Афукова Н.О., Гура М.О.
Матеріали ІІ Міжнар. наук.-практ. конф.
"Інноваційний розвиток готельно-ресторанного
господарства та харчових виробництв".
Прага: Oktan Print, 2021. 378 с. С.31.

Карвінг в індустрії гостинності

Відомо, що світ гостинності сьогодні - це сфера, що об’єднує мистецтво, традиції, технології, філософію обслуговування та ін. В індустрії гостинності постійно йде конкурентна боротьба за клієнта, тому це призводить до змінення стратегії, стилю діяльності ресторанів та готелів, також продумуються деталі, що додають закладу унікальність і неповторність.

Змішання стилів в оформленні інтер’єру, страв і кулінарних виробів, загальній естетиці закладів є занадто актуальним для підприємств ресторанного бізнесу. Оформлення страв надає не тільки естетичний вплив на споживача, а й виховує естетичний смак. Сьогодні ресторатори розуміють, що важливо не тільки подати клієнтові якісно приготовану страву, але й відповідно її декорувати.

Наприкінці XX століття в Європу прийшла мода на східну кухню і викликала зацікавленість до нового, нетрадиційного виду оформлення страв - карвінгу. Карвінг - це мистецтво художнього різьблення по овочах і фруктах, що зародилось багато років тому в Таїланді й за тисячі років стало частиною національних традицій. Майстри карвінгу передавали свої знання у спадок.

Зараз карвінг має два основні стилі: європейський та азійський. Їх відмінності полягають у різному виборі фруктів і овочів, техніки вирізування, деяких інструментів та сюжетів. Європейський карвінг - це дуже красивий і відносно доступний спосіб прикраси столу. Для нього використовуються найпростіші овочі: редька, редиска, буряк, морква, перець, кабачки, гарбуз, цибуля, капуста, баклажани. Хитромудрі візерунки і фігури зустрічаються вкрай рідко. Азійський карвінг - це складні композиції з екзотичних овочів і фруктів. Майстри азійського карвінгу застосовують кавуни, дині, папайю, манго, авокадо, на яких вирізують ажурні візерунки. В процесі вирізання майстри використовують безліч інструментів, трафаретів і форм.

В різних країнах карвінг заснований на різноманітних технологічних прийомах, які суттєво відрізняються один від одного. Наприклад, китайська і японська техніка дуже схожі: там однозначно помітна тенденція до вирізання зображень тварин, людей, ієрогліфів. Однак, в китайській технології карвінгу немає витонченості та вишуканості; кулінарні традиції Таїланду багаті естетичною красою, фантазією, елегантністю.

Сьогодні кулінарний карвінг став надзвичайно актуальним і в Україні. Більшість кухарів володіють найпростішими елементами прикраси страв, але споживача потрібно постійно дивувати, викликати захват, наприклад, букетом квітів з троянд, айстр, хризантем, лотосів, ромашок, жоржин з фігурно нарізаних овочів. Це призводить до отримання позитивних емоцій і бажання повернутися до цього закладу, та й собівартість цього способу залучення клієнтів досить низька, особливо в сезон овочів.