Безрученков Ю.В.
Матеріали Міжнар. наук.-практ. конф.
"Сучасні напрями розвитку економіки, підприємництва,
технологій та їх правового забезпечення"
(м. Львів, 1-2 червня 2022 р.). Львів:
Видавництво ЛТЕУ, 2022. 528 с. C.269-271.

Управління проєктами в ресторанному бізнесі

В основі управління організацією закладів ресторанного господарства лежать певні загальні принципи, що стосуються систем управління виробництвами. Функції управління заведено вважати певним чином відособленими лініями здійснення управлінської діяльності, головна ціль яких полягає в тому, щоб здійснювати безпосередньо самі управлінські дії.

Функції управління є багатоцільовими. Перш за все в них розкривається зміст управління як процесу. Функції відображають управлінську діяльність, а також загальні посадові обов’язки не тільки окремих працівників, але й структурних підрозділів.

Визначення конкретних функцій здійснюється на основі усіх завдань з управління діяльністю підприємства й самою організацією системи управління ресторанного господарства на об’єкті. Також на цей процес можуть впливати ті чи інші стадії виробничо-торгового процесу, деякі напрямки господарської діяльності підприємства, задачі інформаційного забезпечення управлінської діяльності тощо.

Виконання функцій з управління підприємства й організаціями забезпечення ресторанного господарства можливо лише при створення відповідних для цього структур систем управління. Під ними мається на увазі сукупність певних спеціалізованих підрозділів, що взаємно пов’язані процесами, направленими на ухвалу чи подальшу реалізацію управлінських рішень.

Реалізацією рішення вважається певна система дій, котрі мають відношення до безпосереднього здійснення тієї чи іншою управлінської дії відповідно до затвердженого організаційного плату. Реалізація рішення є поетапним. Перш за все прописується організаційний план здійснення реалізації рішення. Далі - здійснюється відбір виконавців з детальним донесенням до них попередньо затвердженого плану. Після цього виконуються організаційні та координаційні роботи по відношенню до персоналу щодо реалізації ухваленого напередодні рішення. Наступний етап полягає в організацію обліку і контролю за виконанням плану. В кінці здійснюється оцінка результатів реалізації ухваленого рішення з подальшим узагальненням того досвіду, котрий був отриманий в процесі.

Ухвалення рішення передбачає потребу в розробці досить детального плану дій, що складається зі списку тих чи інших заходів, термінів на їх здійснення або вказівок щодо його наповнення. При цьому обов’язково передбачається поділ усього доступного об’єму роботи задля досягнення поставленої задачі в часових рамках як по об’єкту, так і по меті.

Якщо мова йде про деякі принципові рішення, здійснюється розробка плану-графіку, направленого на їх реалізацію. В ньому детально виділяються основні етапи, а також позначають як відповідальні за них, так і відповідальні за весь процес загалом. Часто на об’єкті господарювання приймаються приватні рішення, котрі носять винятково поточний характер свого здійснення. В таких випадках керівнику доцільно скласти власний короткий план-графік, який би враховував винятково основні моменти його робочого процесу.

При потребі реалізації конкретного рішення протягом досить тривалого часу керівнику потрібно оформити відповідне розпорядження чи наказ, вказавши у цьому документі конкретних виконавців. Одноразові завдання з терміновим виконанням допустимо надавати в усній формі. При цьому всі надані розпорядження чи вказівки повинні бути максимально зрозумілими, детально визначеними та чітко сформульованими таким чином, щоб кожен з виконавців дій розумів, за яке конкретне завдання він відповідає. Доцільним також є ведення картотеки відповідно до планів реалізації різних типів рішень.

