Бербец Т.М.
Матеріали VІІІ Всеукр. наук.-практ. конф.
"Сучасні проблеми і перспективи економічної динаміки"
(м. Умань, 18 листопада 2021 р.)
Умань: Візаві, 2021. 751 с. С.660-664.

Трансформація закладів громадського харчування в умовах пандемії коронавірусу

Через пандемію коронавірусу функціонування підприємств різних галузей економіки характеризуються досить складною ситуацією. Поширення загрози COVID-19 у всьому світі змінило діяльність усіх суб’єктів господарювання. Заклади громадського харчування є одними з найвразливіших. Ресторанний бізнес під час пандемії постраждав сильніше, ніж будь-який інший. Заклади громадського харчування першими закривали, останніми відкривали, штрафували, зобов’язували дотримуватися дистанції навіть у туалет, обмежували в роботі.

У зв’язку з пандемією коронавірусу втрати бізнесу були насправді величезні. За майже рік з початку пандемії з ринку зникли не менше 25% всіх закладів харчування. Сьогодні заклади громадського харчування, як ніколи раніше, ведуть активну боротьбу за збереження власної життєздатності.

Тим часом, значна кількість споживачів воліють вибирати та замовляти страви дистанційно, використовуючи Інтернет та спеціалізовані платформи і додатки. Замість меню - фотографії страв на екрані телефону. Замість офіціантів - кур’єри у жовтій чи зеленій формі. А замість галасливої зали - улюблене крісло перед монітором, де можна поїсти, не виходячи із зони комфорту. Онлайн-платформи доставки їжі є зручними для користування споживачами, дозволяючи клієнтам замовляти продукт, вибираючи з широкого спектру закладів громадського харчування одним натисканням кнопки свого мобільного телефону. За сучасних умов із підвищенням зайнятості працездатного населення, необхідністю економії часу на ведення домашнього господарства, а також із загрозою розповсюдження потенційно тяжких інфекційних хвороб використання онлайн платформ для ресторанного господарства стає все більше актуальним [1].

Результати дослідження різноманітних аспектів розвитку закладів громадського харчування висвітлено у працях вітчизняних О.І. Кочерги, Н.В. Смірнової, Н.О. П’ятницької, О.Д. Тімченко, Г.В. Чернової та ін. і зарубіжних вчених E. Gheribi, E. Kwiatkowska, G. Levytska. Однак ще залишаються недостатньо вивченими та дослідженими питання формування бізнес-моделей обслуговування клієнтів новими формами ресторанного господарства.

До локдауну на фуд-ринку було два помітні тренди: доставка та гастромаркети. Підприємці зупинилися на першому та, як показав час, не помилилися. Люди почали більше цінувати свій час та можливості, замість того, щоб годину на день витрачати на похід за продуктами та приготування їжі, вони можуть посидіти у соцмережі. За статистикою, готувати не люблять дві третини людей. Тому доставка показала себе сильнішою тенденцією .

Нині динамічного розвитку набуває дарк кітчен - це маленькі та середні кухонні виробництва зі службою доставки на замовлення та роботою на виніс. Як правило, без залу для гостей та місця для їди. Саме цей формат допоміг вижити багатьом закладам під час кризи 2020 року.

Раніше населення ставилося до таких закладів із деякою недовірою, але після локдауну доставка їжі стала зрозумілою та звичною, і не лякає навіть найобережніших і найвибагливіших.

Концепція dark kitchen дозволяє випускати продукцію під різними брендами в приміщеннях одного закладу, наприклад, піцу та страви кухні для здорового харчування, що важко зробити в ресторані з єдиною ідеєю [3].

Використання в меню різних концепцій і готових простих комбо-наборів дозволяє налагодити потокове виробництво і впроваджувати його в залежності від попиту на інші страви.

Місце, де готують, неможливо знайти просто так - немає ні міток на картах, ні покажчиків. При виборі місця для розміщення кухні необхідно враховувати, що знаходиться неподалік. У радіусі півтора кілометра має бути достатньо офісних та житлових будівель. Так офіси будуть створювати попит вранці та вдень, а місцеві жителі замовлятимуть їжу ввечері.

