Майорова О.С.
Матеріали III Міжнар. наук.-практ. конф.
«Маркетингові та організаційні механізми повоєнного
розвитку галузі гостинності та туризму України»
(м. Харків, 12 листопада 2025 р.).
Харків: НТУ «Харківський політехнічний
інститут», 2025. Ч.2. 311 с. С.70-71.

Актуальні економічні проблеми розвитку закладів ресторанного господарства в сучасних умовах

Актуальні проблеми розвитку закладів ресторанного господарства в сучасних умовах України залишаються в центрі уваги не лише фахівців галузі, а й суспільства загалом. Період воєнного стану створив для української економіки численні виклики, і сфера ресторанного господарства не стала винятком. Однією з найгостріших проблем є підбір та утримання кваліфікованого персоналу. Бо саме людський фактор визначає рівень обслуговування, конкурентоспроможність закладу та його здатність функціонувати в кризових умовах.

Перш за все, воєнний стан спричинив значне скорочення трудових ресурсів. Частина населення була змушена евакуюватися або мігрувати, що призвело до дефіциту кадрів, особливо у прифронтових і постраждалих регіонах. Багато працівників чоловічої статі мобілізовано до лав Збройних Сил України, а жінки часто поєднують роботу з доглядом за дітьми або літніми родичами. Другою проблемою є нестабільність роботи закладів ресторанного господарства. Через перебої з електроенергією, порушення логістики та зниження купівельної спроможності населення заклади РГ змушені скорочувати штат або працювати в обмеженому режимі. Крім того, виникають труднощі з професійною підготовкою молодих кадрів: освітній процес не стабільний, проходження практики у студентів ускладнюється. Не менш важливим аспектом є і психологічний стан працівників. Постійна напруга, тривога та стресові ситуації, викликані воєнними подіями, негативно впливають на працездатність, комунікабельність і загальну атмосферу в колективі.

Останні кілька років ресторанне господарство в Україні переживає, мабуть, найважчі часи за всю історію. З початку повномасштабної війни в Україні закрилося близько 7 тисяч ресторанів та кафе. Якщо раніше головними проблемами були конкуренція чи орендна плата, то тепер головне питання - де взяти людей на роботу. Кадровий голод став настільки серйозним, що в українських закладах гостро не вистачає кухарів, барменів, офіціантів, адміністраторів. Нaприклад, за даними порталу OBOZ.UA, кількість вакансій у ресторанній сфері зa останні два роки зросла майже вдвічі: для кухарів на 39%, для офіціантів на 40%, а для барменів аж на 116%. І, хоча, за офіційними даними, зарплати у сфері HoReCa (готелі, ресторани, кафе) у 2024 році зросли в середньому на 44% порівняно з довоєнним періодом, це не рятує ситуацію. Разом зі збільшенням зарплат, зросли й ціни, оренда житла, транспорт, комунальні послуги. У багатьох закладах спостерігається велика плинність кадрів. Це створює постійний «кадровий конвеєр», який заважає нормальному розвитку закладу.

Якщо говорити про статистику в цілому, то за результатами опитування «Як змінився ресторанний ринок України - підсумки 2024 року» від компанії Poster, понад половина власників закладів РГ назвали найскладнішою проблемою саме підбір і утримання персоналу. Деякі ресторани змушені скорочувати меню або кількість робочих змін, бо не вистачає людей, щоб забезпечити якісне обслуговування. У великих містах, таких як Київ, Львів, Одеса ситуація трохи краща, бо там більше студентів і молоді, але в невеликих містах ресторанам доводиться залучати людей з інших сфер.

Ресторанне господарство - це одна з тих галузей, яка після війни може швидко відновитись і навіть стати потужним рушієм економіки. Але для цього потрібно втримати людей. Бо без персоналу не буде сервісу, без сервісу не буде клієнтів, а без клієнтів не буде й самої галузі. Тому сьогодні кожен кухар, бармен, офіціант чи адміністратор це не просто працівник, а частина великої команди, від якої залежить, як швидко відновиться наша країна. Водночас у таких умовах зростає роль адаптивності менеджменту. Заклади впроваджують нові підходи: гнучкий графік, дуальну освіту для персонала, онлайн-замовлення та доставку. Це дозволяє частково компенсувати нестачу працівників і зберегти стабільність роботи. Підбір персоналу для закладів ресторанного господарства в умовах воєнного стану потребує інноваційних рішень, психологічної підтримки працівників та ефективної системи мотивації. Лише за таких умов підприємства зможуть адаптуватися до нових реалій.

Список використаних джерел

1. Тимочко В.О., Березовецький А.П. та ін. Безпека життєдіяльності та охорона праці. Практикум: Навчальний посібник. Львів: СПОЛОМ, 2022. 376 с.
2. Зінченко О.А., Даріюш П., Зінченко Д.С. Інформаційна економіка: концепція, сутність та розвиток // Економічний вісник НТУУ «Київський політехнічний інститут». 2019. №16. С.3-13.
3. Шаповал Н., Федосеєнко М., Грибановський О., Терещенко О. Повоєнне відновлення України. Нові ринки та цифрові рішення. К.: Київська школа економіки, 2022. 156 с.