Дубініна А.А.
Матеріали Міжнар. наук.-практ. конф.
«Світові досягнення і сучасні тенденції розвитку
туризму та готельно-ресторанного господарства»
(м. Запоріжжя, 25 листопада 2022 р.). Запоріжжя:
НУ «Запорізька політехніка», 2022. 770 с. С.528-530.

Особливості ресторанів типу free flow

На протязі останніх років, які пов’язані з війною та COVID 19, в ресторанній справі України відбулося багато руйнівних змін. Але ж галузь виживатиме практично за рахунок закладів з демократичними цінами типу free flow. В Україні це мережі підприємств харчування: «Пузата хата», «Трали Вали», «Жили були», «Дрова», «Два гусаки» та інші.

Головна відмінна ознака free flow - «вільний рух» не тільки в розумінні фізичного переміщення в просторі, але й у всіх інших сенсах. Наприклад, free flow декларує повну свободу в складанні блюд: відвідувачеві повинна бути надана можливість не тільки вибирати готові блюда, але і складати із безлічі різних інгредієнтів свої власні індивідуальні комбінації. Найяскравіше ця тенденція виявляється в салат-барах: гості можуть вибрати інгредієнти по своєму смаку і, по суті, кожного разу одержувати нову «композицію гастронома» на тарілці. Можна піти ще далі, запропонувавши відвідувачам, наприклад, самим вибирати собі інгредієнти для гарячих блюд. Характерно, що навіть в дрібницях перевага концепції «вільного вибору» очевидна. Наприклад, в «Граблях», наливаючи собі суп, відвідувач може вибрати: погустіше або порідше, додати сметану, сухарі або зелень, і т.д. Плюс до можливості вибору інгредієнтів відразу ж додається відкрита кухня, що зазвичай справляє на гостей незабутнє враження. Іншими словами, ви вибираєте, допустимі, вподобані шматочки м’яса, риби або овочів, а кухар тут же, при вас, їх доготовлює. В результаті виходить справжня шоу-кухня, яка в сучасному ресторанному бізнесі, схоже, побила вже всі верхи модних хіт-парадів. У «Граблях» в залі готують практично всі блюда меню, за виключенням хіба що супів і соусів. Звичайно ж, здійснюється лише остаточна стадія приготування, тобто кінцева теплова обробка: оброблення, обробка і вся попередня заготівка проходить поза залом, на «основній» кухні. Таким чином важливою особливістю free flow є велика кількість елементів самообслуговування.

Перша і головна умова виживання закладу free flow - значна прохідність. Через кожне посадочне місце повинно за день пройти від 6 до 10 відвідувачів. Це можливо забезпечити за допомогою гарного місцеположення підприємства, яке впливає на прохідність та рентабельність підприємства. Краще місцеположення для закладу free flow - в безпосередній близькості від скупчення офісів, вузів, вокзалів. Ресторани швидкого обслуговування часто відкриваються також в торгівельних центрах.

Щодо інтер’єру для free flow. За ціновими витратами він може бути аналогічним витратам на дизайн класичного ресторану.

Найважливішою особливістю free flow є кухня. Кухня free flow - проста і домашня, самі хітові блюда - знайомі з дитинства: олів’є і вінегрет, котлети і борщ, оселедець під шубою і смажена картопля. Меню зазвичай включає не більше 200 позицій, да і то далеко не всі з них щодня присутні в залі: скоріше ефективніше періодично змінювати певні позиції на нові із загального списку (допустимо, щодня - нові салати). Практично всі блюда готуються в самому закладі: на відміну від фаст-фудів, в free flow далеко не завжди використовується централізована фабрика-кухня. Зі всіх київських «євроїдалень» фабрика-кухня є лише у «Пузатої хатини», в решті випадків же максимально обладнався централізований кондитерський цех («Два гусаки»). Основний плюс централізованої фабрики-кухні - те, що на конкретних крапках вже не потрібно виділяти площі під кухню і відповідно можна віддати максимум місця під зал. Крім того, площа під централізований цех можна купити або орендувати в спальному районі або взагалі за містом, де вона обійдеться набагато дешевшим. І ще один відчутний плюс: за допомогою спільної кухні можна добитися практично однакової якості блюд у всій мережі. А мінуси - в якості: використовуючи виготовлені на іншому виробництві напівфабрикати або повністю готові блюда, важко зробити кухню такою ж смачною, начебто блюда готувалися прямо на місці. Та і товарний вид блюд при транспортуванні страждає.

Ще одна актуальна проблема - зниження собівартості страв: робиться все можливе, щоб купити продукти за максимально дешевою ціною та одночасно не скотитися до використання низькоякісних інгредієнтів.

Ще одне дуже неоднозначне питання. З одного боку, якщо заклад free flow розташований в хорошому місці, має приємний інтер’єр, гідну кухню і осудний сервіс, практично 100%, що без всяких додаткових рекламних зусиль там завжди буде неможливо знайти порожній столик. З іншого боку, «топові» гравці цього ринку стараються про рекламу все ж таки не забувати.

Інші відмінні характеристики free flow - максимальне видовище, максимальне самообслуговування, максимально відкрита кухня і чимала площа. Загальна площа повинна бути не менше 1000 м², площа кухні - 200 м². Видовище припускає винесення на огляд відвідувачів всіх технологічних процесів, здатних зацікавити, уразити або здивувати.