Майорова І.В.
Матеріали Міжнар. наук.-практ. конф.
«Світові досягнення і сучасні тенденції розвитку
туризму та готельно-ресторанного господарства»
(м. Запоріжжя, 25 листопада 2022 р.). Запоріжжя:
НУ «Запорізька політехніка», 2022. 770 с. С.627-630.

Кухня Запорізького краю

«Людина - це те, що вона їсть» - це відомий вислів Людвіга фон Фейербаха, який стосується не лише окремих людей. Подивившись на традиційну кухню, можна отримати уявлення про особливості, культуру і навіть історію цілих народів, або окремі об’єднання людей. Сукупність притаманних продуктів, способів приготування та обслуговування - кодекс, інтерпретація якого дозволяє дізнатися про причини виникнення звичок, зрозуміти специфіку взаємин і особливості життя людей на тій чи іншій території.

Українська кухня - це типовий спосіб приготування, досвід та звичаї, пов’язані з українською культурою, кулінарним мистецтвом українців. Українські страви відомі своєю різноманітністю та високим смаком.

Українська кухня налічує сотні рецептів: борщ і пампушки, поляни і вареники, грибний суп, грибний соус, бануш, вареники і сосиски, популярні за межами України випічка та фруктовий мед. Цікаво, що хоча найвідомішими (щороку Україну відвідують десятки мільйонів туристів) серед іноземних туристів є Карпати, а також Київ, Львів, Одеса, Чернігів, зазначається, що іноземці, які приїжджають в Україну як туристи, в основному зацікавлені в кулінарному туризмі.

Багато особливостей української кухні були зумовлені побутом людей, переважна більшість яких заробляла собі на життя важкою хліборобською працею. Для виконання такої виснажливої роботи людям потрібна була ситна, калорійна їжа. Тому для української кухні характерні страви, багаті білками, жирами та вуглеводами. Шанувальники національного характеру вимагали, щоб ця їжа була смачною. Тому для більшості українських страв є різноманітний набір інгредієнтів (до 20 у борщі), а також поєднання кількох методів термічної обробки [1].

Кожен із етнографічних регіонів України має свої особливості кухні, зумовлені історичними особливостями та звичаями. Багато страв української кухні - борщ, сирники, сало, фарширована риба та інші - отримали загальне визнання у населення України, а деякі страви української кухні, такі як борщ та пельмені, включені до меню міжнародної кухні.

Є версія, що слово «борщ» походить від старовинної назви буряків, які наші предки нібито так і називали - «борщ». Проте особливість цієї страви не в буряках і не в капусті. Різних перших страв із буряком та капустою чимало й в інших народів: буряк, борщ, капусняк тощо. Особливість борщу - наявність у ньому помідора. Саме цей компонент надає йому того неповторного смаку та аромату, який виділяє борщ з багатьох інших українських перших страв і відводить йому своє особливе місце в нашій національній кухні. Тому батьківщиною справжнього і найсмачнішого українського борщу є не Слобожанщина чи Полісся, де через свої природно-кліматичні особливості помідори не дуже ростуть, а наш Запорізький край, багатий на чорнозем і сонце. Борщ на запорізькій землі традиційно готують дуже по-різному: у підливі та пісному з квасолею чи без, з додаванням сала, із сухариками, смаженою рибою, грінками з борошна та, звичайно ж, із зеленню, якою багатий південний степ України. А також із соусом із попередньо обсмаженої суміші цибулі, моркви та буряків перед додаванням у борщ.

Поєднання вареного та смаженого на нашій кухні - ще одна особливість, обумовлена кліматичними особливостями Запорізької області. В умовах високих температур, характерних для нашого регіону, смаження продуктів була просто необхідна для їх максимальної довготривалої безпеки. Тому на запорізькій землі спека стала такою ж частиною кулінарної культури, як це заведено у слов’ян під час приготування їжі.

Також одна з основних страв у раціоні запорізького козака - куліш. Якщо турист має побувати на Хортиці, він обов’язково побачить її в меню ресторанів і в приміщеннях літніх кафе, що працюють на батьківщині запорозьких козаків. В одних його запропонують у вигляді рідкої каші, в інших - у вигляді густої першої страви. І не дивно: справжній козацький куліш стоїть і на першому, і другому місці.

«Хлібом насущним» була для козаків і риба, яку щедро постачав запорожцям Дніпро. Її сушили, смажили, варили, в’яли та запікали. Одна з найвідоміших рибних страв запорожців - щерба. Спочатку щербою називалася борошняна бовтанка, яку готували на рибному відварі. Пізніше так стали називати круту юшку, зварену з різних видів риб [2].

Багато секретів козацької кухні варто запозичити тим, хто планує прогулянку чи поїздку і не хоче обтяжувати себе зайвими стравами. Наприклад, запікання риби у глині. Для цього тушку спійманої риби очищають, натирають сіллю, змащують олією, загортають у листя клена, кропиви, берези чи чорної смородини, змащують глиною та поміщають у розпечений попіл. Вона буде готова, коли глина почне тріскатись. Також можна запекти рибу в розпеченому золі на листі лопуха або локшини. А всередину риби покласти перець, цибулю, лавровий лист та сало. Ну а тим, хто не готовий до таких кулінарних експериментів, знадобляться правила смаження риби, перевірені поколіннями козаків та їхніх нащадків, що живуть на Дніпрі. А найкращу атмосферу та настрій для смаку запорізької кухні створять чудові краєвиди на береги Дніпра та легендарну Хортицю.

Література

1. Пушка О.С., Шаран Л.О., Арпуль О.В., Шаран А.В. Етнічна українська кухня як елемент гасторономічного туризму в Україні. URL. https://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/33201/1/ETHNIC_UKRAINIAN_CUISINE.pdf.
2. Кукліна Т.С., Цвілий С.М., Жилко О.В. Особливості формування харчових традицій українського народу з радянських часів // Індустрія туризму і гостинності в Центральній та Східній Європі. 2022. Вип.4. С.14-20.