Гірняк Л.І., Решетило Л.І., Волощук В.О.
Матеріали І Міжнар. наук.-практ. конф.
«Інновації, тренди та перспективи індустрії
гостинності» (м. Львів, 12 грудня 2019 р.)
Львів: ЛТЕУ, 2019. 192 с. С.52-55.

Сучасні тенденції розвитку ресторанного бізнесу в Україні

Відповідно свідчень експертів та фахівців ринок закладів харчування в Україні є ненасиченим, а тому має тенденцію до кількісного зростання. За даними Державної служби статистики у 2018 р. в Україні налічувалось 53 558 закладів, що здійснюють діяльність із забезпечення стравами та напоями. Слід зазначити, що за останні десять років їх кількість є найбільшою і навіть перевищила докризовий період [1]. Найчисельнішими на ринку закладів харчування є ресторани. Експерти ресторанного ринку оцінюють його обсяги приблизно в 1,15 млрд. доларів США. Загальна кількість ресторанів по країні становить 15-16 тисяч, з них близько 1800 - столичні.

Важливою передумовою потенційного приросту є зростання платоспроможності населення. Стриманість ринку від зростання в грошовому вираженні передбачає напружену та жорстку боротьбу за клієнта, тобто на його залучення та утримання витрачатиметься більше ресурсів.

Ефективність діяльності будь-якого підприємства ресторанного господарства залежить від багатьох чинників, до яких можна віднести конкурентне позиціонування, специфіку та технологію створення бренду ресторану, що забезпечить високу лояльність споживачів, визначення чітких стратегічних перспектив розвитку, проведення оптимальної фінансової та маркетингової діяльності.

Ресторатори в конкурентній боротьбі за споживачів використовують різні інструменти:

• авторську, креативну та кухню ф’южн спрямування;
• високоякісне спеціалізоване та поліфункціональне устаткування;
• висококласні посуд та аксесуари сервірування;
• сучасний дизайн;
• музичне обслуговування, в тому числі шоу-програми, пропонують послуги сомельє, фумельє, бариста, впроваджують різні дисконтні програми та інші атрактивні елементи тощо.

Щодо ефективних трендів ресторанного бізнесу, які зарекомендували себе у вітчизняних закладах у 2019 році найбільш ефективними виявились: заклади національних кухонь і зокрема грузинської, наявність морепродуктів у меню, розвиток винної культури та популяризація вітчизняних вин, важливість інтер’єру та дизайну, якісний та дружній формат обслуговування.

Враховуючи результативну ефективність від впровадженого, нами узагальнено експертні думки фахівців щодо трендів, які будуть актуальними у наступному 2020 році.

Доставка страв з закладу - найважливіший і актуальний тренд останніх років лише посилиться в 2020-му. Ця опція є однією з обов’язкових. Без неї буде вкрай складно конкурувати і, відповідно, швидко вийти на окупність [2].

Франшиза - кількість закладів, відкритих по франшизі зростатиме. Підприємці не хочуть ризикувати своїм проектом, тому запуск бізнесу за успішної і стабільної моделі виглядає набагато привабливіше, що підтверджується статистикою відкритих закладів громадського харчування. Це, зокрема, мережі уже популярних закладів «Львівські круасани», «Хінкальня», піцерія «Челентано», кав’ярні «Креденс» та ін.

Монопродукт - популярність універсальних закладів типу «суші - піца - кальян - караоке» різко знизилась. Відвідувачі все частіше надають перевагу більш цілеспрямованим та вужче спеціалізованим закладам: кафе-кондитерська, піцерія, бургерна або кальянна - атмосферні, затишні заклади, де улюблені страви готують дійсно смачно. Наприклад, «Просекко паб» (м. Львів) у меню до італійського Просекко подають устриці, «Юшка Шніцель Бар» (м. Львів) меню якої базується на двох стравах, що увійшли до назви закладу, мережа рибних ресторанів «Черноморка» (м. Одеса) відкрила кафе «Селедочная» і «Анчоусная», «Утиные истории» (м. Київ) у меню бургери та млинці з начинками з качиного м’яса [3].

