Гірняк Л.І.
Матеріали Міжнар. наук.-практ. конф.
"Сучасні напрями розвитку економіки, підприємництва,
технологій та їх правового забезпечення"
(м. Львів, 18-19 червня 2020 р.). Львів:
Видавництво ЛТЕУ, 2020. 372 с. С.184-185.

Тенденції розвитку ресторанного бізнесу в умовах кризи

Ресторанний бізнес України є одним з найдинамічніших у своєму розвитку. Цьому сприяли: індустріалізація суспільства і, відповідно, зростання попиту на харчування поза домом, невисокий вхідний поріг (вартість одного квадратного метра ресторану становила 800-1500$ з урахуванням оренди, ремонту, купівлі меблів, устаткування і продуктів на початковому етапі, тобто у невелике кафе достатньо вкласти від 20 тис. $), достатньо висока рентабельність (від 15 до 40%), відносно швидкий строк окупності бізнесу (від 10 міс. до 5 років). Однак, в умовах триваючої економічної кризи, виконуючи умови постанови КМУ від 16 березня 2020 р. №215, ресторанний бізнес вимушений тимчасово, на період карантину, зупинити свою повноцінну діяльність за виключенням тих суб’єктів господарювання, що надають послуги громадського харчування із застосуванням адресної доставки замовлень. Відповідно, у випадку термінового невчинення дій для перепрофілювання звичного режиму роботи, ресторанний бізнес в Україні відзначиться значним зменшенням кількості представлених на ринку закладів. За даними операторів ринку ця ситуація спричинила закриття близько 30 тис. закладів харчування. Обсяги реалізації у ресторанній сфері знизились суттєво: для Києва та Львова майже на 78%, Харкова на 73%, Дніпра - 65%, Одеси - 60%.

Незначна частина закладів, яка надавала послуги доставки своїх страв і до кризи, продовжила роботу змістивши акцент саме на цей спосіб обслуговування. Однак, більшість підприємств харчування не змогли швидко переформатуватись. Зростаючий попит сприяв значному розвитку бізнесу, пов’язаного саме з доставкою їжі.

Ринок організованої доставки їжі в Україні отримав перший поштовх до розвитку із запуску в 2014 році локального сервісу доставки - агрегатора Eda.ua, який об’єднав на одному майданчику усі ресторани з власною службою доставки. На сьогодні це понад 1500 закладів у 29 містах України. На початок 2020 року 25% організованого ринку доставки їжі з 2,37 млрд. грн. (75 млн. EUR) припадало на замовлення, зроблені через агрегатори, решта припадала на заклади харчування.

Новий поштовх для розвитку ринку спричинили міжнародні служби доставки - Glovo та UberEats, які працюють в Україні більше року (Glovo на кілька місяців довше). За рахунок власних кур’єрських служб сервіси значно збільшили кількість закладів харчування, в яких можна замовити їжу.

Однак, слід розуміти, що для невеликих немережевих закладів співпраця зі службами доставки є економічно невигідною. Середня вартість послуги вітчизняних сервісів доставки становить 25-35% суми замовлення, що суттєво здорожчує замовлення.

Разом з тим, компанії-лідери на ринку доставки сприяють зростанню кількості замовлень у закладі. Так, досвід мережевих закладів свідчить, що співпраця з Glovo та UberEats сприяла збільшенню кількості замовлень в цих закладах у середньому на 2-10%. Як приклад, завантаження в мережі кафе Salateira, з початку підписання ексклюзивної угоди з Glovo, збільшилося в середньому на 10-15%.

Конкуренція на ринку доволі висока. У боротьбі за співпрацю із закладами харчування сервіси пропонують рестораторам особливі умови. Так, за відмову від співпраці з іншими сервісами Glovo знижує комісію для закладу і пропонує додаткове просування (на таких умовах укладено договори з McDonald’s, KFC та іншими мережами). Таким чином компанія витісняє конкурентів, переконуючи відмовитися від співпраці з ними (зокрема з Uber Eats). В кінцевому результаті, сервіс Uber Eats протримався на українському ринку всього дев’ятнадцять місяців і на початку березня 2020 року оголосив про припинення своєї роботи.

