Бичков М.А.
Матеріали VІІІ Всеукр. наук.-практ. конф.
"Сучасні проблеми і перспективи економічної динаміки"
(м. Умань, 18 листопада 2021 р.)
Умань: Візаві, 2021. 751 с. С.664-667.

Французька система сервісу

Поряд з високою кваліфікацією персоналу з обслуговування для забезпечення їх високого рівня сервісу необхідна компетентна організація праці: раціональний розподіл часу, обов’язків та стабільні взаємовідносини працівників. Досягти цього можна через застосування сервісних бригад, а також шляхом розробки спеціальних систем сервісу. Найбільш поширеними у міжнародній практиці ресторанного бізнесу є французький, англійський, американський, російський види сервісу.

Міжнародні стандарти сервісу варто розділяти на дві групи:

• за способом організації праці: система сервісу «шеф-де-ранг-сістем», система сервісу: один або постійний офіціант, система: два офіціанти, американська система сервісу.
• за способом подачі продукції: французький сервіс, англiйський сервiс (керідон-сервіс), американський сервіс, росiйський сервiс.

Французька система сервісу «шеф-де-ранг-сістем» (повне обслуговування споживачів офiцiантами) характерна для ресторанів класу люкс. Такий сервіс вважається найвишуканiшим та найдорожчим у свiтi i вимагає обслуговування бригадою, до складу якої входять:

• менеджер ресторану (фр. Маitге d’hоtеl);
• старший офiцiант (фр. Сhеf dе rаng);
• помiчник старшого офiцiанта (фр. Dеmi Сhеf dе rаng) - приймає замовлення, подає напої і страви;
• офiцiант (фр. Sommе1iеr), який здiйснює сервірування та подає алкогольні напої.

Цей вид сервісу зазвичай застосовується в ресторанах високої кухні. Перевагами французького сервісу є постійний контакт з гостями і надання гостю можливості визначити бажаний обсяг їжі самостійно натомість недоліком є висока трудомісткість. Французький сервіс вважається найдорожчим,елегантним та вражаючим в світі.

Сильною стороною французького сервiсу є постійний контакт з споживачами, коли гість сам визначає порцію, а слабкою - його трудомiсткiсть.

При обслуговуванні повинні бути не більше чотирьох персон, які сидять за столом. Подача страв за цією системою практикується на банкетах і святах. Крім того, її застосовують тоді, коли за одним столом більш ніж два гості замовляють одну й ту саму страву. В цьому випадку її можна подати на підносі. Страву доставляють з кухні на підносі - максимум вісім порцій. Нарізані шматки м'яса заздалегідь показують відвідувачам.

Використання більше одного підноса не прийняте, оскільки, поки страва дійде до тарілки, вона може охолонути. Страва подається з лівого боку від гостя, в тій же самій послідовності, як і при сервіровці столу. Інакше кажучи, спочатку подається м'ясо, потім м'ясний і овочевий гарніри та соуси. При ідеальній сфері обслуговування гарніри і соуси подаються різними офіціантами. Перший подає м'ясну страву, другий - гарнір і третій - соус.

Великий таріль з розкладеною на ньому їжею демонструють гостям, враховуючи, що візуальне сприйняття людиною красиво сервірованої їжі збуджує апетит. Підходячи з лівого боку, офіціант порціонує страву, перекладаючи її з тареля в тарілки гостей роздатковим приладдям (столові ложка та виделка). Розкладаючи страви, офіціант не повинен торкатися тарелем тарілки гостя. Якщо м'ясо або риба на одному тарелі, гарнір подається на іншому та окремо до них соус, кожну страву може подавати окремий офіціант. Залучення двох або трьох офіціантів значно прискорює подавання страв і забезпечує високу культуру обслуговування. Особливо це важливо під час обслуговування прийомів, де на обслуговування відведено обмежений час. Існує й такий варіант французького сервісу, за якого офіціант пропонує перекласти страву з тареля роздатковим приладдям гостеві. При подаванні страв цим способом кухня відпускає страви тільки в багатопорційному посуді (тарелях, салатницях тощо).

Французький сервіс забезпечує ціла бригада обслуговуючого персоналу, до складу якої повинні входити:

1. менеджер ресторану - метрдотель;
2. старший офіціант, відповідальний приблизно за чотири столики. Він зустрічає гостей, пояснює меню і приймає замовлення, слідкує за оперативністю обслуговування й особисто розкладає їжу по тарілках гостей, нарізає м'ясо тощо;
3. помічник старшого офіціанта - приймає замовлення на напої, подає страви;
4. офіціант, який подає воду. Він також передає замовлення на кухню, привозить з кухні візок з їжею, прибирає зі столу;
5. офіціант по винах - сомельє.

Французькі сервісні бригади ведуть між собою розрахунки за так званою тронк-системою. Вона передбачає узаконені і вільні гроші, що виручаються за напої.

Під малим тронком розуміють систему, де гроші, що виручаються за напої, ділять між сервісними бригадами за певним кодом. Великий тронк - це умовні надлишки грошей, які діляться серед членів сервісних бригад після виплати основної заробітної плати.

Директор ресторану має являтися гарантом виплати регулярної заробітної плати і не втручається у справи розрахунків по тронках.

Список використаних джерел

1. Крилова В.А. Організація ресторанного господарства за кордоном. Донецьк, 2007. 93 с.
2. Лук'янов В.О., Мунін Г.Б. Організація готельно-ресторанного обслуговування: навч. посіб., 2-ге вид. К.: Кондор, 2012. 344 с.
3. Мальська М.П., Гаталяк О.М., Ганич Н.М. Ресторанна справа: технологія та організація обслуговування туристів (Теорія та практика). К., 2013. 304 с.