Олег Чернець

Як зміниться життя ресторанів після пандемії

29.08.2020

Ще до офіційного оголошення карантину в країні першими про падіння виручки заговорили представники ресторанного бізнесу. Зараз, під кінець обмежувальних заходів, ситуація виглядає послідовно сумною: громадське харчування як і раніше зазнає найбільші труднощі, а їх діяльність досі скута профілактичними заходами. Але навіть після повноцінного запуску галузі стає очевидно, що частина прийнятих норм залишиться в ній надовго. Сьогодні про тенденції, які на мою думку безповоротно закріпляться в закладах громадського харчування по всьому світу.

Тримісячна «перерва» в роботі ресторанної індустрії стала тригером того, що повинно було статися і так. В першу чергу мова йде про доставку, що інтенсивно розвивалася протягом останніх кількох років. Завдяки змінам купівельної поведінки, доставка готової їжі з ресторану - частина нашого сьогоднішнього життя. Проте ця послуга приносить ресторанам тільки 10-20% від денної виручки. Але навіть цього показника досить, щоб переконатися в необхідності закладів робити це. І в тому, що громадське харчування знайде чарівну формулу для підвищення рентабельності за допомогою доставки, зараз сумнівів не залишається.

Крім доставки, ресторанам доведеться мінятися і зсередини. Колись заходи з фізичної безпеки вже інтегрувалися в наше життя (рамки на вокзалах або в торгових центрах). Тепер же на довгі роки залишаться заходи і щодо біобезпеки. Великі харчові компанії і ритейл інвестують в розробку пристроїв для дезінфекції співробітників на вході і виході в робочий простір, а також створення трекерів, які відстежують температуру співробітника протягом трудового дня.

Так як страх заразитися у багатьох гостей збережеться і після пандемії, то для формування максимально комфортних умов власникам закладів необхідно буде по-новому обігравати існуючий дизайн інтер’єрів. Ми бачимо, як в країнах, що вийшли з карантину, ресторатори починають експериментувати з форматами. Наприклад, шведська виноробня Oddbird, яка виробляє безалкогольне вино, відкрила ресторан в заповіднику під Стокгольмом, столики якого розташовуються на природі і на великій відстані один від одного. У свою чергу голландський ресторан Mediamatic ETEN з метою дотримання соціальної дистанції розміщує своїх гостей в ізольовані кабінки, що нагадують теплиці. А французький дизайнер Крістофер Гернігон в кінці травня представив свою концепцію інтер’єрного оформлення для ресторанів, яка має на увазі підвішений прозорий купол над кожним гостем.

Крім цього, щоб вибудувати максимально довірчі відносини з відвідувачами, ресторанам необхідно стати максимально прозорими і демонструвати клієнтам приготування страв. Ця ідея передбачає дизайн відкритої кухні або вільний доступ до відеокамер на виробництві (що кілька років тому заклала в свою основу знаменита мережа «Додо піца»). До того ж, заходи з біобезпеки привели до необхідності створювати одноразові або електронні меню і впроваджувати систему оплати замовлення через додаток ресторану. Це дозволить оптимізувати кількість торкань між офіціантом, планшетом і гостем.

Багато закладів запустили і власні гастрономічні лавки, створивши комбінацію рітейлу і громадського харчування. Так, наприклад, ресторани можуть продавати фірмові продукти (сири, оливкова олія, м’ясні нарізки), власні товари в форматі «готуємо напівфабрикати за рецептами з шефом онлайн» або заморожені страви. Наприклад, свою гастрономічну лавку запустив ресторан Eclipse формату fine dining, що відкрився за пару місяців до початку пандемії.

Італійські ресторани переробили рецептуру фірмової піци і тепер доставляють її в замороженому вигляді. А пекарні з самого початку пандемії запустили доставку своєї фірмової випічки в замороженому вигляді для приготування вдома. На мій погляд, у цього тренда є потенціал в разі повторного локдауну восени: тоді заморожені продукти від ресторанів з’являться на віртуальних полицях існуючих агрегаторів або маркетплейсів, що спеціалізуються тільки на замороженій продукції. Крім того, біобезпека і нові стандарти меню приведуть до появи формату Take away + Retail (вся їжа готується на винос, а на додаток до меню пропонуються фірмові продукти і заморожені напівфабрикати) з парою столиків в залі.

Ще один потенційний тренд - це зміни змісту меню ресторанів. Не кожна кухня підходить для доставки: авторські страви неможливо транспортувати в принципі - це суперечить самій концепції таких ресторанів. Незважаючи на те, що преміальний сектор повинен пережити кризу з меншими втратами ніж середній, навіть його представники переглядають свої меню і створюють додаткові варіанти стрітфуда категорії гурме.