Гірняк Л.І., Гаврилко І.Ю.
Матеріали VІ Міжнар. наук.-практ. конф.
«Інновації в управлінні асортиментом, якістю та безпекою товарів і послуг»
(м. Львів, 6 грудня 2018 р.). Львів: Растр-7, 2018. 316 с. С.243-245.

Організація дієтичного харчування у закладах ресторанного господарства

Поширене у навчальній літературі твердження, що дієтичне харчування - це лікувальне харчування хворої людини, у сучасному розумінні не цілком виправдане. Слід зазначити, що сьогодні лікарями розмежовується дієтичне харчування на дієтичне лікувальне, яке прописують у випадку певних захворювань, і дієтичне профілактичне. Беззаперечно дієтичне харчування є обов'язковою частиною комплексного лікування. В одних випадках дієтичне харчування - це основний лікувальний засіб, в інших - необхідний, на фоні якого застосовують усі інші лікувальні заходи.

Лікувальна дія дієтичного харчування забезпечується:

1. спеціальним підбором харчових продуктів;
2. визначеними співвідношеннями між основними харчовими речовинами;
3. відповідною технологією приготування дієтичних страв. Наприклад, виключенням з дієти окремих харчових продуктів можна значно знизити в ній вміст холестеролу, жирів, натрію, цукру, а відварюванням м'яса та риби - вміст пуринів та екстрактивних речовин [1].

Профілактичне ж є невід'ємною складовою здорового способу життя. Воно сприяє зменшенню і підтримці маси тіла, зниженню рівня холестерину в крові, нормалізації роботи кишківника, забезпечує організм необхідними вітамінами і мікроелементами. Включення в раціон харчування спеціалізованої харчової продукції призводить до поліпшення самопочуття і запобігає виникненню захворювань, пов'язаних з вживанням незбалансованих за харчовою та енергетичною цінністю продуктів харчування.

В сучасних умовах широко дискутується питання оптимізації дієтичного харчування при різних формах патології. Висловлюється думка, що існуючий принцип поділу дієт за нозологіями (тобто кожній групі захворювань - свою дієту) не тільки застарів, а й завдав певної шкоди. Адже призначення хворому раціону для лікування одного захворювання може негативно вплинути на розвиток у нього супутніх захворювань. Практично дієти №1, 2, 3, 5, 7, 10, 11 та 15 відрізняються лише способами кулінарної обробки, ступенем подрібнення їжі, вмістом кухонної солі. Досвід показує, що в умовах стаціонару важко врахувати індивідуальні особливості при призначенні лікувального харчування.

Відомо, що у країнах Західної Європи та Америки прийняті інші принципи в дієтичному лікуванні. Зокрема, існують основна (стаціонарна), лікувальні та спеціальні дієти. Основна дієта призначається при відсутності необхідності в спеціальному лікувальному харчуванні. Ця дієта побудована на принципах раціонального харчування, і її призначають більшості хворих, які знаходяться в лікарні. Лікувальних дієт чотири: дві - для лікування гастроентерологічних хворих, дві - для лікування обміну речовин (розширені та суворі дієти). Спеціальні дієти призначаються рідко. Вони потребують особливих підходів та спеціалізованих дієтичних продуктів (лактозна непереносимість, недостатність нирок, підвищений рівень ліпідів у крові та ін.) [2].

У закладах ресторанного господарства дієтичне харчування розкривають, в основному, через характеристику особливостей його організації у санаторіях, їдальнях шкільних або при підприємствах. Однак, затребуваність дієтичного харчування сьогодні зростає через популяризацію здорового способу життя, інтерес до екологічно вирощеної, безпечної та корисної їжі.

При формуванні дієтичного меню у загальнодоступному закладі слід широко включати страви приготуванні з використанням таких методів кулінарної обробки продуктів, як подрібнення, протирання, розмішування, збивання. Щодо способів кулінарної теплової обробки: варіння у воді, на парі, запікання, відварювання з наступним обсмажуванням. Ці методи забезпечують краще видалення або зниження кількості екстрактивних речовин в готових стравах. Особливу увагу при приготуванні дієтичних страв слід приділяти зовнішньому вигляду та аромату їжі, саме тому рекомендують готувати складні гарніри, прикрашати страви зеленню петрушки, кропу, селери. Прісні страви корисно приправляти протертими сирими фруктами. У оздоровчому харчуванні повинні широко використовуватися фруктові, ягідні та овочеві соки, які є джерелом легкозасвоюваних вуглеводів, мінеральних речовин, деяких вітамінів, а також мінеральні води, вітамінні напої і відвари лікарських трав. Соки рекомендують майже усі дієти.

Дієтичне харчування ґрунтується на принципі максимальної збалансованості основних харчових речовин у добовому раціоні з урахуванням механізмів перебігу хвороби та стану ферментативних систем клієнта.

При організації дієтичного харчування у загальнодоступних закладах ресторанного господарства обов'язково слід дотримуватись його основних принципів.

Перший полягає у тому, що будь-яка дієта повинна в повному обсязі забезпечувати організм усім необхідним, зокрема потребами в енергії. При цьому 56% енергетичної потреби повинні покриватись за рахунок вуглеводів, 30% - жирів та 14%) - білків. Такі пропорції складаються з розрахунку, що білка в їжі людини має містяться більше 1 грама на 1 кілограм маси тіла на добу. Кількість жирів, вуглеводів, вітамінів, жирних кислот, харчових волокон і мінеральних речовин теж має бути не менше необхідної кількості передбаченої потребами організму. Другий принцип дієтичного харчування передбачає, що будь-яка дієта повинна працювати відповідно до балансу між кількістю і якістю спожитої їжі і здатністю організму засвоювати спожите. Полегшити організму засвоєння продуктів можна шляхом вибору способів кулінарної обробки, підбором певних продуктів. Третій принцип - будь-яка дієта повинна враховувати загальний і місцевий вплив їжі на організм людини. Тобто вплив на фізіологічний стан організму. Четвертий принцип полягає в тому, що в будь-якій дієті повинні бути розвантажувальні дні, які короткотривало послаблюють дотримання певних її правил [1].

Стрімка індустріалізація суспільства, розвиток технічного прогресу, поглиблення екологічних проблем однозначно сприяють популяризації та зростанню зацікавленості раціональним харчуванням до якого належить також дієтичне.

Список використаних джерел

1. Голдовская М. Диетическое питание: движение в сторону успеха // Ресторанный бизнес. 2012. №9. С.19-21.
2. Каплин Д., Трофимов Н. Диетическое питание // Ресторанный бизнес. 2010. №3. С.18-22.