Гірняк Л.І.
Матеріали Міжнар. наук.-практ. конф.
"Сучасні напрями розвитку економіки, підприємництва,
технологій та їх правового забезпечення"
(м. Львів, 2 червня 2021 р.).
Львів: Видавництво ЛТЕУ, 2021. 320 с. C.162-164.

Організаційні особливості роботи сомельє, формування винної карти сучасних вітчизняних закладів ресторанного господарства

Професія сомельє - одна з наймолодших на ринку України, однак вимагає чималих знань, творчого підходу та постійного розвитку і вдосконалення. Економічна криза останнього року продемонструвала, що сомельє повинен володіти стратегічним мисленням, розуміти економічну ситуацію, закуповуючи вина та формуючи винний асортимент, винну карту закладу. Адже вкладання коштів у вино для фахівця - відмінна інвестиція.

сомельє

Формуючи винну карту закладу, сомельє серед численних чинників (відповідність типу, концепції, кухні та меню закладу, наявність маркетингових позицій і т.д.) повинен врахувати локальну специфіку, оригінальність, особливість, а тому обов’язково включати вина вітчизняного виробництва. Винна карта сучасного закладу повинна бути індивідуальною, цікавою, наповненою, актуальною. У кожного сомельє свій підхід, однак відсутність змін асортиментних позицій у карті протягом року свідчить про неефективну маркетингову політику та низьку фінансову ефективність роботи. Відповідно, аналіз та моніторинг вітчизняного виноробного ринку, введення локальних, самобутніх, якісних новинок однозначно сприятимуть зростанню попиту на послуги закладу ресторанного господарства. Крім того, слід зазначити, що за якістю вітчизняні вина часто не поступаються кращим європейським аналогам, зростає також культура споживання вин загалом. Свідченням цього є численні дегустації, винні фестивалі і тури на виноробні. За останні 7-5 років в Україні зросла кількість крафтових виноробів, які отримали офіційну ліцензію на виробництво. З’являються нові винні бренди. В Україні стають популярними вина з українських сортів винограду: Сухолиманський білий, Одеський чорний та Тельті-курук.

Серед кращих українських вин, що отримали високі бали за результатами сліпих дегустацій фахівців галузі, провідних сомельє та заслуговують бути включеними у винну карту сучасного закладу ресторанного господарства:

  • Merlot Reserve - червоне сухе, виробник: Шабо (Одеська обл.), рік врожаю 2017, сорт винограду Мерло;
  • Артанiя резерв - червоне сухе, виробник: Beykush winery (Причорномор’я: Миколаївська обл.), рік врожаю 2013, сорти винограду Каберне Совіньйон, Сапераві;
  • Saperavi Reserve - червоне сухе, виробник: Inkerman (Причорномор’я: Нова Каховка, Одеська обл.), рік врожаю 2014, сорт винограду Сапераві;
  • Оксамит України - марочне, сухе, червоне, виробник: виноробне господарство Князя Трубецького (Причорномор’я: Херсонська обл.), рік врожаю 2015, сорт винограду Каберне-Совіньйон;
  • Каберне - сухе червоне, виробник: виноробня «VINARIA» (Бессарабія: Одеська обл.), рік врожаю 2016, сорт винограду Каберне Совіньйон;
  • Cabernet Villa Tinta - сухе червоне, виробник: Винхол Оксамитне (Бессарабія: Одеська обл.), рік врожаю 2017, сорт винограду: Каберне Совіньйон;
  • Бейкуш Шардоне - сухе біле, виробник: Beykush winery (Причорномор’я: Миколаївська обл.), рік врожаю 2017, сорт винограду Шардоне;
  • Chardonnay Reserve - сухе біле, виробник: Вина Гулієвих (Причономор’я: Одеська обл.), рік врожаю 2016, сорт винограду Шардоне;
  • Йоханітер - сухе біле, виробник: Сімейна виноробня Father’s wine (Поділля: Тернопільська обл.), рік врожаю 2018, сорт винограду Йоханітер;
  • Перлина - сухе біле, виробник: виноробня «V. Petrov» (Бессарабія: Одеська обл.), рік врожаю 2017, сорт винограду: купаж 12 білих сортів винограду;
  • Троянда Карпат - десертне, біле, виробник: Шато Чизай (Закарпатська обл.), рік врожаю 2014, сорт винограду Трамінер рожевий.

