Крамаренко Д.П., Гіренко Н.І.
Матеріали Міжнар. наук.-практ. конф.
«Світові досягнення і сучасні тенденції розвитку
туризму та готельно-ресторанного господарства»
(м. Запоріжжя, 25 листопада 2022 р.). Запоріжжя:
НУ «Запорізька політехніка», 2022. 770 с. С.603-607.
Перспективи кафе-пекарні як сучасного закладу ресторанного господарства
Якщо підприємець замислився розпочати бізнес у ресторанному господарстві, йому необхідно вивчити переваги найпопулярніших серед споживачів концепцій, наприклад, кафе-пекарні з асортиментом гарячої випічки. Пекарня поєднує два продукти, що найбільш затребувані у споживачів - свіжу випічку та ароматну каву. Проаналізуємо, що потрібно знати, щоб пекарня приносила прибуток, і як організувати бізнес кафе-пекарні.
За темпами зростання пекарні обганяють навіть заклади швидкого обслуговування та випереджають їх, наприклад, за кількістю чеків.
Сучасні споживачі звикли харчуватися на ходу і навіть у бігу. А пекарні, як і фаст-фуди, гарантують високу швидкість обслуговування. Проте порівняно з підприємствами швидкого харчування середній чек у пекарнях нижче в 2-3 рази.
Асортимент пекарень співзвучний головному тренду моменту - це «снекофікація» та «перекушування». Від повноцінних прийомів їжі городяни відмовляються на користь ситних та смачних перекусів. Свіжа випічка та готова кулінарія - це швидко, смачно та дуже зручно. Плюс випічка чудово поєднується з кавою. Тож пропозиція кавових напоїв у пекарень завжди цікава та різноманітна.
Пекарня - це ще й історія про затишну атмосферу та аромат домашніх плюшок. В інтер’єрі тепле освітлення, багато дерева, в обробці переважають білі та коричневі відтінки. Місце тяжіння для гостей - вітрина з різноманітною та завжди свіжою випічкою. Для кращої презентації вітрину обов’язково підсвічують - щоб вироби виглядали ще апетитнішими.
Пекарня має ще одну перевагу. Якщо основа вашого меню - заморожена випічка та готова кулінарія, отримувати додаткові дозволи та обладнання типу підведення води не потрібно. Потрібно лише оформити медичні книжки співробітникам і дотриматися санітарних норм. Крім цього цей тип ресторанного господарства добре зарекомендував себе під час COVID-19. Кафе-пекарню можливо швидко перепрофілювати в підприємство по виготовленню та доставці гарячої випічки. І в сьогоденних реаліях воєнного стану треба відзначити, що такі заклади можуть буди швидко перепрофільовані для випічки хліба для постраждалого населення. Звісно тут вже не йде мова про прибуток, тут більш важлива мета □ порятунок людського життя.
Зазначимо також, що формат пекарні не потребує серйозних витрат. Площа приміщення міні-пекарні, яка працює на замороженій випічці, не перевищує 40 м2. Вкладення в оснащення та запуск становлять у межах 20-40 тис. умовних одиниць. При цьому більше половини бюджету - це купівля пекарського обладнання та кавоварки. Щоб заощадити на етапі старту, можна придбати техніку на вторинному ринку або взяти її в оренду.
І, нарешті, кафе-пекарня - це підприємство, яке належить до малого бізнесу. І в даному випадку ви можете розраховувати на субсидії та навіть пільги при сплаті податків.
Якщо правильно скласти асортимент та вибрати вдалу локацію, такий бізнес може і має добре заробляти. Однак, як і в будь-якому бізнесі, є тут і свої підводні камені. Ми сформулювали основні тези бізнесу пекарні та склали порядок дій, який підвищить ефективність та прибутковість точки.
Третину українського ринку пекарських виробництв займають саме малі формати - мережеві та одиночні міні-пекарні. Отже, ринку ще є, куди рухатися. Пекарні розрізняють за концепцією та форматом роботи. Головна відмінність полягає в організації процесу приготування.
Невеликі пекарні з кожним роком набирають популярності. Найчастіше вони відкриваються при кафе або ресторанах, що вже діють, або, навпаки, разом з пекарнею влаштовують невелику залу на кілька столиків. Мета одна - запропонувати покупцям свіжу ароматну випічку на будь-який смак. Але як зробити свій бізнес унікальним та виділитися серед сотень однакових закладів? Пропонуємо деякі ідеї для сучасної кафе-пекарні.
Сімейне кафе. Спокійне та затишне місце, куди можна прийти з дітьми та добре відпочити. Дизайн приміщення в «іграшковому» стилі, телевізор з мультиками та, звичайно ж, солодке меню. У таких закладах заборонено алкоголь та куріння, натомість є дитяча кімната та аніматори.
Меню вибирають легке та сімейне. Сюди можна зайти, випити каву з пікантною чи солодкою випічкою, замовити піцу, влаштувати дитяче свято. Найбільший попит мають традиційні рецепти випічки:
- сендвічі на спеціальному хлібі;
- солодкі булочки із джемом;
- шоколадні та вершкові круасани;
- м’ясні та вегетаріанські рулети.
Запропонуйте клієнтам свіжий ароматний хліб на виніс та іншу продукцію, яку вони можуть взяти з собою.
Тематична пекарня. Великим попитом користується випічка різних країн. Запропонуйте клієнтам традиційні рецепти з Німеччини, Австрії, Іспанії, Люксембургу, Греції, щоб ознайомити їх не лише з традиційною кухнею, а й культурою цих країн, треба згадати і широкий асортимент традиційної випічки для України. Великим попитом користується:
- українські пиріжки, завиванці, паляниці, вертути та ін.;
- французькі круасани з різними начинками та багети;
- німецька випічка: брецелі, булочки, різдвяне печиво, штруделі, хліб із беконом;
- швейцарські завитки;
- грецькі вершкові рулети.
Всі вони добре підходять до кави чи чаю.
Пекарня ЗСЖ. Орієнтація на виробництво смачної та корисної продукції. Асортимент такого кафе включає випічку з цільнозернового борошна, борошняні вироби з висівками, вироби з різними видами насіння і ін. Ми пропонуємо розширювати асортимент борошняних виробів за рахунок нетрадиційних видів сировини, наприклад гідробіонтів (білкових гідролізатів, морських водоростей та трав і ін.). Основна задача в даному випадку не тільки створити якісний і корисний борошняний виріб а і донести всю його користь і переваги у харчування до споживача. Але якщо ми дійсно піклуємося о здорової нації то перспективність такого типу кафе-пекарні беззаперечна.
Універсальні бізнес-ідеї для пекарні
Крім того, є низка способів залучити клієнтів та підвищити продажі, які підійдуть будь-якому бізнесу:
- у першій половині дня пропонуйте клієнтам закуски та сендвічі, у другій приступайте до випікання свіжого хліба та пирогів для тих, хто зазирне до Вас після роботи;
- відкрийте службу доставки. Якщо повноцінна логістика виявиться надто дорогою, пропонуйте цю послугу лише постійним клієнтам, які мешкають неподалік;
- регулярні акції: «щасливий годинник», знижки на випічку дня, «постійний клієнт» і ін.;
- унікальна продукція: безглютеновий хліб, випічка з підвищеним вмістом клітковини, зерновий хліб, булочки з чорнилом кальмару та інші рецепти, які важко знайти в інших.
Ці та інші способи дозволять виділитися із загальної маси виробників та легко залучити нових клієнтів.
Також читайте: