Дівенко Ю.І.
Матеріали Всеукраїнської науково-практичної
конференції "Туристичний та готельно-ресторанний
бізнес: світовий досвід та перспективи розвитку
для України" (м. Одеса, 10 квітня 2019 р.)
Одеса: ОНЕУ, 2019. 881 с. С.428-431.

Організаційні засади розробки концепції підприємства ресторанного господарства

Заклади харчування відіграють важливу роль у житті людини. Крім задоволення фізіологічних потреб у харчуванні, підприємства ресторанного господарства виконують важливу соціальну функцію. В сучасних умовах ресторанний бізнес є одним з тих, що активно розвивається та приносить значні прибутки. За оцінками експертів, кількість підприємств ресторанного господарства за 2018 рік збільшилася на 25-30%. Така тенденція зберігається, тому можна стверджувати, що кількість закладів харчування буде зростати в різних сегментах.

В умовах жорсткої конкуренції для підприємств ресторанного господарства велике значення має вибір концепції закладу, що є достатньо відповідальним та важливим процесом [1, с.283].

Концепція підприємства ресторанного господарства - це повний опис планування діяльності закладу та усіх факторів його діяльності. Концепція ресторанного закладу показує саму ідею та діяльність ресторану. В розробку концепції входять: реклама, політика утримання клієнтів, дизайнерські розробки, меню, технологічні ланцюги та позиціонування (стратегії).

Концепція ресторану завжди формується письмово, виглядає як документ на багато сторінок, який створюється на основі маркетингових досліджень. Маркетингові дослідження виявляють актуальність готової ідеї ресторанного закладу в певний час, визначеному місці та ціновому сегменті. Проведення маркетингових досліджень достатньо трудомісткий та затратний процес.

Концепція є головною складовою після розробки ідеї ресторану. Найчастіше концепція містить в собі назву ресторану, і вже потім вона наповняє її певним змістом. Вибір правильної концепції є дуже важливим як для створення нового ресторану, так і для успішної його діяльності [2, с.25].

В концепції ресторану завжди повинні буди ретельно визначені такі аспекти:

• торгова марка ресторану;
• стиль та дизайн інтер’єру;
• зовнішнє оформлення (екстер’єр);
• уніформа персоналу;
• вимоги щодо кваліфікації персоналу;
• меблювання закладу;
• меню;
• постачальники та інші складові.

Концепцію закладу ресторанного господарства розроблюють самостійно керівники підприємства або доручають експертам ресторанного бізнесу. Відповідно до опитування рестораторів, яке було проведено нами, приблизна ціна розробки концепції ресторану - від 900$ і вище, ціна визначається початковою ідеєю ресторану та умовами відкриття.

Розробку концепції закладу ресторанного господарства можна розділити на чотири основні етапи:

1. Маркетинг проекту. Він включає в себе: територіальне розміщення закладу харчування;визначення перспективної цільової аудиторії; аналіз конкурентного середовища; визначення місця, яке займе ресторан на цільовому ринку; меню с розцінками та описом страв та напоїв.
2. Планувальні рішення та технології. Мова йде про концептуальне планування приміщень; технологічне обладнання; посадочні місця; специфікації та ін.
3. Бізнес-план. Він включає в себе: встановлення планових обсягів продажів; інвестиційний план; план постійних витрат та прибутків / збитків.
4. Творча частина. До цього аспекту входить все, що відноситься до планування та розробки інтер’єру та екстер’єру закладу.

Дизайн-проект інтер’єру - комплект документів, що розроблені в ході проектних робіт відповідно до технічного завдання. Склад дизайн-проекту інтер’єру включає в себе: необхідні креслення та документи, які потрібні для того, щоб реалізувати ідею закладу. Дослідник Л. Херріот писав, що найбільш важливими етапами розробки дизайн-проекту є: організація, реконструкція, планування та зонування закладу [3, с.245]. Вважається, що більшість відвідувачів ресторанів не звертають увагу на дизайн закладу, однак дизайн, який ретельно продуманий, одразу створює позитивний настрій у відвідувачів. Великою популярністю буде користуватися ресторан із креативних дизайном. Експерти радять відноситись до розробки інтер’єру ресторану з великою відповідальністю, бо якщо він не сподобається клієнту, то клієнт залишить закладі його не зупинить навіть чудова кухня та кваліфікований персонал. Значний вплив на відвідувачів ресторану здійснює атмосфера закладу. Свідомий ефект зумовлює вибір ресторану: чи не занадто шумно, чи не надмірно великий, чи не затісне розташування столиків тощо. Підсвідомий ефект створюється освітленням, типом меблів та кольором скатертин, декором, музикою, тощо.

З огляду на потенційних відвідувачів розробляється профіль ресторану. Профіль ресторану визначається концепцією, яка характеризує його імідж, пов’язаний з певним ринковим сегментом: повсякденний, дитячий, етнічний тощо. Концепція повинна відповідати особливостям певної місцевості, що має прояв в оформленні закладу, меню тощо [4, с.52].

Звичайно, що для успішного функціонування ресторанного закладу важливе значення мають якість страв, меню, рівень обслуговування, ціна, атмосфера, менеджмент та місце розташування.

Важливість формування вдалої концепції ресторану підкреслює й той факт, що в Україні започатковано народну премію за кращу ресторанну концепцію «Пальмова гілка». У 2018 році у фінал цієї премії ввійшло 12 найбільш цікавих та яскравих концептуальних закладів харчування. Серед фіналістів були: «Food Простір» (Київ), Delikacia (Івано-Франківськ), «Жизнь Замечательных Людей» (Київ), Hangover (Київ), ChickenKyiv (Київ), «Маца и Устрицы», (Київ), Smørrebrød (Київ), MolokoBar (Одеса), «WinBar - Винний бар» (Київ), SlowPiggy (Одеса), «Городской рынок еды» (Одеса). Призове місце посів ресторан «Жизнь Замечательных Людей» з концепцією socialplace, тобто гучне місце у центрі улюбленого міста [5].

Підсумовуючи вищесказане можна зробити висновок, що лише у випадку, коли управління ресторанним підприємством спирається на професійне та кваліфіковане осмислення концепції закладу, враховує взаємозв’язок з певним ринковим сегментом, зважає на фактори ефективного функціонування та сучасні тенденції попиту, відвідування його залишає приємні враження і формує уподобання попиту щодо ресторанів певного типу і категорії.

Література

1. Герасименко В.Г., Галасюк С.С., Нездоймінов С.Г. та ін. Ринки туристичних послуг: стан і тенденції розвитку: монографія. Одеса: Астропринт, 2013. 304 с.
2. Давиденко І.В. Сучасні напрями стратегічного управління туристичним підприємством // Економічні студії. 2017. №2(15). С.23-27.
3. Херриот Л. 1000 стилей ресторанов, баров, кафе. Креативная концепция от Логотипа до Стиля. М.: РИП-холдинг, 2007. 320 с.
4. Давиденко І.В. Культурний туризм як сучасний напрямок використання та збереження історико-культурної спадщини Одеського регіону // Економічний вісник Запорізької державної інженерної академії. 2017. Вип.2(08). Ч.2. С.49-53.
5. Лучшие концепции 2018 года. URL: https://www.restorator.ua/post/luchshiye-koncepcii-2018-goda.