На кухнях працює від одного до трьох осіб залежно від місця, дня тижня та сезону. Іноді співробітники півдня працюють на кухні, а решту часу роблять заготовки в цеху.

Технологічні процеси dark kitchen складаються з наступних стадій:

• обробка сировини;
• приготування напівфабрикатів;
• приготування готових страв після отримання замовлення;
• упаковка замовлення;
• передача замовлення кур’єру та доставка клієнту.

Вимоги до приміщень такі ж, як і у ресторані. У співробітників так само мають бути медкнижки, і вони теж працюють у шапочках та рукавичках. Має бути два входи. Комплект основного технологічного обладнання вибирається залежно від концепції роботи кухні та типу харчових продуктів, з якими планується працювати. Для будь-якої концепції потрібно нейтральне обладнання з нержавіючої сталі (мийки, робочі столи, стелажі та витяжки), а також холодильне обладнання (холодильні камери, холодильні і морозильні шафи та столи). При великій кількості замовлень знадобитися пакувальне обладнання.

Обов’язкове використання якісної одноразової упаковки, що має сертифікати, та підтвердження використання з харчовими продуктами.

Використання одноразової упаковки, краще з екологічних матеріалів та гарної якості. Дуже часто, для гарячих страв використовують алюмінієві лотки та контейнери, а також ланч-бокси зі спіненого полістиролу. Упаковка для гарячих страв повинна підтримувати температуру впродовж години. Також для утримання необхідної температури готових замовлень використовують термосумки.

Завдяки партнерству з блогерами власники dark kitchen заощаджують на маркетингу: блогери отримують роялті - відсотки з продажу, тому їм самим вигідно просувати бренди серед своєї аудиторії.

При грамотній організації процесу dark kitchen працює не на оренду приміщення, а на власний прибуток. Використання в меню різних концепцій та готових простих комбо-наборів, дозволяє налагодити потокове виробництво та змінювати його залежно від попиту на ті чи інші страви.

Замовлення приймаються на сайті закладу або у спеціально розробленому додатку для мобільних телефонів. Обробка замовлень має бути в режимі 24 на Система замовлень має бути налаштована до дрібниць. Потрібен постійний аналіз інформації та прогноз замовлень.

Важливо мати в електронному вигляді реальні якісні зображення пропонованих страв та напоїв, а також варіанти готових замовлень в упакованому вигляді.

Послуги з доставки за допомогою Інтернет-агрегаторів для багатьох закладів не дуже вигідні, оскільки втрата вартості замовлення доходить до 20%. У багатьох випадках своя служба доставки або використання послуг фрілансерів коштуватиме значно дешевше.

Цікавим є варіант роботи по доставці для співробітників офісів, якщо dark kitchen розташована недалеко від ділового району міста.

Доставка здійснюється в прилеглі бізнес-центри та офіси, в холах яких організується DROPP-зона, що складається з шаф із комірками. Після прибуття кур’єр залишає замовлення в запечатаному пакеті в комірці з певним номером (номер ячейки надходить клієнту по мобільному додатку). Таким чином здійснюється безконтактна доставка.

Таким чином, заклади громадського харчування нині стикнулася з найбільшим випробуванням за останній час. Щоб вистояти у складних умовах, необхідно вміти швидко реагувати на зміни ситуації на ринку і приймати оптимальні рішення. Необхідність впровадження інновацій у сфері громадського харчування стимулює конкурентна боротьба і цілий ряд інших вимог ринку. Важливість їх використання також обумовлюється мінливими вимогами споживачів, що базується на Інтернет-технологіях та альтернативних оnline-сервісах, які у сучасних умовах мають бути максимально задіяні в діяльності підприємств індустрії гостинності.

Список використаних джерел

1. Коронавирус: как украинские рестораторы ведут бизнес в условиях пандемии. URL: https://www.restorator.ua/post/coronavirus-how-ukrainian-restaurateurs-do-business-in-a-pandemic.
2. П’ятницька Г.Т., П’ятницька Н.О. Вплив інноваційних змін на діяльність підприємств ресторанного господарства // Економіка розвитку. 2013. №1(65). С.122-126.
3. Угнива С. Откройте, еда! // Новое время. 2019. №10. С.30-32.