Головатий О.Р., Яцюченко В.О.
Матеріали Х Міжнар. наук.-практ. конф.
«Гостинність, сервіс, туризм: досвід, проблеми,
інновації» (м. Київ, 6-7 квітня 2023 р.)
К.: КНУКІМ, 2023. 478 с. С.417-419.

Концепції управління персоналом ресторанного бізнесу

Ресторанний бізнес в Україні до війни продовжував розвиватися швидкими темпами, впроваджуючи новітні та інноваційні технології та застосовуючи сучасні тренди даної сфери. На жаль, на сьогоднішній день ми перебуваємо у військовому стані, тож заклади ресторанного господарства вимушені скорочувати години роботи, заробітну плату людям, а також існувати у досить скрутному матеріальному стані. Незважаючи на військовий стан в Україні, одним із ключових аспектів успіху підприємства ресторанного господарства є ефективне управління персоналом закладу.

У вітчизняній літературі поширений поділ методів управління на адміністративні (організаційно-розпорядчі), економічні та соціально-психологічні методи.

• Адміністративні методи базуються на безпосередньому впливі на персонал шляхом наказів, розпоряджень, норм, стандартів, які передбачають дотримання дисципліни. Також ці методи відомі як «методи батога» [1, с.3].
• Економічні методи управління ґрунтуються на матеріальному заохоченні працівників (премії, надбавки, грошові винагороди), спрямовані на підвищення ефективності роботи та націлені на результат. Такі методи мають непрямий характер впливу на персонал і також відомі як «методи пряника». Економічні методи управління дають можливість підвищити ініціативність, професіоналізм колективу та забезпечити результативність адміністративних і соціально-психологічних методів. Щодо соціально-психологічних методів, необхідно зазначити, що у сучасній концепції управління вони все частіше займають провідну позицію серед інших [2, c.122].
• Соціально-психологічні методи управління базуються на прийомах, які не пов’язані із задоволенням матеріальних потреб. Це група методів, що впливають на працівників за допомогою моральних стимулів, внаслідок чого створюється сприятливий психологічний клімат у колективі, підвищується самоорганізованість та вмотивованість кожного працівника.

Перечисленні вище групи методів управління є класичними, вони актуальні не лише для ресторанного бізнесу, а й для підприємств різних галузей. Проте наразі дуже важко бути прогресивним управлінцем та досягти продуктивної роботи персоналу, базуючись лише на даних методах. Це пов’язано із швидким розвитком суспільства та інноваційних технологій, внаслідок чого з’являються професії, яких не було ще декілька років тому, а потреби представників раніше відомих професій постійно змінюються.

Проте стрімкий розвиток суспільства має не лише позитивні наслідки, а й деякі «побічні» та негативні ефекти. У Міжнародній класифікації хвороб (МХК) декілька років тому, дослідники виявили поняття «професійного вигорання». Згідно з МХК, це синдром, який виникає внаслідок хронічного стресу на роботі [3].

Професійне вигорання - це нове та раніше невідоме поняття. Цей синдром у ресторанному господарстві найчастіше з’являється у працівників, які виконують однотипну роботу та постійно спілкуються з великою кількістю людей (офіціанти, хостеси, адміністратори залу). Безумовно праця з людьми є надзвичайно важкою та виснажливою, тож майже всі працівники сфери індустрії готельно-ресторанного і туристичного бізнесу переживали цей стан - «професійне вигорання». Для того щоб уникнути подібних станів персоналу, сучасному управлінцю необхідно інтегрувати прийоми класичних методів управління з новими підходами, а також відправляти працівників у відпустки.

В сучасному світі дедалі більше з’являється сучасних стилів управління персоналом, основою яких є демократичні відносини керівника з підлеглими та ширша зона відповідальності працівника за процес його роботи [4, с. 97]. Якщо раніше для працевлаштування на посаду кухаря необхідно було мати відповідний досвід або освіту, зараз це не є обов’язковим, адже обов’язки кухаря та будь-якої іншої посади можна напрацювати завдяки досвіду та професійному стажуванні. Керівники багатьох закладів, особливо мереж, вважають, що вигідніше самим навчити працівника, ніж перекваліфіковувати його за необхідними стандартами та нормами. Тому що є випадки, коли кухарі з великим досвідом роботи та стабільними професійними навичками, приходять на нове місце роботи та намагаються змінити меню, концепцію ба навіть самих працівників. Окрім цього, ресторатори намагаються оновлювати та вдосконалювати знання не лише новачків, а й усього колективу. Тому управлінці організовують для своїх підлеглих навчальні семінари, тренінги, зустрічі з лекторами, групові обговорення та дискусії. Це допомагає підвищити кваліфікацію працівників, розширити їхні знання щодо конкретної сфери та функціонування закладу ресторанного господарства в цілому.

Отже, ресторанне господарство - це сфера, що постійно оновлюється та розвивається. Однією із найважливіших умов задля ефективного функціонування будь-якого закладу ресторанного бізнесу є вдало підібрана схема управління персоналом. Існують загальні методи управління, на які спираються більшість керівників. Проте з розвитком галузі з’являються нові виклики та загрози вирішити які допоможе свіжий погляд на питання організації робочого процесу працівників. Наразі необхідно поєднувати базові методи та техніки управління із сучасними прийомами, впроваджувати навчальні та дозвіллєві заходи, розширювати можливості персоналу під час виконання робочих обов’язків.

Список використаних джерел

1. Сидоренко А.О., Чорній В.В. Сучасні методи управління персоналом підприємства // Актуальні проблеми економіки та управління. 2020. №14.
2. Харун О.А. Класифікація методів управління трудовим потенціалом промислових підприємств // Наук. вісн. Ужгородського нац. ун-ту. Міжнародні економічні відносини та світове господарство. 2016. №10(2). С.121-125.
3. Міністерство охорони здоров’я України. URL: https://moz.gov.ua/.
4. Завадинська О.Ю. Інноваційні технології господарювання в ресторанному бізнесі // Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації. 2018. №2. С.93-102.