Чоп Ю.О.
Матеріали ІІІ Міжнар. наук.-практ. конф.
«Сучасні тенденції розвитку індустрії туризму
та гостинності: глобальні виклики»
(м. Харків, 15 квітня 2024 р.). Харків:
ХНУМГ імені О.М. Бекетова, 2024. 342 с. С.145-147.

Розвиток ресторанного бізнесу в Італії

Світ громадського харчування - це велике надбання економіки Італії та культурна спадщина країни. Згідно з дослідженнями, проведеними Deloitte та ALMA, італійська кухня посідає друге місце у світі після китайської з ~13% частки ринку за кількістю транзакцій з оборотом, що дорівнює 209 млрд. євро. Все більше приваблює споживачів у ресторанах - це традиція. Італія визнана другою країною в світі за кількістю «зоряних» ресторанів - 367318 - це місця, які отримали одну зірку, 39 - дві, а 10 - три зірки. На жаль, за кількістю кращих ресторанів Італія тільки на п’ятому місці в світі.

Єдиної класифікації підприємств харчування в Італії, як і в інших європейських країнах, не існує, однак виокремлюються основні типи підприємств масового харчування, які набули поширення в багатьох країнах.

Тип підприємства ресторанного господарства - це вид підприємства з характерними особливостями кулінарної продукції і номенклатури послуг, що надаються споживачам.

В Італії вкрай рідко можна зустріти меню з фотографіями. Виняток становлять лише мережеві ресторани та закусочні, які обслуговують туристів.

Всі інші ресторани не мають фотографій у своїх меню. Насправді, сімейні ресторани та тратторії часто навіть не мають меню; натомість сервер інформує вас про те, що доступно в цей конкретний день.

Італія - третій європейський ресторанний ринок після Великобританії та Іспанії. Ресторани відкриваються, розробляють нові рецепти, створюють новий бізнес та мають позитивні наслідки для всієї італійської економіки, зокрема для агропродовольчого ланцюга. Щороку ресторани закуповують продовольчих товарів на загальну суму 20 млрд. Євро, створюючи додану вартість понад 46 млрд., що становить 34% від загальної вартості всього агропродовольчого ланцюга. Сектор громадського харчування Італії залучає все більше молоді та жінок. Кількість ресторанів в Італії постійно змінюється. За даними за 2019 рік, налічується близько 330000 підприємств громадського харчування, 112441 підприємств, якими керують жінки, 56606 тих, які очолюють молодші до 35 років, 45000 компаній, які мають партнерів або іноземних власників. За попередні 5 років збільшення відбулося майже на 7%. Ломбардія займає перше місце з 15,4% від загального числа, потім слідують Лаціо (10,9%) і т. д. З 2008-2019 рр. фактична кількість робочих місць у барах та ресторанах зросла на 20% порівняно із зниженням загальної зайнятості на 3,4%. Наприкінці 2020 р. вже діяло 336000 підприємств громадського харчування, тобто відбулося їх скорочення під впливом пандемії короновірусу.

Італійці - люди, які часто їдять поза домом. Тенденція виправдана зростанням іноземного туризму, але перш за все самими італійцями. Насправді, це люди, які завжди любили ходити в ресторани, піцерії та бари. Вони витратили у 2019 р. 86 млрд євро, на їжу поза домом (46 мільярдів євро доданої вартості). У європейському рейтингу вони на третьому місці, якому передують іспанці, які витрачають 98 мільярдів, і британці, які платять 109,2 мільярда євро.

Близько 6 із 10 італійців вечеряють поза домом принаймні раз на місяць. З детального аналізу звіту за 2019 рік з’ясовується, що щодня п’ять мільйонів людей, 10,8% італійців (близько 5 мільйонів) снідають в одному з 148 тисяч барів та кондитерських в Бель-Паесі. Трохи менше 10 мільйонів (18,5%) італійців, які обідають у ресторанах принаймні двічі на тиждень.

Рис. 1. Витрати на харчування на одну особу в Італії за 2009-2020 рр., євро

Це армія споживачів, яка витратила в барах та ресторанах 84,3 мільярда євро в 2018 році, що на 1,7% більше в реальному вираженні, ніж у попередньому році, а у 2019 році витратили 86 мільйонів. З 2008 р. до 2019 р. реальний приріст у світі громадського харчування становив 5,7%, що дорівнює 4,9 млрд євро, порівняно з скороченням споживання їжі вдома на 8,9 млрд. євро.

У 2024 році очікується скорочення обсягу громадського харчування в Італії та світі. У цьому контексті Deloitte проаналізувала потенційний вплив на цей сектор, змоделювавши два можливі сценарії, які враховують період блокування в першій половині та зміни звичок споживання, що зустрічаються в цей період. Два сценарії відрізняються обмеженнями, яким може підпорядковуватися діяльність сектору громадського харчування: перший сценарій характеризується застосуванням заходів соціального дистанціювання (сценарій 1), тоді як другий розглядає обмеження операцій як з точки зору робочих годин/днів (сценарій 2). На міжнародному рівні очікується, що сектор закриється до 2025 року із втратами від -22,9% (сценарій 1) до -27,5% (сценарій 2). З іншого боку, в Італії очікуване скорочення може становити від -23,2% (сценарій 1) до -27,9% (сценарій 2).

Список літератури

1. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного харчування за кордоном: навч. посібник. К.: КНТЕУ, 2003. 200 с.