Халак Х.В., Джурик Н.Р.-Й.
Матеріали І Міжнар. наук.-практ. конф.
«Інновації, тренди та перспективи індустрії
гостинності» (м. Львів, 12 грудня 2019 р.)
Львів: ЛТЕУ, 2019. 192 с. С.88-92.
Сучасні тренди здорового харчування в закладах ресторанного господарства
Пріоритетним напрямком розвитку сучасних закладів ресторанного господарства є інноваційний підхід до організації харчування та технології приготування страв. Сучасні технології в кулінарії спрямовані на використання нетрадиційної корисної сировини та нових інгредієнтів для забезпечення здорового харчування.
В Україні набирає популярності використання мікрогріну у ресторанних страв, що надає їм особливого смаку без використання приправ і прянощів, свіжості та вишуканості. Ці рослини дуже популярні у ресторанах по всьому світу як декор, та і як основної страви, бо вважаються у 40 разів кориснішими за звичайну дорослу зелень. Вперше мікрогрін почав використовуватись у меню шеф-кухарів Сполучених Штатів у 1980-х роках [1].
Мікрогрін (microgreen - суміш мініатюрної салатної зелені) - 7-10 денні паростки рослин(цибулі, горошку, квасолі, сої, сочевиці, гречки, люцерни, руколи, крес-салату, гірчиці, базиліка, кінзи, дайкону, буряка, редису, червоної капусти, соняшника, шпинату) довжиною до 10 см., які мають три харчові компоненти: центральний стовбур, сім’ядольні листки і молоде листя. Термін придатності від 2 до 7 днів, за умови зберігання в умовах холодильника [2; 3].
Мікрогрін чистить організм від шлаків і токсинів, сприяє омолодженню клітин, насичуючи їх необхідними життєвими силами, поліпшує показники крові, знижує рівень «поганого» холестерину та стабілізує кров’яний тиск, уповільнює процеси старіння. Оскільки молоді паростки перебувають в активній стадії росту, вони надзвичайно багаті вітамінами, мікро- і макроелементами, необхідними для повноцінного розвитку. При пророщування в зернах збільшується вміст деяких вітамінів групи В (наприклад, вітамінів В1, В2 і РР - в середньому в 1,5-2 рази), вітаміну Е, з’являється в паростках і вітамін С, відсутній у звичайному зерні, кількість яких залежить від виду рослин (табл. 1)
Таблиця 1. Споживні властивості мікрогріну різних видів [4]
| Назва рослин | Вміст поживних речовин | Корисні властивості |
| Базилік зелений | Вітаміни К, В9, С, А, В-каротин, фітонциди та ефірні олії | Має антисептичну і протизапальну дію; зміцнює стінки судин; стимулює травлення; активізує обмін речовин; сприяє схудненню |
| Броколі | Вітаміни С, А, К, В9, сульфарофан | Має протизапальну дію; зміцнює імунітет; зменшує дратівливість і втому; швидко виводить токсини |
| Буряк | Вітаміни В6, С, РР, Е, мікроелементи - залізо, кобальт, молібден, мідь, хром, марганець | Поліпшує настрій; тонізує організм; зміцнює імунітет |
| Гарбуз | Вітаміни А, В5, С, (β-каротин, мікроелементи - мідь, кобальт, цинк | Запобігає захворюванням сечостатевої системи; стимулює роботу мозку |
| Гірчиця | Вітаміни Е й РР, макроелементи - магній, хлор, фосфор | Запобігає старінню стінок кровоносних судин; пліпшує кровообіг; симулює апетит |
| Гречка | Макро- та мікроелементи - магній,фосфор, кобальт, бор, йод | Підвищує рівень гемоглобіну в крові; зменшує проникність і ламкість капілярів; зміцнює імунітет |
| Капуста червонокачанна | Вітамін С, β-каротин, ферменти, фітонциди | Зміцнює імунітет; тонізує організм стимулює травлення; запобігає «млявому» кишківнику |
| Крес-салат | Вітаміни А, С, К, В, (β -каротин, макро- та мікроелементи - калій, марганець,мідь,селен | Стимулює травлення; поліпшує сон; знижує артеріальний тиск |
| Кунжут | Вітаміни РР, В1 і В2, макро- та мікроелементи-калій, кальцій, фосфор, залізо, а також високоякісні білки, жирні кислоти | Поліпшує зір; зміцнює кістки, нігті та зубну емаль; виводить токсини та холестерин |
| Пшениця | Вітаміни РР, В1 і В2, макро- та мікроелементи-калій, магній, фосфор, марганець, кремній,селен, мідь | Нормалізує роботу нервової системи; стимулює роботу мозку; повільнює старіння клітин; зміцнює волосся і нігті |
| Редиска | Вітаміни С, В1, В2, макро- та мікроелементи - калій, кобальт, хром, мідь, а також ефірні олії | Стимулює травлення; має жовчогінну дію; виводить зайву воду |
| Редька «Дайкон» | Вітаміни А, В1, В2, С, РР | Зміцнює імунітет; поліпшує травлення; стимулює виділення шлункового соку |
| Рукола | Вітамін А, С, В, К, β-каротин, макро- та мікроелементи-магній,залізо, марганець, йод | Активізує обмін речовин; виводить холестерин; підвищує рівень гемоглобіну в крові |
| Соняшник | Вітамін Н, В1, В9, Е, β-каротин, макро- та мікроелементи - магній, кальцій, фосфор, марганець, селен, цинк, а також високоякісні білки, лецитин | Нормалізує кислотно-лужний баланс; зміцнює нервову систему поліпшує зір; запобігає старінню шкіри |
| Сочевиця | Вітаміни РР, В1, В5, В9, мікроелементи-кремній, залізо, кобальт, марганець, мідь, молібден, селен, хром, цинк | Сприяє кровотворенню; виводить холестерин; зміцнює імунітет |
| Соя | Вітаміни Н. Е, РР, групи В, макро- та мікроелементи - калій, кальцій, магній, залізо,кобальт, молібден, марганець, а також амінокислоти | Сприяє обміну речовин; має седитативну дію; запобігає серцево-судинним захворюванням; поліпшує роботу печінки; уповільнює старіння підшлункової залози |
Зазвичай з мікрогріну в закладах ресторанного господарства готують салатиз овочів, фруктів, сиру, морепродуктів і гарніри до м’ясних, рибних других страв, додають до бутербродів і сендвічів, у смузі та фреші. Окрім салатів, мікрозелень (крес-салат, дайкон або люцерну) змішують з домашнім сиром, додають до омлетів, гарнірів, до м’яких сирів, на ній настоюють бальзамічний оцет [3].
Таким чином, мікрогрін є не просто добавкою, що змінює смаки звичних страв, додаючи їм соковитості, свіжості та робить їх вишуканими, але й забезпечує організм людини важливими поживними речовинами і є основою здорового харчування.
Список використаних джерел
1. В Україні набирає популярності вирощування мікрозелені. URL: https://superagronom.com/news/6776-v-ukrayini-nabiraye-populyarnosti-viroschuvannya-mikrozeleni.
2. Живи активно. URL: https://zhyvyaktyvno.org/.
3. Що таке мікрозелень. URL: https://harchi.info/blogs/san-ayt-j/shcho-take-mikrozelen.
4. Користь пророщених злаків. URL: http://spadok.org.ua/zilnytstvo/koryst-proroschenych-zlakiv.