Мироненко М., Горбач Д.
Матеріали ІІІ Міжнар. наук.-практ. конф.
«Сучасна наука та освіта: стан, проблеми, перспективи»
(м. Полтава, 20-21 березня 2023 р.). Полтава:
ДЗ «ЛНУ імені Тараса Шевченка», 2023. 774 с. С.703-704.

Еко-тренди в ресторанному бізнесі

Анотація. Дослідження підтверджують, що споживачі приділяють неабияку увагу тому, як працюють ресторани, коли мова йде про харчові відходи, джерела споживання енергії та пакування. Тому зростає тенденція до екологічно чистих закладів харчування.

Ключові слова: екологічність, заклад харчування, енергія, відходи, економія, мінімізація.

Зменшення кількості одноразового пластику, скорочення споживання енергії та відходів на звалищах, а також вибір більш екологічних інгредієнтів - найважливіші пріоритети сьогодення щодо пом’якшення кліматичних змін, забруднення та інших глобальних проблем. Саме через це соціально свідомі ресторани вже рекламують, як вони роблять свій внесок у цю справу, створюючи більш екологічний заклад.

Екологічність - це не просто тренд, а шлях до майбутнього для ресторанного бізнесу. Адже сучасні споживачі виявляють неабиякий інтерес до «зелених» закладів харчування. Підтвердженням чого є останні опитування, які показали, що 7 із 10 опитуваних готові платити більше за екологічну їжу в закладах харчування [1]. Споживачі хочуть, аби ресторани робили більше для навколишнього середовища. Тому з’являється неабиякий попит на впровадження еко-трендів у ресторанний бізнес.

Впровадження екологічно чистого ресторану має низку переваг, безпосередньо - залучення нового сегменту клієнтів. Також нагода заощадити гроші, зменшивши споживання енергії та витрачаючи менше їжі. З додатковою перевагою те, що згідно з деякими дослідженнями, персонал екологічно чистих ресторанів, як правило, почувається більш зацікавленим і щасливішим на роботі, що зменшує плинність кадрів, сприяє більш позитивній атмосфері та покращує загальне враження відвідувачів.

Величезною глобальною екологічною проблемою є саме харчові відходи, тому в першу чергу завданням закладу є мінімізація їх. Для цього спочатку необхідно провести аудит відходів, який передбачає ведення запису протягом певного часу кількісті конкретних продуктів, які викидаються. Саме цей крок дає можливість проаналізувати потоки відходів. Зменшення порції неабияк зменшить харчові відходи. Тому впровадження вибору розміру порції - найкраще рішення проблеми. Для того ж, аби взагалі уникнути харчових відходів, заклади застосовують безвідходну техніку приготування страв. Тобто використовують всі компоненти інгредієнту в різних стравах. Загалом мінімізація харчових відходів не лише корисна для навколишнього середовища, а це також є можливістю заощадження коштів.

Однією з проблем кожного закладу є надмірне використання електроенергії, а зазвичай воно й даремне. Тому в першу чергу необхідно проаналізувати скільки енергії використовується за певний термін й оцінити продуктивність її використання. Встановлення датчиків руху на світлі – хороший спосіб вирішення даремного використання енергії у безлюдних місцях. Застосування великої кількості природнього світла не лише зменшує споживання електрики, а й має значно позитивний вплив на здоров’я як співробітників, так і відвідувачів. Таким чином, встановлення великих вікон, облаштування літніх терас покращать роботу закладу.

Останнім часом все більшої популярності набувають доставка та їжа на виніс. До замовлення якої зазвичай додають пластикові столові прибори. Але аби просувати еко-ресторан, необхідно замінити приладдя на вироби з дерева. Також у більшості випадків страви на виніс складаються у пластикові контейнери, тому необхідно розглянути альтернативне пакування. Наприклад, перехід на картонну тару має менший вплив на навколишнє середовище. Або ж рішенням є використання міцних контейнерів для виносу з кришками, що заохочує клієнтів використовувати їх повторно.

Звичні паперові меню вже виходять із застосування, натомість заклади використовують онлайн-меню за допомогою QR-кодів. В першу чергу це зручно та зменшує відходи. Адже друковані матеріали часто є дорогими та потребують періодичного оновлення. Використання QR-кодів дозволяє підприємствам переходити від традиційних паперових меню до цифрових, які не потребують фізичного оновлення та заміни. Також широко починають застосовувати оплату онлайн за тим самим QR-кодом, у цей спосіб не витрачається папір на друк чеків, головною метою цього нововведення була економія часу та зручність, але це стало чудовим еко-трендом.

У світі прослідковується тенденція веганської їжі та поява на ринку величезної кількості альтернатив м’ясу. Слідуючи за принципом сталого розвитку, така їжа є трендом, яка стає все більшою з кожним роком. Багато закладів швидкого харчування додають альтернативи, які можуть задовольнити веганів. Глобальні мережі почали додавати продукти рослинного походження, які за смаком дуже нагадують м’ясо. Ресторани створюють або розширюють вегетаріанське меню.

Власники закладів харчування усвідомлюють свою відповідальність перед навколишнім середовищем і стараються знизити негативні наслідки роботи. Чудовим прикладом екологічного закладу є готель і ресторан Les Orangeries. Це один з лідерів екологічного розміщення та харчування у Франції. Шеф-повар Девід Ройер пригощає гостей стравами, приготованими тільки з місцевих продуктів, деякі з яких вирощені прямо на території готелю. За це Les Orangeries отримав сертифікат Ecolabel.

Екологізація стала більш популярною, ніж будь-коли раніше, і такі речі, як додавання веганських страв і заборона пластикових соломинок. Створення екологічно чистого ресторану - це одна з найкращих речей, які ви можна зробити для планети та для прибутку. Ресторани в усьому світі закуповують більше місцевих продуктів, зводячи до мінімуму відходи та споживання енергії.

Таким чином, впроваджуючи екологічно чисті та зелені маркетингові ініціативи та пропонуючи такі продукти, можливо зробити свій бренд позитивним і позиціонуватись як екологічно свідомий. Що призведе до величезного успіху, адже клієнти готові платити більше за екологічно чисті продукти та заклад.

Список використаних джерел

1. An Appetite for Change. Key Trends Driving Innovation in the Restaurant Industry. URL: https://assets.kpmg.com/content/dam/kpmg/pdf/2016/07/kr-gtl-an-appetite-for-change.pdf.
2. Wicker A. The 24 Best Sustainable and Eco-Friendly Restaurants in NYC. URL: https://ecocult.com/the-24-best-sustainable-and-eco-friendly-restaurants-in-nyc/.

Eco Trends in the Restaurant Business

Abstract. Research confirms that consumers pay close attention to how restaurants operate when it comes to food waste, energy consumption and packaging. Therefore, the trend towards ecologically clean food establishments is growing.

Keywords: environmental friendliness, catering, energy, waste, economy, minimization.