Морозова Ольга Григорівна
Матеріали І Всеукр. наук.-практ. конф.
"Сучасний стан та потенціал розвитку індустрії гостинності
в Україні" (м. Херсон, 23 квітня 2021 р.)
Херсон: ХДАЕУ, 2021. 327 с. C.42-44.

Діагностика стратегії напрямів діяльності ресторанного бізнесу

На сучасному етапі існують різні підходи до питання виокремлення основних етапів формування стратегії у цілому та стратегії розвитку зокрема. До таких етапів відносять:

  • оцінку діючої стратегії;
  • формування робочої групи та підготовка стратегічних альтернатив їх розвитку;
  • розробку стратегії;
  • планування ризику з метою підтримки високого рівня протидії змінам зовнішнього середовища і запобігання втратам;
  • вибір оптимального варіанта стратегії та ін.

Розробка стратегії підприємств ресторанного бізнесу включає наступні етапи:

  • дослідження внутрішнього середовища для підбору інструментів і механізмів розвитку бізнесу;
  • дослідження зовнішнього середовища функціонування з метою виявлення факторів, які стримують розвиток підприємства, а також можливостей, використання яких підвищить результативність бізнесу;
  • розробка альтернативних варіантів стратегій розвитку та вибір оптимальнішого з них;
  • аналітичне обґрунтування системи ключових аспектів діяльності і факторів успіху та стратегічних показників господарювання задля дієвого моніторингу за реалізацією обраної стратегії;
  • контроль та оцінка реалізації стратегії розвитку.

Зважаючи на те, що ресторанне господарство є видом економічної діяльності, що надає послуги відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього, суб’єкти господарювання виконують виробничу, пов’язану з приготуванням та сервісну, пов’язану зі споживанням страв і напоїв функції, а також торговельну та розважальну [1, с.167].

ресторанне господарство

Досліджуючи внутрішнє середовище необхідно враховувати, що заклади ресторанного бізнесу повинні забезпечувати безпеку життя і здоров’я споживачів. Відповідно до свого типу в них має бути передбачена наявність необхідних виробничих, торговельних та побутових приміщень і необхідного устаткування для готування та продажу страв. Окрім цього, у залежності від типу і класу закладу необхідно брати до уваги:

  • місце його розташування і стан прилеглої території;
  • вид, тип та особливості будівлі;
  • комфортність внутрішнього і зовнішнього дизайну приміщень;
  • оснащеність устаткуванням, меблями, посудом, столовими приборами, білизною;
  • процес обслуговування;
  • асортимент продукції та вимог до оформлення меню, прейскуранту і карти вин;
  • освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу [2, с.120].

Окрема увага має бути приділеною особливостям ресторанних послуг із притаманними їм таким специфічним характеристикам, як: ексклюзивність, різнорідність, труднощі у стандартизації, гетерогенність, суб’єктивність та публічність надання. Окрім цього, необхідно враховувати і те, що виробництво, надання та споживання послуг відбувається водночас, тобто вони невід’ємні один від одного. Дослідження зовнішнього середовища має відбуватися в напрямі виявлення можливостей і загроз для розвитку підприємств ресторанного бізнесу. При цьому основну увагу необхідно акцентувати на оцінці ризиків. Для проведення таких аналітичних досліджень доречно скористатися широковідомим інструментарієм стратегічного аналізу [3, с.210].

Маючи результати досліджень внутрішнього і зовнішнього середовищ, доречно перейти до розробки альтернативних варіантів стратегії розвитку. Вибір того чи іншого виду стратегії залежить від економічного потенціалу, стадії життєвого циклу, а також позиціонування підприємства на ринку. Варто зауважити, що основними видами стратегій розвитку бізнесу, в тому числі і ресторанного, є стратегії концентрованого, інтегрованого та диференційованого зростання. Приступаючи до розробки стратегії, необхідно, насамперед, обрати її вид. Якщо керівництво підприємства планує завойовувати нові ринки збуту або ж розвивати нові послуги, необхідно розробити одну зі стратегій концентрованого зростання: розвитку ринку або продукту; посилення позиції на ринку або горизонтальної інтеграції. Стратегію інтегрованого зростання повинні обрати ті підприємства, які планують розширювати свою діяльність за рахунок створення нових дочірніх структур, а також придбання інших підприємств. Перевагу стратегії диверсифікованого зростання мають надати ті підприємства, які можуть знайти можливості для надання нових послуг і продукції з використанням новітніх технологій на вже освоєних ринках.

Список літератури

1. Статистичний щорічник України за 2013 рік: статистичний збірник / за ред. О.Г. Осауленка. К.: Консультант, 2014. 534 с.
2. Сысоева М.С., Меркулова Е.Ю. К вопросу выбора стратегии развития предприятия с целью обеспечения его экономической безопасности // Социально-экономические явления и процессы. 2014. №2(60). Т.9. С.115-122.
3. Хрусталев Б.Б., Демьянова В.С. Теоретические и методические основы формирования стратегии развития предприятия // Известия КГАУС. 2012. №2(20). С.201-216.