Безрученков Ю.В., Говорова А., Калініна Т.
Матеріали І Міжнар. наук.-практ. конф.
«Туристичний та готельно-ресторанний бізнес:
сучасний стан, проблеми та перспективи розвитку»
(м. Старобільськ, 16-17 листопада 2021 р.)
Старобільськ: Луганський національний університет
імені Тараса Шевченка, 2021. 380 с. С.114-117.

Система адміністрування в закладах ресторанного господарства

Перебудова системи управління національною економікою створила якісно нові умови функціонування підприємств ресторанного господарства, що потребує реформування системи управління, підвищення ефективності діяльності закладів ресторанного господарства в нових умовах.

На сьогодні значно сповільнились темпи зростання обсягів господарської діяльності підприємств харчування, нижчою стала ефективність використання матеріальних і трудових ресурсів, повільно впроваджуються досягнення науково-технічного прогресу. Та завжди необхідно прагнути підвищення економічних показників і соціальної ефективності. Для цього необхідно вдосконалити роботу підприємства ресторанного господарства за такими показниками, як:

• вдосконалення системи обслуговування;
• вдосконалення виробничої системи;
• впровадження нових технологій управління;
• вдосконалення системи якості;
• підвищення конкурентоспроможності закладу;
• підвищення рівня професійної культури всіх співробітників закладу гостинності.

Це забезпечить підприємству ресторанного господарства стабільність в умовах ринкової економіки, підвищення соціально-економічних показників.

Ресторанне господарство виконує три функції: виробництво готової продукції, реалізацію і організацію споживання. Стан та перспективи розвитку закладів ресторанного господарства залежать від умов оточуючого середовища: кон’юнктури макро і мікрофакторів. Тому, щоб “вижити в сучасних умовах” підприємства повинні підвищувати свою конкурентоспроможність і фінансову стійкість шляхом розширення кола своїх послуг, підвищення їх якості, вдосконалення організації системи управління, організації та обслуговування.

Ринок готельно-ресторанної індустрії є складовою ринку товарів і послуг народного споживання та являє собою сукупність грошових і товарно-послугових відносин. Ці відносини на ринку виявляються у формі взаємодії між споживчим попитом і пропозицією готельних і інших послуг, пропонованих готельними комплексами.

Готельно-ресторанний бізнес на думку науковців, економістів і спостерігачів усього світу - це сфера людської діяльності, яка приречена на бурхливий розвиток у найближчі роки. Усі організації є не лише певними групами працівників, об’єднаних прагненням щодо досягнення спільної мети. Організації мають ряд загальних ознак, що виявляються в процесі використання ресурсів для досягнення певних результатів. Для створення нових і реконструювання старих підприємств галузі потрібні фахівці, озброєні новітніми досягненнями науки та професійної культури, такі, що вміло управляють великими колективами працівників, приймають ефективні, виважені професійні рішення, планують діяльність і реалізовують ідеї по-новому, адекватно реагують на негативні тенденції та явища макрооточення, тому так важливо розібратися, що має на увазі під собою поняття адміністрування.

Під адмініструванням підприємствами ресторанного господарства розуміють різноманітні способи упорядкованого впливу на об’єкти (господарські одиниці) з метою розвитку й удосконалення виробничих, торговельно-технологічних процесів виготовлення продукції власного виробництва, її реалізації, обслуговування споживачів за мінімальних витрат праці та коштів [1].

Системне адміністрування підприємствами ресторанного господарства є досить складним і вимагає від керівника ухвалення рішень з метою ефективної реалізації цілей і завдань.

Підприємство ресторанного господарства може складатися з виробничих структурних підрозділів (виробництв, цехів, відділень, дільниць, бригад, бюро, лабораторій тощо), а також функціональних структурних підрозділів апарату управління (управлінь, відділів, служб тощо).

Функції, права та обов’язки структурних підрозділів підприємства визначаються положеннями про них, які затверджуються в порядку, визначеному статутом підприємства чи іншими установчими документами.

Підприємство самостійно визначає власну організаційну структуру, чисельність працівників і штатний розпис.

Організаційна структура управління забезпечує стабільність функціонування системи управління, завдяки чому підприємство ритмічно працює незалежно від впливу зовнішніх і внутрішніх факторів. Створення організаційної структури управління зумовлене необхідністю розподілу прав і обов’язків між окремими підрозділами організації. Оптимальною є структура, що дає змогу підприємству ефективно взаємодіяти з зовнішнім середовищем, продуктивно та доцільно розподіляти та спрямовувати зусилля працівників, задовольняючи попит споживачів послуг і продукції та досягаючи визначених цілей з високою ефективністю [2].

На верхівці будь-якої організаційної структури стоїть управлінець. У закладах ресторанного господарства це директор чи адміністратор ресторану, які крім інших функцій управління координує і направляє діяльність усього персоналу. Основними функціями управлінця є планування, контроль, організація, координація.

Сутність планування передбачає процес вибору цілей для організації і прийняття рішень, щодо найкращого способу їх досягнення. Контроль - це вид управлінської діяльності, який забезпечує керівництву підприємств підтвердження щодо вірності його управлінських рішень, а також щодо здійснених ним поточних коректив. Контроль є обов’язковою функцією менеджменту. Він є заключною стадією управлінського процесу й відіграє роль зв’язуючої ланки між керуючою й керованою системами. Якщо відмежуватись від конкретної сфери контролю, то суть його полягає у спостереженнях за реалізацією планів та програм, використанні одержаної інформації для здійснення коригуючих дій. Організація передбачає проектування структури організації, розподіл та координація робіт з метою досягнення мети організації, як суб’єкта. Мотивація - це сукупність внутрішніх і зовнішніх рушійних сил, які спонукають людину до діяльності, визначають її поведінку, форми діяльності, надають цій діяльності спрямованості, орієнтованої на досягнення особистих цілей і цілей організації. Мотивація - це сукупність усіх мотивів, які мають вплив на поведінку людини. Координація - це спрямування персоналу за для досягнення стратегічних цілей підприємства [3].

Ефективність діяльності будь-якої організації залежить від якості прийнятих управлінських рішень. Управлінське рішення - це сукупний результат творчого процесу (суб’єкта управління) та дій колективу (об’єкта управління) для вирішення конкретної ситуації, що виникла у зв’язку з функціонуванням системи. Таким чином можна зробити висновок, що сутність адміністрування полягає в контролі, мотивації, організації, плануванні та координації персоналу для досягнення цілей закладу гостинності. Досягнення цілей підприємства передбачає спільну роботу групи працівників. Кожна організація, потребує координації взаємодії й встановлення певного внутрішнього порядку, тому адміністрування є ключовою складовою успішної роботи будь-якого закладу ресторанного господарства.

Перелік посилань

1. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства: Навчальний посібник. К.: ЦУЛ, 2010. 280 с.
2. Барановський В.А. Ресторанний бізнес: Навчальний посібник. К.: Фенікс, 2005. 220 с.
3. Безрученков Ю.В. Сервісна діяльність як частина культури на підприємствах ресторанного господарства // Рекреаційно-туристичний потенціал регіонів України: сучасний стан, проблеми та перспективи розвитку: Матеріали ІІІ Всеукр. наук.-практ. Інтернет-конф. (м. Луцьк, 15-16 травня 2019 р.). Луцьк: Терен, 2019. 104 с. С.64-67.
4. Нечаюк Л.І., Телеш Н.О. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент. К.: Центр навчальної літератури, 2003. 348 с.