Ланиця В.З., Мельник І.М.
Матеріали II Міжнар. наук.-практ. конф.
«Інновації, тренди та виклики в індустрії
гостинності» (м. Львів, 4-5 травня 2023 р.)
Львів: ЛТЕУ, 2023. 190 с. С.118-120.

Показники якості продукції ресторанного господарства

Високий рівень якості послуг ресторанних підприємств України забезпечує їх конкурентоспроможність як на вітчизняному ринку, так і на світовому ринку індустрії гостинності та дає можливість отримувати високий та стабільний прибуток.

На сьогодні заклади ресторанного господарства надають основні послуги: харчування та обслуговування, досить низької якості. За таких умов запровадження нових додаткових послуг, використання інновацій відбувається за несприятливих умов: відсутності управління та контролю якості продукції та послуг, наявності застарілих технологій та устаткування, невідповідності кваліфікації персоналу тощо. Перелічені фактори негативно впливають на загальну інноваційну діяльність підприємства. Тому, необхідно визначитися з загальними методологічними аспектами оцінювання якості послуг закладів ресторанного господарства, а також з способами забезпечення її відповідності при наданні як основних, так і додаткових послуг на підприємстві.

Насамперед, для вирішення перелічених проблем необхідно визначитися з поняттям якості ресторанних послуг, яке має неоднозначне трактування. Наукова література, довідники, словники та нормативна документація розглядає поняття якості в різних аспектах: філософських, економічних, технічних, технологічних, правових та соціальних. Однак однозначного, універсального тлумачення, яке б враховувало всі сторони як кількісні так і якісні, немає.

Нормативні документи визначають якість послуг ресторанного господарств з урахуванням основних шляхів державного регулювання та забезпечення безпечності та якості харчових продуктів. Вони включають наступні напрямки:

• збереженість та зміцнення здоров’я людини;
• право людини на безпечність та якість харчових продуктів;
• створення гарантій безпеки при виготовленні, транспортуванні, зберіганні, реалізації та споживанні продукції;
• впровадження сучасних новітніх технологій виробництва продукції ресторанного господарства;
• контроль якості продукції.

Основними показниками якості продукції ресторанного господарства є органолептичні, фізичні, фізико-хімічні показники, терміни зберігання.

Органолептичними показниками якості оцінюються сировина, з якої виготовляють страви, напівфабрикати та готові кулінарні вироби. Вони мають відповідати вимогам та потребам споживачів, формуються відповідно до технології виготовлення та вказуються в технологічних картах і можуть змінюватися при появі нових рецептур чи введенні нових інгредієнтів. Оцінювання за органолептичними показниками якості кулінарної продукції проводять за такими основними показниками, які взаємопов’язані між собою: зовнішній вигляд, консистенція, замах і смак. Його проводять послідовним зіставленням їх з визначеними показниками в нормативно-технічній документації.

Фізичні показники якості продукції ресторанного господарства визначаються нормативною і технологічною документацію. Це маса продукції, вихід страв, густина, температура зберігання та споживання тощо.

Дослідження фізико-хімічних показників здійснюється виробником у процесі проведення технологічного циклу. Залежно від виду харчових продуктів можуть контролювати кислотність (загальну або активну), вміст сухих речовин та вологи, вміст редукуючих речовин і тощо.

Термін зберігання визначається строком придатності продуктів харчування, тобто проміжком часу, протягом якого при дотриманні відповідних умов зберігання, транспортування вони зберігають відповідність обов’язковим параметрам безпечності.

Більшість сучасних нормативних документів розглядає та регламентує лише відповідні певні сторони якості продукції ресторанного господарства. Однак, жоден з них не дає однозначного кваліметричного розрахунку показника якості продукції.

Тому для вирішення окресленої проблеми необхідно сформулювати і визначитись з показниками кількісного вираження відповідного рівня якості і їх вагомістю, оскільки якість, як об’єкт вимірювання є багатомірним і тому її не може характеризуватися тільки одною фізичною величиною чи показником якості.

Список використаних джерел

1. Гавриляк М.Я., Шестопал Г.С. Системний підхід до безпечності харчової продукції в ЄС та Україні // Товарознавчий вісник. 2017. №10. С.5-13.
2. Русавська В.А., Чеботаєва Т.М. Застосування принципів системи HACCP в удосконаленні системи управління якістю продукції та послуг ресторанних закладів // Гостинність, сервіс, туризм: досвід, проблеми, інновації: Матеріали VІІ Міжнар. наук.-практ. конф. (м. Київ, 9-10 квітня 2020 р.). К.: Вид. центр КНУКіМ, 2020. C.57-60.