Дубініна А.А., Малюк Л.П.
Матеріали Міжнар. наук.-практ. конф.
«Світові досягнення і сучасні тенденції розвитку
туризму та готельно-ресторанного господарства»
(м. Запоріжжя, 25 листопада 2022 р.). Запоріжжя:
НУ «Запорізька політехніка», 2022. 770 с. С.531-533.

Моделювання систем організації сервісної діяльності закладів ресторанного господарства

Сервісна діяльність (діяльність з надання послуг) - це цілеспрямована сукупність взаємозалежних видів діяльності, що за певною технологією перетворює потреби людини в способи і можливості їхнього задоволення.

Управління підприємством (закладом) яке надає послуги розглядається як багатофункціональна активність, націлена на прогнозування й планування його діяльності, організацію і керівництво персоналом, облік і аналіз матеріально-фінансових ресурсів тощо.

Сервісна діяльність залежить від багатьох факторів: контингенту споживачів, типу, класу рівню якості, комфортності, місця розташування закладів сфери гостинності тощо.

Аналіз сучасного розвитку сфери гостинності свідчить, що поширюється мережа загальнодоступних закладів ресторанного господарства, а саме: кафе і закладів швидкого обслуговування різних типів. Це потребує змін в організації їх роботи, трансформації вимог до приготування та оформлення страв, посилення уваги до потреб споживачів з урахуванням їх платоспроможності. Створюються заклади, спроможні задовольнити як споживачів з високим рівнем доходів, так и тих, хто потребує соціального захисту. При цьому необхідно забезпечити рівень обслуговування, який гарантує безпеку продуктів харчування, відповідний асортимент та властивості продукції й послуг рівню цін, що ускладнює вирішенню проблем організації процесів (систем) виробництва, обслуговування, управління тощо та моделювання цих систем.

Склад систем закладів (кількість і площі приміщень, їхнє територіальне розташування та їхній взаємозв’язок) утворюють загальну структуру організації сервісної діяльності. На наш погляд, структура організації сервісної діяльності закладу ресторанного господарства складається з 4 основних систем (рисунок 1).

Рис. 1. Загальна структура систем організації діяльності закладів ресторанного господарства

Однією з головних функцій закладів ресторанного господарства є функція виробництва кулінарної продукції (страв, кулінарних виробів, напівфабрикатів, напоїв).

Система виробництва кулінарної продукції та напоїв є формою організації виробничого процесу, яка залежить від в розмірах підприємства ресторанного господарства, в якості та складі цехів, кількості та плануванні ділянок і робочих місць. Вона відображає характер розподілу праці між окремими цехами та їхні зв’язки в процесі виробництва. Заклади ресторанного господарства мають різну структуру організації виробництва залежно від міцності, типу, класу закладу; асортименту продукції, що виробляється, номенклатури послуг тощо.

При моделюванні структури організації виробництва слід враховувати, що її ускладнення призводить до зниження економічної ефективності його діяльності.

Обслуговуюча система:

• система обслуговування споживачів;
• система надання додаткових послуг.

В залежності від переліку основних та додаткових послуг у кожному закладі слід скласти обслуговуючу систему (структури підрозділів, або їх часток), склад приміщень яка має забезпечити якість надаваних послуг та та безпеку споживачів.

Системи управління закладом:

• стратегічне управління (розробка, управління та контроль ефективності маркетинговою та рекламною політики; управління інвестиційними бізнес-процесами; планування, розробка та управління подальшим розвитком закладу тощо;
• оперативне управління (управління персоналом, управління фінансами,
• операційне управління - координація та контроль всіх видів сервісної діяльності (виробничої, обслуговуючої, забезпечуючої).

Система забезпечення діяльності закладу: забезпечення безперебійного, своєчасного й комплектного постачання продуктів, матеріалів, енергоресурсів, їх зберігання тощо.

Якісне моделювання структури і систем організації сервісної діяльності закладів ресторанного господарства з урахуванням виконуваних ними функцій, характеру виробництва, асортименту кулінарної продукції, рівня обслуговування, часу та місця функціонування, обслуговуваного контингенту, місткості, форми обслуговування тощо, дозволить підвищити їх економічну ефективність.