два ресторани- фешенебельний фірмовий і невеликий з низьким рівнем цін. Ресторани при готелях обслуговують як проживаючих у них гостей, так і інші категорії. Вони також організовують обслуговування урочистих і офіційних прийомів, нарад, конференцій, конгресів, надають гостям інші послуги: продаж сувенірів, квітів, обслуговування в готельних номерах і т.д. У більшості ресторанів передбачається музична програма і проведення концертів.

Кафе- підприємство харчування, що надає гостям обмежений асортимент блюд і напоїв, борошняних кондитерських виробів, кисломолочних продуктів у поєднанні з відпочинком і розвагами. Більшість готельних комплексів у своїй структурі поряд з ресторанами мають невелике кафе.

Бар - спеціалізоване підприємство харчування, що надає гостям різні напої, десерти, солодкі блюда і закуски. У барі є можливість відпочити в затишній обстановці, послухати музику, розважитися.

Буфет робить продаж зі споживанням на місці обмеженого асортименту холодних закусок, бутербродів, напоїв, булочних і кондитерських виробів, солодких страв нескладного готування. Допускається відпуск упакованої продукції на винос, а також реалізація продовольчих товарів. У готелях працюють буфети, обладнані електроплитами, холодильниками й іншим сучасним устаткуванням.

Їдальня- це підприємство харчування, що призначене для виготовлення, реалізації й організації споживання на місці різними прошарками населення сніданків, обідів, вечерь, відпуск їх з собою.

Місце розташування

Залежно від місця розташування розрізняють:

- міські ресторани. Розташовані в міській зоні і пропонують різноманітний асортимент блюд, закусок, напоїв або спеціалізуються в наданні обідів і вечер. Працюють з певними години і мають численних клієнтів;
- вокзальні ресторани. Розташовані на вокзалах. Працюють цілодобово. Характерний обмежений набір блюд, закусок, напоїв, невисокий рівень цін і відносно швидке обслуговування;
- вагони-ресторани. В основному є в потягах далекого прямування і призначені для обслуговування пасажирів, що знаходяться в дорозі. У меню вагонів-ресторанів входять холодні закуски, перші і другі блюда, гарячі напої, комплексні обіди, а також дорожні набори в пакетах, кондитерські вироби, фрукти, соки, мінеральні і фруктові води, що відпускаються офіціантами в усіх вагонах потяга;
- ресторани на теплоходах. Призначені для обслуговування пасажирів і туристів на шляху подорожі. Обслуговування здійснюється офіціантами, але може застосовуватися і самообслуговування. На великих теплоходах може бути декілька ресторанів;
- ресторани для автотуристів, що не бажають залишати автомобіль, розташовані біля шосе. З метою економії часу клієнти обслуговуються прямо в машині офіціантами, що підїзжають до них на роликових ковзанах. Такий вид ресторанів розповсюджений у США.

Бари можна класифікувати залежно від їхнього розміщення в готельному будинку:

- вестибульний бар служить зручним місцем для зустрічей і бесід;
- ресторанний бар традиційно є привабливим елементом інтер'єру ресторану;
- допоміжний бар являє собою торговий намет, розташований у глибині готельного будинку, на поверсі. У великих готелях їх може бути декілька. Тут зосереджуються запаси вина, пива й інших напоїв для обслуговування гостей безпосередньо в номерах;
-банкетний бар розташований у банкетному залі. Використовується винятково для обслуговування банкетів і конференцій. Як правило, банкетний бар має великий запас дорогих і популярних сортів вина, напоїв, пива;
- бар при басейні. Високорозрядний готель (не тільки курортний) немислимий без басейну і бара при ньому, де гості можуть розслабитися з келихом екзотичного коктейлю;
- міні-бари - маленькі бари з холодильником у гостевих кімнатах. Призначені для постачання гостей напоями в будь-який час доби. Запаси напоїв у барах-міні-панах поповнюються щодня, а вартість випитого додатково включається в загальний рахунок.

Контингент клієнтів, що обслуговуються (гостей). Залежно від цього критерію виділяють підприємства харчування:

- загальнодоступні;
- пов'язані з обслуговуванням певного контингенту клієнтів. Хоча ресторани, кафе, бари в складі готельних комплексів

призначені для першочергового обслуговування гостей, у більшості випадків вони є загальнодоступними. Підприємства ж харчування в складі готелів-клубів, пансіонатів обслуговують тільки своїх гостей.

Асортимент продукції (спеціалізація)

Залежно від широти асортименту пропонованої продукції насамперед можна виділити дві великі категорії підприємств харчування:

- повносервісні;
- спеціалізовані.

Серед типів підприємств харчування повносервісними в більшості випадків можуть бути тільки ресторани і кафе, оскільки вони пропонують широкий вибір закусок, блюд, хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, різних напоїв.

У меню повносервісних ресторанів і кафе висока частка фірмових і замовлених блюд, що відносять до розряду блюд "високої кухні" (франц. haute cuisine). Для повносервісних ресторанів характерний дуже високий рівень обслуговування: метрдотель зустрічає і саджає гостя за стіл, старший офіціант дає поради з приводу страв, пояснює, в чому особливі якості страв, він радить, яке вино краще підходить до страв, що замовляються.

Оформлення повносервісних ресторанів повинне відповідати настрою, який ресторан ставить за мету створити. їжа, обслуговування й атмосфера- усе це в комплексі залишає незабутнє враження.

Спеціалізація підприємств харчування може бути різною: від широкої спеціалізації на стравах визначеної кухні (французької, італійської, китайської і т. д.) до вузької спеціалізації по одному чи декількох найменуваннях блюд. На готуванні одного головного блюда спеціалізуються звичайно підприємства швидкого обслуговування, що пропонують:

гамбургери                                          McDonald's, Burger King, Wendy's;
піцу                                                      Pizza Hut, Domino, Little Ceasar;
морепродукти                                     Red Lobster, John Silver's;
блюда з курчат                                    KFC, Church's;
біфштекси                                            Sizzler, Ponderosa, Bonanza;
сандвічі                                                Subway.

Розглянута ознака класифікації підприємств харчування дуже умовна, у зв'язку з чим той самий ресторан може бути одночасно і повносервісними і спеціалізованим. Наприклад, спеціалізую-

чись на блюдах французької кухні, ресторан одночасно пропонує широкий асортимент їх найменувань.

Місткість

Для ресторанів вона може становити від 50 до 500 місць, кафе-від 50 до 150 місць, їдалень- 50, 100, 200, 500 місць і більше і т. д.

Форма обслуговування

По застосовуваних формах обслуговування підприємства харчування поділяють:

- на підприємства самообслуговування;
- з частковим обслуговуванням офіціантами;
- з повним обслуговуванням офіціантами; ; - з обслуговуванням буфетниками.

Час функціонування

Підприємства харчування бувають:

- постійно діючі; :- сезонні;
- ті, що працюють у денний і вечірній час;
- ті, що працюють у нічний час (нічні бари).

Рівень обслуговування

Підприємства харчування поділяють на такі категорії:

- люкс;
- вища;
- перша;
- друга;
-третя.

<<< назад | зміст | вперед >>>