Кукліна Т.С.
Матеріали Міжнар. наук.-практ. конф.
«Світові досягнення і сучасні тенденції розвитку
туризму та готельно-ресторанного господарства»
(м. Запоріжжя, 25 листопада 2022 р.). Запоріжжя:
НУ «Запорізька політехніка», 2022. 770 с. С.607-609.
Свідомий ресторанний бізнес під час війни в Україні
Багато лиха наробила військова агресія РФ в Україні. Частка бізнесу ще на початку подій 24 лютого 2022 року була змушена взагалі припинити або закрити свою діяльність. Частка підприємств перемістили свою діяльність в Західні регіони України, або навіть виїхали з країни та відкрили невеликі репліки своїх закладів в країнах ЄС.
За останній місяць війна вдарили по електромережах нашої країни і кожен українець опинився в становищі, коли необхідно обережно та вдумливо витрачати ці ресурси. Закладами ресторанного господарства почали впроваджуватися деякі зміни в роботі [1]:
- Вимикання рекламних вивісок, додаткового фасадного освітлення тощо. Це дозволяє, по-перше, дотримуватися світломаскування в нічний час. По-друге, повна ілюмінація закладів в часи пікового навантаження на систему самими гостями вже сприймається як «антиреклама» і викликає роздратування.
- Використання свічок замість електричного освітлення. Наразі вже кілька ресторанних компаній анонсували вечері при свічках або при мінімальному освітленні.
- Відмова від інфрачервоних обігрівачів: вони - «пожирачі енергії».
- Змінювати «культуру тепла» разом з гостями. Українці ресторатори здебільшого звикли гріти оселі та заклади до +23°С і сидіти в ресторані взимку в легких сукнях. В ЄС сформована інша культура: +18°С - комфортна температура для більшості.
- Провести чек-ап обладнання. Іноді навіть незначні зміни можуть призвести до серйозної економії: наприклад, заміна простих електричних плит на індукційні. Хтось для цього запрошує експерта або самостійно виписує всі характеристики обладнання на кухні, проводить заміри щодо того, яка саме станція споживає найбільше енергії, шукає сучасні енергоефективні альтернативи.
- Впровадження інструментів рекуперації тепла. Якщо пояснювати простою мовою, заклади виробляють купу тепла, яке ми просто «викидаємо» у вентиляцію. Холодильне обладнання, теплові системи та навіть просто гості у закладі виробляють тепло. Сучасні технології дозволяють його вловлювати та перетворювати на енергію. В Данії є супермаркети, які тепло від роботи холодильників не тільки перетворюють на електрику для себе, але продають її іншим. Є кейс собору, який зміг завдяки сучасним технологіям зменшити втрати тепла з 75% до 6%: фактично, люди в ньому гріють самі себе. Це звучить дивно, але кожен гість у закладі - «жива батарея», що виробляє тепло: питання лише в тому, аби його не втрачати, а заводити в систему.
- Працювати здебільшого на виніс. Доставка - окремий напрямок бізнесу в межах компанії. Такі замовлення складають понад третину в загальній кількості. Ефективність роботи служби доставки оцінюємо наступними метриками: час доставки, швидкість прийняття замовлень, середній чек, співвідношення кількості негативних відгуків до загальної кількості відгуків, NPS (індекс підтримки споживача, який використовують для оцінки лояльності). Підприємці розповідають, що не бачать якоїсь разючої зміни у структурі замовлень. Однак можна відмітити, що найбільший попит мають страви та пропозиції з найкращим співвідношенням «вага та поживність/ціна» [2].
Наразі більшість закладів вже навіть приєднуються до певного флешмобу, який дозволяє економити певні енергетичні ресурси.
Останній рік показав, що разом ми точно зможемо все. В тому числі перейти на більш свідоме та ефективне використання електроенергії та тепла.
Література
1. Кукліна Т.С., Гурова Д.Д., Цвілий С.М., Журавльова С.М., Михайлик Д.П. Організація громадського харчування в сучасних умовах // Science and Innovation of Modern World: Proceedings of the 1st International Scientific and Practical Conference. London: Cognum Publishing House, 2022. pp.447-453.
2. #збережисвітло: як свідомий бізнес може заощаджувати електроенергію. URL: https://www.restorator.ua/post/save_energy.