Курячий Б.О., Куниця К.В.
Матеріали III Міжнар. наук.-практ. конф.
«Маркетингові та організаційні механізми повоєнного
розвитку галузі гостинності та туризму України»
(м. Харків, 12 листопада 2025 р.).
Харків: НТУ «Харківський політехнічний
інститут», 2025. Ч.1. 633 с. С.482-483.

Впровадження сучасних технологій при створенні страв у закладах ресторанного господарства

Сучасна ресторанна індустрія активно реагує на тенденції здорового харчування та індивідуалізації споживчих потреб. Значна частина відвідувачів закладів має непереносимість глютену або свідомо обирає безглютенову дієту. Тому актуальним є розроблення технологій безглютенових страв на основі котлетної маси, які б забезпечували оптимальні органолептичні та структурно-механічні показники без використання пшеничного борошна.

безглютенові страви

Целіакія, або глютенова ентеропатія - це хронічне автоімунне захворювання, що проявляється непереносимістю білків злакових культур. Єдиним ефективним методом лікування є дотримання довічної безглютенової дієти. В умовах розвитку сучасної гастрономічної індустрії виникає потреба у розширенні асортименту безглютенових страв у закладах ресторанного господарства. Актуальним є створення нових технологічних рішень, що дозволяють адаптувати традиційні рецептури до вимог споживачів із харчовими обмеженнями.

Удосконалити технологію виготовлення котлет із січеної сировини шляхом заміни рецептурного компоненту - пшеничних сухарів - на безглютенові сухарі, виготовлені з рисового хліба, з метою розширення асортименту продукції для осіб із целіакією та підвищення ефективності безвідхідного виробництва. Як безглютеновий наповнювач використовували рисовий хліб власного виробництва, висушений до стану сухарів. Для визначення технологічних властивостей Gluten-Free сухарів проведено дослідження показників здатності утримувати воду та жир, адгезійної міцності, пенетраційної здатності та втрат маси під час теплової обробки.

Порівняльний аналіз показав, що Gluten-Free сухарі переважають звичайні пшеничні сухарі за технологічними властивостями:

  • здатність утримувати воду - 60±7% (на 13% більше, ніж у пшеничних);
  • здатність утримувати жир - 44±7% (на 50% вище за контроль);
  • адгезійна міцність січеної маси зросла на 30% у порівнянні з натуральною;
  • втрати під час теплової обробки зменшилися на 20%, що свідчить про підвищення стабільності структури.

Визначено, що введення Gluten-Free сухарів не змінює фізико-хімічну природу об’єкта, забезпечує подібну кінетику сушіння, але характеризується меншою кількістю вільної вологи, що позитивно впливає на якість готових виробів.

Органолептична оцінка підтвердила високу споживчу привабливість нового продукту - котлет Gluten-Free мають ніжну консистенцію, соковитість та приємний смак. Порівняння харчової цінності показало, що інноваційний продукт має меншу калорійність, але вищий вміст фосфору, кальцію, калію та магнію (у 1,1-1,3 рази).

Впровадження розробленої технології у виробництво є економічно доцільним. Розрахунки показали, що річний чистий прибуток від реалізації інноваційного продукту становить 101,0 тис. грн, що підтверджує конкурентоспроможність і перспективність використання Gluten-Free технології у ресторанному господарстві.

Використання безглютенових сухарів з рисового хліба у технології котлет зі свинини дозволяє:

  • підвищити водо- і жирозв’язувальну здатність м’ясної маси;
  • зменшити втрати під час теплової обробки;
  • покращити органолептичні та споживчі властивості готового продукту;
  • забезпечити раціональне використання сировини в межах безвідходного виробництва.

Удосконалення технології безглютенових котлет із застосуванням технології sous-vide забезпечує покращення водо- і жирозв’язувальної здатності, підвищення соковитості та однорідності структури виробів. Використання вакуумного пакування дозволяє мінімізувати ризик контамінації глютеном, що є критично важливим для споживачів із целіакією. Технологія sous-vide також сприяє збереженню поживних речовин та розширює можливості підприємств ресторанного господарства у виробництві функціональних дієтичних страв.

Розроблена технологія є інноваційним рішенням для підприємств ресторанного господарства, орієнтованих на виробництво продукції для споживачів із непереносимістю глютену, та сприяє підвищенню конкурентоспроможності закладу на ринку здорового харчування.

Список використаних джерел

1. Медвідь І.М., Шидловська О.Б., Доценко В.Ф. Безглютенова продукція в індустрії гостинності: актуальні питання, проблеми та перспективи їх вирішення // Інноваційні технології в готельно-ресторанному бізнесі: матеріали ІХ Всеукр. наук.-практ. конф. (м. Київ, 19-20 травня 2020 р.). К.: НУХТ, 2020. С.34-35.
2. Шаніна О.М., Гавриш Т.В., Галясний І.В., Дугіна К.В. Реологічні властивості безглютенового бездріжджового тіста // Молодий вчений. 2017. №2(42). С.225-229.
3. Середа О.Г., Нікітіна Т.А. Впровадження інноваційного меню для людей хворих на целіакію як спосіб підвищення конкурентоздатності ресторанного закладу при туристичному готелі // Modern engineering and innovative technologies. 2021. Issue 18. Part 3. pp.33-37.