Кукліна Т.С.
Матеріали Всеукр. наук.-практ. конф.
"Стратегічні перспективи туристичної та готельно-
ресторанної індустрії в Україні: теорія, практика та
інновації розвитку" (м. Умань, 30-31 жовтня 2019 р.)
Умань: Візаві, 2019. 350 с. С.288-289.

Стратегічне управління на підприємствах ресторанного господарства

Ресторанне господарство виконує важливу місію з надання продуктам харчування максимально можливої цінності і задоволення зростаючих потреб населення. Сучасна мережа закладів ресторанного господарства України налічує більше 7,5 тис. підприємств, які постійно вдосконалюються та доповнюються новими напрямами, форматами та концепціями їх організації. Як велика соціально-економічна система ресторанне господарство складається із підприємств і закладів ресторанного господарства, так і підприємств інших видів економічної діяльності, структурними підрозділами яких є заклади ресторанного господарства, які характеризуються єдністю форм, організації виробництва й обслуговування споживачів і які розрізняються за типами та своєю спеціалізацією [1].

Розвиток ресторанного господарства в цілому і підприємств, що його складають, зокрема, здійснюється з урахуванням таких найважливіших системних принципів практичної діяльності, як цілеспрямованість і алгоритмічність.

Стратегічне управління на підприємствах ресторанного господарства

Стратегічне управління - це складна система, зміст якої розкривався вченими з урахуванням цілей, об'єктів, предметів та методів дослідження. Тому жодне визначення не може повною мірою розкрити сутність цього багатоаспектного явища. Специфіку стратегічного управління підприємств ресторанного господарства визначають особливості їх діяльності, які обумовлені наступними чинниками:

  • складний характер формування попиту на ресторанну послугу;
  • яскраво виражена сезонність коливання попиту;
  • індивідуальний характер ресторанної послуги;
  • неможливість збереження ресторанної послуги;
  • обмежені терміни зберігання і реалізації ресторанної продукції;
  • велика широта та/або глибина асортименту ресторанної продукції;
  • взаємозамінність та неповторюваність у часі ресторанної продукції;
  • велика питома вага ручної праці.

Базовим елементом стратегічного управління є його функції. Система стратегічних функцій ґрунтується на загальних функціях управління (аналіз, планування, організація, мотивація і контроль) [2, с.24].

Підприємства ресторанного господарства є переважно малими. Мала загальна чисельність персоналу і зокрема чисельність менеджерів визначають форми здійснення функцій стратегічного управління. Це управління загалом є неформалізованим. У підприємствах відсутні спеціальні органи зі стратегічного управління. Виконання функцій, які вважаються доцільними і оцінюються як стратегічні, беруть на себе керівники підприємств, керівники підрозділів (постачання, виробництва, обслуговування, обліку) та окремі фахівці.

У цілому концепція стратегічного управління дає змогу систематизувати та виокремити його характерні риси:

  • базується на певному поєднанні теорії: системному, ситуаційному і цільовому підходах до діяльності відкритої соціально-економічної системи (включаючи мікрорівень: підприємства, організації, установи та інші);
  • орієнтує на вивчення умов, в яких функціонує суб'єкт управління.

Концепція стратегічного управління створює умови для формування адекватних систем стратегічного управління, які мають особливості залежно від параметрів суб'єкта та характеру зовнішнього середовища [3]. Крім того, опрацювання стратегічної інформації завдяки зменшенню невизначеності ситуації дає змогу визначити зміст процесу змін в організаційній структурі. Стратегічне управління виконує важливу роль у досягненні конкурентоспроможності підприємств ресторанного господарства завдяки задоволення зростаючих потреб споживачів і оптимізації ресурсів підприємств. Однак, особливості функціонування підприємств ресторанного господарства накладають певні обмеження на формування стратегічного управління ними.

Бібліографічний список

1. Черепко Н.Є. Організація послуг харчування: навч. посібник. URL: https://knowledge.allbest.ru/sport/2c0a65625b2ad68b5d53a88521206d36_0.html.
2. Селютін В.М, Яцун Л.М., Андрієнко Г.В., Селютін С.В. Управління інноваційною діяльністю туристичних підприємств: монографія. Харків: ХДУХТ, 2016. 255 с.
3. Романюк Л.М. Теоретичні аспекти стратегічного управління підприємством та його персоналом. URL: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npkntu_e_2010_17_66.