Влащенко Н.М. Інноваційні технології у ресторанному, готельному господарстві та туризмі

Навчальний посібник. Харків: ХНУМГ ім. О.М. Бекетова, 2018. 373 с.

Досліджено інноваційні методи управління персоналом, матеріальними ресурсами, інформацією, впровадження інфраструктурних і технологічних та інших інновацій у діяльність ресторанних, готельних та туристських підприємств. Наведено вітчизняний та закордонний досвід впровадження інновацій на підприємствах зазначеної сфери.

Навчальний посібник розрахований на студентів і викладачів спеціальностей «Готельна і ресторанна справа», «Туризм», фахівців із ресторанного, готельного господарства, туризму, науковцям і практикам, які працюють у галузі управління інноваціями, а також для всіх, хто цікавиться цією проблематикою.

Зміст

Вступ

Частина 1. Інноваційні ресторанні технології

Тема 1. Сучасні погляди нутриціології на харчування людини. Класифікація і характеристика харчових і дієтичних домішок
1.1. Теорії і концепції харчування
1.2. Сутність та наукові основи нутрігеноміки
1.3. Харчові та дієтичні домішки: поняття, класифікація, характеристика
1.4. Новітні технології виробництва дієтичних домішок
Питання для самоконтролю

Тема 2. Науково-практичні й методологічні підходи щодо користування харчовими продуктами функціонального призначення, їхня класифікація та характеристика
2.1. Сутність методології проектування технологій харчових продуктів і раціонів харчування
2.2. Методика проектування багатокомпонентних харчових продуктів
2.3. Методика визначення раціональних технологічних режимів виробництва продуктів харчування
2.4. Класифікація та характеристика харчових продуктів функціонального призначення
Питання для самоконтролю

Тема 3. Інноваційні технології та якість харчових продуктів функціонального призначення
3.1. Технологія холодних закусок, страв і кулінарних виробів з овочів, грибів, сиру, яєць з використанням дієтичних домішок
3.2. Технологія супів та соусів із використанням дієтичних домішок
3.3. Технологія страв із м’яса, м’ясних продуктів та сільськогосподарської птиці з використанням дієтичних домішок
3.4. Технологія гідробіонтів із використанням дієтичних домішок
3.5. Технологія десертних страв, напоїв, борошняних і кондитерських виробів із використанням дієтичних домішок
3.6. Молекулярні технології у виробництві харчових продуктів
3.7. Якість харчових продуктів функціонального призначення
Питання для самоконтролю

Тема 4. Методологія розроблення харчових раціонів спеціального призначення
4.1. Сучасні рекомендації щодо харчування та споживання основних макро- і мікронутрієнтів окремими контингентами споживачів в умовах організованого харчування
4.2. Особливості організації харчування людини залежно від віку, статі, інтенсивності захворювань
4.3. Основні принципи побудови харчових раціонів спеціального призначення
4.4. Харчування на борту літака
Питання для самоконтролю

Тема 5. Основні принципи організації дієтичного харчування в закладах ресторанного господарства при готельних комплексах. Технологія харчових продуктів дієтичного призначення і для харчування дітей
5.1. Значення дієтичної терапії у лікуванні та профілактиці захворювань
5.2. Лікувально-оздоровче харчування в умовах санаторію
5.3. Лікувальне харчування, гомеопатія, фітотерапія та лікувальні мінеральні води у санаторно-курортних і готельно-ресторанних комплексах
5.4. Сучасні вимоги до раціонального харчування дітей. Характеристика та особливості дитячого харчування залежно від віку
Питання для самоконтролю

Тема 6. Сучасний розвиток форматів закладів ресторанного господарства
6.1. Класифікація сучасних форматів закладів ресторанного господарства
6.2. Нова філософія меню закладів ресторанного господарства сучасних форматів
Питання для самоконтролю

Тема 7. Інноваційні форми обслуговування у ресторанному господарстві
7.1. Класифікація та загальні вимоги до організації ділових, культурних, громадських і спортивних заходів
7.2. Обслуговування за місцем проведення ділових, культурних, громадських заходів
7.3. Обслуговування учасників заходів сніданками, обідами, вечерями
7.4. Організація харчування на виставках та ярмарках
Питання для самоконтролю