Випічка та солодощі - більше пекарень і кондитерських. Свіжа випічка користується попитом цілий рік, а розміщувати такі заклади можна як в спальних районах, так і на центральних вулицях з великим трафіком. Пекарня-кафе «Хлебный» (м. Київ) поблизу метро «Олімпійська» - в асортименті: хліб, круасани та випічка; мережа кафе-пекарень «Львівські круасани», в асортименті якої свіжі круасани з різними видами начинок та напої до них [2].

Мультиканальність - тренд останніх декількох років в ритейлі. Мультиканальність в закладах громадського харчування - це комбінація онлайн і офлайн продажів. Більшість офлайн закладів, які вже взяли це на озброєння, ефективно використовують свої ресурси для збільшення продажів, пропонуючи клієнтам не тільки відвідати заклад, а й замовити їжу додому, або оформити замовлення і забрати його. Наприклад, можна підключити Poster Shop - повністю інтегровану онлайн-вітрину закладу, і почати приймати онлайн-замовлення [2].

Крафтові напої та страви - тенденція крафту прослідковується у всьому: посуд, келихи, страви і напої. Це не тільки модне явище, але і креативний підхід для скорочення витрат. Ціни на імпортні продукти постійно зростають, падіння національних валют призвело до внутрішньої реорганізації ресторанів і активної переробки меню з переходом на локальні продукти, причому не лише економ, але і преміум-сегменту. Наприклад, з’явилася велика кількість нових пивоварень і навіть крафтового бренді, віскі, джину, а особливо настоянок. Собівартість такої порції в 50 грам становить 5-10 грн., а в меню вони виставлені по 35-50 грн. Це: «Наливки зі Львова», ресторація «Бачевських», театр пива «Правда».

Національна та регіональна кухня - стійка тенденція останніх років. У багатьох містах відкриваються ресторани національної та місцевої кухні в досить цікавих інтерпретаціях: кав'ярня, паб, кондитерська і фастфуд. Особливою популярністю користується грузинська кухня. Чи не кожен другий ресторан національної кухні, відкритий в 2019 році, - грузинський. Хачапурі, хінкалі, сулугуні в лаваші, долма, лобіо, хінкалі і харчо - все це дуже смачно, зрозуміло гостю і легко приготувати з локальних продуктів в Україні - мережа закладів «Хінкальня».

Casual сегмент і корисне харчування - все більшою популярністю користуються fast-casual заклади - популярний формат для тих, хто любить здорову їжу, але не люблять довго чекати. У таких закладах гості отримують їжу, наближену за якістю до дорогих ресторанів за невеликі гроші та сервіс кращий, ніж у фастфуді. Наприклад: мережа кафе «МОМО» (м. Київ) пропонує відвідувачам вегетаріанські і м'ясні страви, на гарячій вітрині розташовані супи, каші, тортильї, другі страви, а на холодній - хумус, салати, десерти, напої [2-4].

Отже, щоб залишатись прибутковим, ефективним та конкурентоздатним у сфері ресторанного бізнесу, необхідно розвиватись випереджаючи час.

Список використаних джерел

1. Державна служба статистики України. Реєстр статистичних одиниць. URL: http://www.ukrstat.gov.ua/.
2. Силивейстр В. Что ждет ресторанный бизнес в 2020 году. URL: https://tourlib.net/statti_tourism/silivejstr.htm.
3. Что ждет рынок ресторанного бизнеса в 2020 году. URL: http://bizrating.com.ua/20/articles/1328/index.html.
4. Шепель Т.В. Аналіз тенденцій розвитку закладів харчування та їх вплив на дохідність ресторанного бізнесу в Україні // Східна Європа: економіка, бізнес та управління. 2019. Вип.1. №18. С.78-82.