Для підвищення ефективності роботи у закритому форматі закладу ресторанного господарства доцільно організувати dark kitchen - спеціальну закриту кухню сервісу доставки, де можуть працювати 2-3 ресторани мережі і готувати страви виключно під замовлення. Організація dark kitchen дозволить розширити перелік додаткових послуг. Як приклад, надасть можливість клієнтам здійснювати заміну інгредієнтів при замовленні їжі, тобто формувати так званий «конструктор страв», обираючи для себе лише бажані інгредієнти.

Ефективність роботи закладів зі службами доставки також можна збільшити за рахунок інтеграції додатків доставки з касами закладів харчування (системами обліку або POS-системами). Як правило, служби доставки відправляють повідомлення про онлайн-замовлення в додатку або на власні планшети, встановлені в закладах. Отримавши замовлення від сервісу доставки, касири вручну вводять його в систему обліку, щоб відправити далі по ланцюжку на кухню. Відсутність інтеграції між додатками доставки і касами призводить до незручностей у роботі: обслуговуючий персонал витрачає багато часу, перебиваючи замовлення або придумуючи гібридні методи обліку доставки, які часто спричиняють виникнення додаткових помилок. До того ж, автоматично отримати повну картину продажів за допомогою сервісів замовлення їжі практично неможливо: розрізнену статистику рестораторові доводиться підбивати вручну. Відповідно, провідним платформам доставки необхідно використовувати інтеграційні пристрої та програми з касами ресторанів. Наприклад, UberEats купила систему онлайн-бронювання orderTalk, щоб використовувати їх досвід інтеграції з касами.

За прогнозами підприємців, у найближчі місяці ресторанний бізнес працюватиме на половину від колишніх потужностей. Це безпосередньо пов’язано з платоспроможністю споживачів, рівнем витрат та видатків. Повноцінно відновитись він зможе лише за пів року за умови, що в найближчі три місяці ресторани будуть повноцінно працювати. За даними Української асоціації рестораторів, приблизно 20% українських закладів харчування, не здолають наслідків карантину. Ще 20 % відсотків зачиняться після скасування обмежувальних заходів, через низку факторів ризику.

Зрозуміло, що існуюча криза - це жорстка перевірка бізнесу на ефективність і гнучкість в умовах турбулентності та можливість в умовах вимушеного простою або зниження активності вирішити завдання оптимізації бізнес-процесів та автоматизації підприємства, впровадження нових технологій, щоб вийти з кризи оновленими і з кращою якістю організації та управління. Однак, частина підприємств галузі не зможе здолати цього випробування. Щоб мінімізувати втрати та оптимізувати діяльність закладам харчування необхідно:

• контролювати грошові потоки, зменшуючи значні витрати (домовлятись з орендодавцями про відстрочку платежів, перерозподілити бюджети на більш пріоритетні завдання);
• підвищити ефективність внутрішніх процесів;
• оптимізувати витрати і штат;
• адаптувати бізнес модель під мінливі реалії (оцінити ринкові тенденції, проаналізувати дії конкурентів, виробити нову стратегію на період карантину, розширити/змінити продуктові лінійки);
• вдосконалити систему залучення клієнтів, оптимізувавши процеси пошуку потенційних та втілюючи системний Інтернет-маркетинг.

Список використаних джерел

1. Спорыш К. Основные проблемы ресторанного бизнеса в Украине и как их решают предприниматели. URL: https://delo.ua/business/osnovnye-problemy-v-restorannom-biznese-i-kak-ih-363410/.
2. Вінокуров Я. Opendatabot: через карантин 160 тисяч працівників ресторанного бізнесу залишилося без роботи. URL: https://hromadske.ua/posts/opendatabot-cherez-karantin-160-tisyach-pracivnikiv-restorannogo-biznesu-zalishilosya-bez-roboti.
3. Будина Л. Как службы доставки повлияли на работу ресторанов в Украине. URL: https://retailers.ua/news/menedjment/9335-kak-slujbyi-dostavki-povliyali-na-rabotu-restoranov-v-ukraine.