Відповідно даних асоціації «Укрвинпром», за останні 5 років продукція українських виноробів завоювала на конкурсах та виставкових заходах близько 600 нагород. Українські вина експортуються, крім пострадянських країн, до США та Китаю, а винні підвали у селищі Середнє Закарпатської області (кілометри лабіринтів під землею) входять до десятки кращих у Європі.

Вино в Україні офіційно виробляють близько 75 компаній. Загальні площі виноградників сьогодні - 40,7 тис. га, з них ті, що використовуються для виробництва вина -25,6 тис. га. Виноробство для економіки України - це не лише податки, а ще й розвиток внутрішнього туризму, культури споживання, додана вартість продукції, власний бренд та нові робочі місця. Варто відзначити також розвиток крафтового виноробства. На сьогодні невеликі виноробні за якістю продукції конкурують з відомими брендами. З метою стимулювання розвитку галузі з боку держави у 2018 р. було спрощено систему отримання ліцензії на виробництво для невеликих виноробних підприємств. До 2021 року ліцензії за спрощено системою отримали більше 20 виноробних виробництв. Крім того, для малих виноробень скасовано ліцензію на оптовий продаж власного вина. Її вартість становить 500 тис. грн. на рік, що є непосильною сумою для підприємців, які починають свій бізнес. На сьогодні цю суму сплачують лише великі виноробні компанії. Крафтові винороби отримали також можливість перейти на спрощену систему оподаткування. Замість загальної системи вони можуть стати платниками податку четвертої групи, сплачуючи лише єдиний податок та єдиний соціальний внесок. Крім того, весною 2019 року за підтримки ЄС в Україні стартував пілотний проект «Дороги вина та смаку», основною метою якого є популяризація винно-гастрономічних маршрутів в різних областях України.

Однак, слід зазначити, що виноробна галузь України перебуває у складному становищі: значне скорочення площ виноградних насаджень, падіння валового збору винограду, відповідно і його переробки, виробництва виноматеріалів і т.д. Як наслідок, за даними Держстату, у 2019 р. спостерігалось різке скорочення виробництва ігристих і тихих вин - на 21% та 7% відповідно (до 2,7 млн. та 6,7 млн. декалітрів). Одночасно спостерігається тенденція зростання імпорту. Відповідно, підтримка розвитку виноградарства державою необхідна для подальшого розвитку малого та середнього бізнесу у галузі, а зокрема: зменшення податкового тиску, спрощення системи звітності, пільгове кредитування. Крім того, слід скасувати акциз на натуральні вина, переглянути вартість акцизної марки для виноградних вин, розширити виноробні зони на всю територію України (українські виноградарі давно вирощують виноград на Вінничині, Волині, Київщині і навіть Чернігівщині, які не належать до традиційних зон вирощування винограду).

Важливим кроком для галузі є також створення чіткої системи контролю якості вина та контролю дотримання технологічних процесів. На сьогодні такий контроль фактично відсутній, адже вино в пластикових бутлях можна купити просто при дорозі. При цьому виробники, які реалізують таке вино, не мають ліцензії. Процес його виробництва не контролюється. У корпорації «Укрвинпром» вважають, що необхідний належний контроль за якістю виноробної продукції на зразок європейського, який базується на методах еталонного ізотопного аналізу і є аналітичним методом контролю та боротьби з шахрайством у секторі вина, що вимагає високого рівня спеціальних наукових знань та обладнання. Держава повинна призначити лабораторії, уповноважені здійснювати офіційний аналіз у виноробній галузі, які відповідатимуть загальним критеріям для здійснення діяльності випробувальних лабораторій, визначеним у стандарті ISO/IEC 17025. Важливим завданням є також популяризація українських вин у власній країні та за кордоном. Цим завданням необхідно займатись як на державному рівні, так і у туристичній, ресторанній галузях загалом.

Список використаних джерел

1. Кращі українські вина: що обирають сомельє. URL: https://www.epravda.com.ua/publications/2020/01/6/655513/.
2. Пирожок О. Як за 5 років виросли українські винороби і що ще треба зробити. URL: https://www.epravda.com.ua/publications/2020/11/16/668037/.