Давидов Є.О., Рогоза Є.А.
Матеріали ІІІ Міжнар. наук.-практ. конф.
«Сучасні тенденції розвитку індустрії туризму
та гостинності: глобальні виклики»
(м. Харків, 15 квітня 2024 р.). Харків:
ХНУМГ імені О.М. Бекетова, 2024. 342 с. С.288-290.

Інноваційні технології в організації постачання закладів ресторанного господарства

Виробнича діяльність закладів ресторанного господарства тісно пов’язана із наявністю сировини, яка проходить кулінарну обробку на шляху створення страви та її подальшої реалізації. Відсутність сировини фактично унеможливлює діяльність таких підприємств, тому одним із пріоритетних напрямів сучасних досліджень є питання постачання та зберігання сировини.

Пошук надійних та якісних постачальників є важливою складовою успішної діяльності будь-якого ресторану. Спершу розглянемо якими бувають постачальники.

Першим і одним з найважливіших типів постачальників є оптові продуктові компанії. Вони постачають широкий асортимент харчових продуктів у великих обсягах, включаючи м’ясо, рибу, овочі, фрукти та приправи. Співпраця з оптовими продуктовими компаніями дозволяє ресторанам забезпечувати стабільний та різноманітний асортимент сировини для готування страв.

Другим типом постачальників є фермерські ринки та фермерські кооперативи. Ці організації надають можливість отримати місцеві, сезонні та органічні продукти безпосередньо від виробників. Для ресторанів, які прагнуть пропонувати страви зі свіжих та якісних інгредієнтів, співпраця з фермерськими ринками може бути важливою стратегією.

Третім типом постачальників є продуктові дистриб’ютори. Ці компанії спеціалізуються на постачанні харчових продуктів для ресторанів та інших закладів громадського харчування. Вони можуть працювати з роздрібними постачальниками та мати широкий асортимент продуктів, що дозволяє ресторанам легко знаходити необхідні інгредієнти.

Крім того, спеціалізовані постачальники також відіграють важливу роль у забезпеченні ресторанів сировиною. Це можуть бути компанії, які спеціалізуються на певних видів продукції, таких як м’ясні вироби, морепродукти, сир або десерти.

Класичний ланцюжок постачання складається з трьох основних елементів: зберігання на складі продавця - транспортування - зберігання на складі підприємства. Таким чином, основним простором для інновацій є удосконалення процесів зберігання та транспортування. Однією з особливостей сировини для закладів ресторанного господарства є висока диференціація термінів і умов зберігання різної продукції. М’ясо, риба та птиця потребують спеціалізовані термічні режими, як для зберігання, так і для транспортування. Водночас, картопля, цибуля, морква, огірки, зелень можуть перевозити без спец. умов.

Далі розглянемо можливі та вже існуючі інноваційні напрями і технології у сфері постачання сировини. По-перше, це загальна автоматизація процесів обліку, транспортування, сортування тощо. Одним із напрямів розвитку таких технологій є інтелектуальні системи управління запасами - машинні алгоритми, що вираховують необхідність у кількості сировини та товарів, ведуть кількісний та якісний облік на підприємствах, а також інформують менеджмент про можливості і необхідність створення запасів.

Другий інноваційний напрям - ефективне управління відходами. Серед актуальних технологій - компостування, переробка органічних відходів у біопаливо або енергію, а також використання розумних смітників для оптимізації сортування відходів.

Ще одним проявом автоматизації процесів постачання є документальний супровід продукції. Відомо, що для поставок необхідні такі базові супровідні документи як товарна накладна, сертифікати якості, інші уточнюючі документи. Наразі документообіг на підприємствах поступово переводять в електронний режим, а завдяки популяризації та доступності кваліфікованого електронного підпису цей процес імплементується максимально швидко. Додатковою вигодою від електронного документообігу є соціальна відповідальність бізнесу у вигляді зменшення користування паперу.

Не менш важливим є автоматизація процесів прийому, завантаження та розвантаження сировини. Враховуючи, що заклади ресторанного господарства замовляють сировину і товари у сотнях кілограм, створюється надвисоке фізичне навантаження на працівників. Також варто зазначити, що для більшості підприємств харчування не передбачені окремі штатні посади, тому ці операції виконуються офіціантами, кухарями, помічниками тощо. Такі умови праці можуть призводити до підвищення небезпеки отримання виробничої травми.

Окремої уваги заслуговує питання транспортного перевезення сировини. Як правило, 99% перевезень від постачальника до закладу ресторанного господарства здійснюється автомобільним транспортом. Відповідно, вдосконалення технічних характеристик транспорту як збільшення ємності, підвищення потужності холодильного устаткування можуть сприяти якісним змінам питання постачання.

Доставка сировини, напівфабрикатів та продукції ведеться централізованим і децентралізованим способами. У першому випадку, постачальники самостійно організовують доставку до ресторанів, в іншому - питання транспортування лежить на плечах підприємства харчування. Інновацією в організації продуктових ланцюгів може стати децентралізація і побудова маятникової системи руху, коли кожне підприємство має один великий склад та декілька менших. Однак раціоналізація такого напряму залежить від реальних обсягів постачання, і характерна для великих гравців ринку.

Отже, науково-технічний прогрес невпинно змінює всі аспекти життя людства, в тому числі і сферу логістики і постачання. Розглянуті інновації є лише прикладом того, як наразі розвивається галузь. Наразі популярності визнають безпілотні перевезення, а також доставка дронами, що в найближчому майбутньому можуть змінити уявлення про організацію постачання.