Тема 8. Сучасні тенденції впровадження і розвиток номенклатури додаткових послуг у сфері ресторанного господарства
8.1. Характеристика додаткових послуг на підприємствах ресторанного господарства
8.2. Інноваційні форми надання послуг бармена
8.3. Організація роботи сомельє
8.4. Організація роботи бариста
8.5. Барний та сигарний кейтеринг. Професія вітальє
Питання для самоконтролю

Частина 2. Інноваційні технології у готельному господарстві

Тема 9. Інновація як об’єкт управління
9.1. Сутність і передумови розвитку інноваційної діяльності на підприємствах готельної індустрії
9.2. Економічна глобалізація готельного бізнесу на інтелектуальній основі
Питання для самоконтролю

Тема 10. Прогнозування інноваційних планів
10.1. Прогнозування нововведень на рівні готельних підприємств
10.2. Сутність і принципи планування інновацій
Питання для самоконтролю

Тема 11. Інноваційні процеси у готельному господарстві
11.1. Організаційні інновації у готельному господарстві
11.2. Соціальні інновації у готельному господарстві
11.3. Інфраструктурні інновації у готельному господарстві
11.4. Технологічні інновації у готельному господарстві
11.5. Економічні інновації у готельному господарстві
Питання для самоконтролю

Тема 12. Забезпечення інноваційних планів
12.1. Проектування інноваційних продуктів (послуг)
12.2. Розробка концепції інноваційного проекту готельного підприємства
Питання для самоконтролю

Тема 13. Інноваційні проекти в туризмі
13.1. Методологічні основи оцінювання ефективності інновацій
13.2. Комплексна оцінка інноваційної діяльності готельного підприємства
Питання для самоконтролю

Частина 3. Інноваційні технології в туризмі

Тема 14. Теорії інноваційного розвитку
14.1. Економічний розвиток суспільства та підприємницької діяльності
14.2. Циклічний розвиток економіки. Дослідження М.Д. Кондратьева, теорія інноваційних процесів Й. Шумпетера
14.3. Роль підприємця в інноваційних процесах
Питання для самоконтролю

Тема 15. Інноваційні процеси в туризмі
15.1. Інновації в управлінні туристськими підприємствами
15.2. Інноваційні процеси в просуванні й комерціалізації туристського продукту
15.3. Динамічне моделювання бізнесу
15.4. Управління інноваціями. Управління знаннями
Питання для самоконтролю

Тема 16. Державне регулювання інноваційної діяльності
16.1. Вплив політичної, економічної і соціальної сфер на інноваційні процеси в туризмі
16.2. Роль Всесвітньої туристської організації в стимулюванні й поширенні інновацій
16.3. Державна підтримка і стимулювання інноваційних процесів
16.4. Регулювання інноваційної діяльності у промислово розвинених країнах
16.5. Система державного регулювання інноваційних процесів в Україні
16.6. Державна підтримка інноваційної діяльності в туризмі
Питання для самоконтролю

Тема 17. Інформаційні інноваційні технології в процесах туристського обслуговування
17.1. Інформаційні технології, їх впровадження у виробничі процеси
17.2. Способи поширення інноваційних продуктів
17.3. Застосування інформаційних технологій в туризмі
17.4. Глобальні розподільні системи
17.5. Електронна комерція
Питання для самоконтролю

Тема 18. Інноваційні проекти в туризмі
18.1. Нові види та форми організації подорожей
18.2. Система клубного відпочинку таймшер
18.3. Аналіз тенденцій розвитку ринку світового медичного туризму
Питання для самоконтролю

Тема 19. Правові аспекти інноваційної діяльності
19.1. Інтелектуальний продукт як власність
19.2. Інтелектуальна власність як товар
19.3. Використання прав на інтелектуальну власність у сфері туризму
19.4. Охорона і захист інтелектуальної власності
Питання для самоконтролю

Тема 20. Фінансове та інвестиційне забезпечення впровадження інноваційних технологій в туризмі
20.1. Фінансова складова інноваційного потенціалу підприємства
20.2. Методи оцінки інноваційних проектів
20.3. Ризики інноваційних проектів
Питання для самоконтролю

Список використаних джерел
Додатки

Завантажити книгу "Влащенко Н.М. Інноваційні технології у ресторанному, готельному господарстві та туризмі":