История возникновения суши в Японии

21.10.2021

Суши возникли много веков назад в Японии как способ сохранения рыбы. Истоки суши пришли из стран Юго-Восточной Азии. Очищенную сырую рыбу держали между слоями соли и утяжеляли камнем. Через несколько недель камни удаляли, а через несколько месяцев после этого, ферментированную рыбу и рис считали готовыми к употреблению. В некоторых ресторанах Токио до сих пор есть доставка суши в этом оригинальном стиле, приготовленном из пресноводного карпа. Он называется Наредзуси.

В 1900-х годах шеф-повар по имени Йохей решил отказаться от ферментации и подавать суши примерно так, какими мы знаем их сейчас. Суши стали очень популярными. Возникли два различных стиля: стиль Кансай из города Осака в регионе Кансай и стиль Эдо из Токио, который назывался Эдо. Осака всегда была коммерческой столицей Японии, и торговцы рисом там разработали суши, которые состояли в основном из приправленного риса, смешанного с другими ингредиентами и сформированного в декоративный съедобный вид.

В Токио, расположенном на берегу залива, тогда богатого рыбой и моллюсками, производили нигиридзуси с отборным кусочком морепродуктов на небольшом кусочке приправленного риса. Хотя суши региона Кансай по-прежнему очень популярны, иностранцы больше всего знакомы с нигиридзуси. Принято считать, что нигиридзуси - это исток современных суши.

Многие думают, что суши это сырая рыба, но даже несмотря на то, что сырая или вареная рыба или овощи могут быть в рисе, суши относится к самому рису, а не к начинке. Сырая рыба, подаваемая отдельно, известна в Японии как сашими. Сегодня, когда мы слышим слово «суши», первое, что приходит на ум, - это «Нигиризуси», также известное как «Эдомаэдзуси». Этот стиль стал популярен в Токио (тогда называвшемся Эдо) в 1800-х годах.

Это был своего рода фаст-фуд, продаваемый в небольших киосках, расположенных по всему городу. Также он стал популярным благодаря тому, что его продавали в качестве закуски во время антрактов в Театре Кабуки. В любом случае, он прижился как из-за хорошего вкуса, так и из-за того, что его можно было быстро приготовить, что было важно для людей, ведущих активный образ жизни Токио в девятнадцатом веке.

Со временем использование риса для консервирования рыбы во многих странах прекратилось, потому что из-за нехватки еды рис стал слишком ценным, чтобы его можно было тратить впустую. В Японии люди вместо этого сократили время выдержки примерно до месяца, а затем ели и рыбу, и рис. Рыба была ближе к сырой, но и рыба, и рис имели кисловатый привкус из-за ограниченного периода брожения.

В конце концов было обнаружено, что приготовление риса с уксусом дает аналогичный вкус, в то же время сокращая время затвердевания до нескольких часов или до ночи. Этот метод до сих пор сохранился в стиле, известном как Нарезуши. Другие современные разновидности суши предназначены для немедленного употребления, но нарезуши оставляют для затвердевания в течение как минимум 24 часов перед подачей на стол.