Ланиця І.Ф., Гиршкан Т.С.
Матеріали ІІ Міжнар. наук.-практ. конф.
«Сталий розвиток туризму на засадах
партнерства: освіта, наука, практика»
(м. Львів, 27-29 жовтня 2021 р.)
Львів: ЛТЕУ, 2021. 202 с. С.98-100.

Впровадження системи HACCP у закладах ресторанного господарства

Безпечність харчових продуктів є важливим питанням, нерозривно пов’язаним зі здоров’ям суспільства у всіх країнах світу. За даними Всесвітньої організації здоров’я (ФАО ВООЗ) захворювання, що асоціюються з харчовими продуктами, являють собою надзвичайно складну для вирішення проблему не тільки у країнах, що розвиваються, а й у розвинутих країнах, з огляду на суттєву шкоду для здоров’я людей та значні економічні збитки. Більше однієї третини населення розвинутих країн потерпають від харчових захворювань кожного року, і, звичайно, проблема є більш складною та глибшою для країн, що розвиваються.

У виробництві харчових продуктів першочергове значення мають заходи, що гарантують їх безпечність для життя та здоров’я людини. В останні роки зростає кількість країн, законодавство яких вимагає впровадження в організаціях-виробниках систем управління безпечністю харчових продуктів, що базуються на концепції «Аналіз небезпечних чинників та критичні точки контролю» (англійською мовою Hazard Analysis and Critical Control Points – HACCP).

HACCP у закладах ресторанного господарства

Система управління безпечністю харчових продуктів - це насамперед запобіжна система, яка передбачає проведення систематичної ідентифікації, оцінювання та контролювання небезпечних чинників (біологічних, хімічних, фізичних) в критичних точках технологічного процесу виробництва.

Система управління безпечністю харчових продуктів може функціонувати самостійно або бути складовою частиною системи управління якістю згідно з ДСТУ ISO 9001.

Цей стандарт установлює загальні положення та вимоги до системи управління безпечністю харчових продуктів на основі концепції «Аналіз небезпечних чинників та критичні точки контролю». Вимоги цього стандарту призначені для застосування організаціями харчової та переробної промисловості, громадського харчування та іншими організаціями, діяльність яких пов’язана з харчовими продуктами.

Стандарт можна використовувати для:

  • впровадження систем управління безпечністю харчових продуктів (продовольчої сировини);
  • сертифікації систем управління безпечністю харчових продуктів.

Стандарти ISO серії 22000 займають визначальне місце в системі стандартів, що формують взаємне визнання результатів оцінки відповідності.

Найвидатнішими подіями, що забезпечили системі НАССР міжнародне визнання, вважаються три наступні:

  • доповідь Національної Академії наук США «Мікробіологічні критерії якості продуктів харчування та компонентів», 1985;
  • доповідь міжнародної комісії з мікробіологічних вимог до харчових продуктів, 1988;
  • настанови з впровадження системи НАССР, 1991, розроблені Комісією з питань гігієни харчових продуктів та затверджені в 1993р. на 20-й сесії Комісії Кодекс Аліментаріус.

На даний час чинними в Україні, щодо систем управління безпечністю харчових продуктів, є ряд національних стандартів, згармонізованих з міжнародними стандартами: ДСТУ ISO 22000:2007, ДСТУ-П ISO/TS 22003:2009, ДСТУ-Н ISO/TS 22004:2005, ДСТУ ISO 22005:2009, ДСТУ ISO/IEC 17021:2008 та національний стандарт ДСТУ 4161-2003.

Отже, безпечність харчових продуктів є однією зі складових частин глобальної ключової проблеми забезпечення продовольчої безпеки у всіх країнах світу, у тому числі і в Україні. ЇЇ розв’язання було б неможливим без прийняття та впровадження на національному рівні міжнародних НД у сфері технології виробництва харчових продуктів.

Список використаних джерел

1. Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів». URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/771/97-вр.
2. Системи управління безпечністю харчових продуктів. Настанова щодо застосування ISO 22000:2005 (ISO/TS 22004:2005, IDT): ДСТУ-Н ISO/TS 22004:2005. Чинний від 01.01.2010 р. К.: Держстандарт України, 2010.
3. Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги: ДСТУ 4161-2003. Чинний від 01.07.2003 р. К.: Держстандарт України, 2003.