В ній потрібно вказувати контрольні часові рамки виконання певних завдань. Що стосується різноманітності планів-графіків, варто зазначити те, що в практиці роботі підприємств і організацій, пов’язаних з громадським харчуванням, можуть використовуватись наступні типи цих документів:

• плани щодо здійснення підготовки та підвищення кваліфікаційного рівня кадрів як по видах їхньої підготовки, так і по професіях;
• плани щодо здійснення організаційно-технічних заходів, направлених на покращення якості продукції, праці робітників та обслуговування клієнтів;
• плани щодо здійснення розвитку матеріально-технічної бази підприємства чи організації;
• графіки виконання попередньо визначених задач;
• плани щодо здійснення організаційних заходів, направлених на підготовку і переведення підприємств чи організацій на нові умови господарської ринкової діяльності.

Після розробки загального об’єму завдань окремих напрямів з поетапним списком задач для робітників, менеджеру потрібно підібрати відповідних кваліфікованих виконавців. Виконання визначених заходів в результаті покладається як безпосередньо на самих працівників, так і на керівників їхніх відділів чи самого підприємства.

Відбір виконавців потрібно здійснювати відповідним чином. Менеджеру слід враховувати їхній кваліфікаційний рівень, наявність досвіду, а також певних організаторських навичок. Керівникам потрібно забезпечити працівників усіма необхідними ресурсами, до яких можна віднести сировину, деякі продовольчі товари, бланки документів, обладнання, фінансування тощо. Мова йде про те, без чого неможливо реалізувати доручений виконавцю об’єм роботи. При цьому після розробки плану, а також визначення складу відповідальних за його виконання з наданням їм відповідних функцій, варто своєчасно донести відповідне розпорядження до всіх причетних до процесу.

До обов’язків менеджера входить постійний контроль за виконанням конкретного завдання. Задачі цього контролю полягають в тому, щоб відповідно до поставленого графіку виконати весь спектр необхідних дій, а також оперативно вжити заходи, направлені на недопущення відхилення від затвердженої програми зі своєчасною ліквідацією помилок, якщо такі стануться. Здійснення контролю за виконання розпорядження може бути реалізовано кількома способами.

Перш за все мова йде про глибоку перевірку деталей здійснення справ на місці через бесідку з виконавцями робіт, а також отримання від них відповідних довідок. Додатково контроль передбачає заслуховування звітів на нарадах від тих керівників процесу, котрі були визначені відповідальними за конкретні напрямки роботи. Додатково потрібно забезпечити можливість отримання систематичної інформації на регулярній основі щодо ходу здійснення затверджених планом задач з подальшим аналізом усіх наявних статистичних даних про працю колективу. Окремо варто виділити також реагування на критичні зауваження і пропозиції виконавців - як в усній формі, так і через листи або ж заяви.

Практична робота щодо здійснення контроль за виконання рішень покладається на генерального менеджера підприємства ресторанного господарства. Замість нього цю функцію може виконувати помічник або ж особа, на яку попередньо були покладені відповідні задачі умовами ухвали. Цілі детальної організації здійснення контролю за виконанням рішень у кожній конкретній організації ресторанного господарства полягають в розробці та затвердженні певного порядку заходів за виконанням рішень з подальшим зняттям цього контролю. Вони затверджуються керівником організації ресторанного господарства.

В цих документах відображається перелік питань, що підлягають подальшому контролю. Мова йде про те, хто з виконавців, яким чином та коли здійснює рішення ухвал, планів, заходів та доручень на підприємстві. Додатково в документи вноситься інформація щодо забезпечення наочності контроль за термінами виконання завдань, а також тим, хто саме відповідає за ведення контроль карт чи журналів.

Варто прописати порядок здійснення контролю фактичного виконання заходів з отримання про це відповідної інформації, її подальшого оформлення, а також порядку зняття ухвал з контролю. Таким чином, забезпечення здійснення контролю за виконанням рішень покладається на відповідного працівника, який повинен заповнювати карти або вести журнали. На рівень задоволення потреб споживачів впливає також факт виявлення тенденцій в зміні попиту на ту чи іншу продукцію організації ресторанного господарства.