Сєногонова Л.І., Євлаш В.В., Новікова О.В., Газзаві-Рогозіна Л.В., Безрученков Ю.В., Сєногонова Г.І. Організація виробництва та оснащення в закладах ресторанного господарства

Навчальний посібник. Полтава: ФОП Мірошниченко А.В., 2025. 379 с.

У навчальному посібнику представлено класифікацію та характеристики основних типів та класів підприємств ресторанного господарства. Розкрито питання постачання, організації виробничих приміщень та складського господарства. Окрему увагу приділено основам організації виробничих процесів на підприємствах харчування, які включають технологічні особливості та принципи ефективного функціонування.

Розглянуто основні види технологічного устаткування закладів ресторанного господарства, зокрема нейтральне, барне, механічне, теплове, холодильне та інші типи устаткування, які використовуються у ресторанному господарстві. Надано принципові схеми технологічного устаткування та рекомендації щодо безпечної експлуатації цього устаткування відповідно до сучасних нормативів.

Окремий розділ посібника присвячено вимогам НАССР, які є обов’язковими для всіх виробничих потужностей, у тому числі підприємств ресторанного господарства.

Посібник розрахований на здобувачів вищої освіти, учнів професійно-технічних навчальних закладів та коледжів за напрямами підготовки «Готельно-ресторанна справа», «Харчові технології», «Професійна освіта». Він також буде корисним для широкого кола читачів, які цікавляться питаннями організації виробництва, оснащення робочих місць та впровадження сучасних стандартів НАССР у ресторанному бізнесі.

Зміст

Розділ 1. Організація виробництва на підприємствах харчування
1.1. Класифікація закладів ресторанного господарства
1.2. Класифікація послуг ресторанного господарства
1.3. Права та обов’язки працівників
1.4. Характеристика типів підприємств ресторанного господарства
1.5. Характеристика заготівельних та доготівельних підприємств
1.6. Характеристика структури виробництва
1.7. Оперативне планування виробництва
1.8. Загальні вимоги до організації робочих місць кухаря
1.9. Організація роботи складських приміщень відповідно до типу підприємства
1.10. Приймання, зберігання та відпуск страв та товарів
1.11. Втрати на підприємствах
1.12. Характеристика способів кулінарної обробки
1.13. Організація роботи зон кухні, призначених для обробки сировини та приготування напівфабрикатів
1.14. Організація виробництва напівфабрикатів в овочевому цеху
1.15. Організація виробництва напівфабрикатів у м’ясному цеху
1.16. Організація виробництва рибних напівфабрикатів
1.17. Організація зон кухні, призначених для приготування гарячої кулінарної продукції
1.18. Організація зон кухні, призначених для приготування холодної кулінарної продукції
1.19. Організація роботи в кулінарному цеху
1.20. Організація роботи кондитерського цеху
1.21. Реалізація готової кулінарної продукції
1.22. Вимоги до зберігання та відпуску готової кулінарної продукції
1.23. Організація робочих місць кухаря з відпускання готової кулінарної продукції для різних форм обслуговування

Розділ 2. Основні види технологічного устаткування
2.1. Нейтральне устаткування
2.2. Механічне устаткування
2.3. Теплове устаткування
2.4. Холодильне устаткування

Розділ 3. НАССР як основа забезпечення безпеки при виробництві кулінарної продукції
3.1. Тенденції харчової галузі на підприємствах малої потужності
3.2. Історія виникнення концепції НАССР
3.3. Стандарти менеджменту безпеки харчової продукції та етапи впровадження НАССР в Україні
3.4. Оператори ринку харчових продуктів та вимоги до них
3.5. Гігієнічні вимоги до виробництва та обігу харчових продуктів
3.6. Контроль операторів ринку з боку держави
3.7. Переваги впровадження НАССР
3.8. Безпечність та якість харчових продуктів як основний чинник упровадження систем НАССР
3.9. Програми-передумови та послідовність упровадження систем НАССР
3.10. Запровадження принципів НАССР
3.11. Аудит постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР

Література

Завантажити книгу "Сєногонова Л.І. та ін. Організація виробництва та оснащення в закладах ресторанного господарства":