Нікітенко К.С.
Матеріали II Всеукр. наук.-практ. конф.
«Сучасний стан та потенціал розвитку
індустрії гостинності в Україні»
(м. Херсон, 25 квітня 2023 р.)
Херсон: ХДАЕУ, 2023. 172 с. С.43-45.

Реалії ресторанного бізнесу під час війни

Ресторанний бізнес в Україні, як і вся індустрія гостинності, дуже чутливий до обмежень, введених у зв’язку з пандемією COVID-19, що стало причиною негативних тенденцій у галузі у 2020-2021 рр. Послаблення обмежень мало принести позитивний результат у 2022 р., але розпочата російською федерацією збройна агресія проти України лише пришвидшила і загострила негативні тенденції. Нині ключовим завданням для підприємств готельно-ресторанного бізнесу України, які знаходяться у тилу, є виживання та пошук перспектив до розвитку, всестороння підтримка української економіки та розробка планів її відновлення у післявоєнний період. Чітке усвідомлення нинішньої ситуації у галузі та знання тенденцій останніх років є запорукою позитивних зрушень у перспективі.

Кількість діючих суб’єктів господарювання готельно-ресторанного бізнесу у 2021 р. склала 69775 од. (3,6% від загальної кількості діючих суб’єктів господарювання в Україні), з них: 7560 од. - підприємства, що склало 2% від загальної кількості підприємств України, а 62215 од. - фізичні особи підприємці, що склало 3,9% від загальної кількості фізичних осіб-підприємців в Україні. Загальна кількість суб’єктів господарювання готельно-ресторанного бізнесу станом на кінець 2021 р. збільшилась на 12197 од. у порівнянні з кінцем 2017 р. (підприємств на 275 од.; фізичних осіб-підприємців на 11922 од.). Частка діючих суб’єктів господарювання готельно-ресторанного бізнесу у загальній кількості діючих суб’єктів господарювання у 2019-2021 рр. залишалася не змінною і становила 3,6%. Дані результати станом на 2022 р. потребують серйозного уточнення внаслідок руйнувань спричиненими військовою агресією росії на території України, особливо у регіональному аспекті [1].

На кінець 2021 р. у готельно-ресторанному бізнесі України було зайнято 250489 працівників (з них: 34,4% - зайняті на підприємствах, 65,6% - зайняті у фізичних осіб-підприємців), що на 11,72% більше ніж на аналогічний проміжок часу у 2017 р. З 2017 р. по 2019 р. кількість зайнятих працівників у готельно-ресторанному бізнесі України мала тенденцію до збільшення, але з введенням обмежень у зв’язку з пандемією COVID-19 кількість зайнятих пішла на спад. За досліджуваний період, 2017-2021 рр., переважна більшість працівників - це у межах 58-67% була зайнята у малому бізнесі. Кількість зайнятих працівників у готельно-ресторанному бізнесі склала на кінець 2021 р. - 2,8% від загальної кількості зайнятих працівників в економіці України, цей показник останні два роки залишається не змінним.

За підсумками 2021 р. обсяг реалізованих послуг суб’єктами господарювання готельно-ресторанного бізнесу України склав 107285,3 млн. грн. (з них: 48059,1 млн. грн. (44,8%) - підприємства, 59226,2 млн. грн. (55,2%) - фізичні особи-підприємці), що в 2,19 рази більше ніж за підсумками 2017 р. У 2017-2019 рр. обсяг реалізованих послуг щороку збільшувався, а у 2020 р. пішов на спад у зв’язку з введенням обмежень пов’язаних з пандемією COVID-19, але уже 2021 р. обсяг реалізованих послуг почав зростати у зв’язку з освоєнням технологій онлайн продажів, оптимізації штату працівників та послабленням карантинних обмежень. За досліджуваний період, обсяг реалізованих послуг суб’єктами господарювання готельно-ресторанного бізнесу України становив до 1% у загальному обсязі реалізованої продукції (товарів, послуг) суб’єктів господарювання України.

У регіональній структурі за обсягом реалізованих послуг суб’єктів господарювання готельно-ресторанного бізнесу переважає м. Київ - 67%, також значна частина припадає на Львівську область - 6,40%, Дніпропетровську - 5,88%, Київську - 3,65%, Харківську - 3,31%, Одеську - 2,82%. Найменша частка припадає на Луганську (0,14%), Сумську (0,15%) і Чернівецьку (0,18%) області [2, с.24].

Проведений аналіз основних економічних показників діяльності суб’єктів господарювання готельно-ресторанного бізнесу вказав на позитивні зрушення у 2021 р., але розпочата російською федерацією збройна агресія проти України у лютому 2022 р. змінила окреслену тенденцію зі зростання на невизначену та спадання. Загалом, головною метою підприємств готельно-ресторанного бізнесу, які не були знищені фізично під час обстрілів, є виживання.

В умовах воєнного стану основним шляхом розвитку для готельно-ресторанного бізнесу України буде відкриття нових закладів харчування та закладів тимчасового розміщення за кордоном, особливо у країнах Європейського союзу, які мають спільний кордон з Україною. Також, нині спостерігається тенденція відкриття нових закладів на території Західної України, куди переїхали багато українців та переміщено осіб з зон активних бойових дій [3, с.110]. Для виживання підприємствам готельно-ресторанного бізнесу України потрібно адаптуватися до щоденних змін і використовувати переваги ситуаційного управління. Розглянути сценарії часткової та повної відсутності електроенергії та газопостачання. Розглянути можливості переобладнання опалювальної системи на використання вугілля, торф’яних брикетів та дров. Можливість закупки і використання для приготування їжі піч-плит на дровах [4].

Також, можливе часткове зниження якості обслуговування. Як згадувалось раніш, для страв у які входять дорогі продукти, пропонується замінити інгредієнти на більш доступні, або внести зміни у позиції меню. У зв’язку з обмеженнями під час повітряної тривоги та відсутністю власного сховища, рекомендується на час воєнного стану зосередитися на доставці.

Одним з варіантів виживання є допомога з організації харчування особового складу ЗСУ та їх розміщення.

Також, рекомендується зосередити увагу на соціальних і комунікаційних моментах, певних психологічних аспектах, так як зараз для багатьох українців похід у кафе, ресторан чи маленьку кав’ярню - це спосіб відволіктися від страхів і пожити звичайним довоєнним життям. Забезпечення приємної відволікаючої атмосфери буде вабити відвідувачів. Також, спонукаючим фактором може бути інформація, що з кожного чеку закладу харчування чи закладу тимчасового розміщення певний відсоток іде на підтримку ЗСУ, завдяки чому кожен клієнт зможе відчути свою роль у наближенні перемоги [5].

Отже, варто зауважити, майбутнє готельно-ресторанного бізнесу України буде залежати від ряду факторів, а саме:

• безпекових гарантій;
• тривалості війни;
• масштабу руйнувань інфраструктури та швидкості її відбудови у воєнний та післявоєнний періоди;
• рівня доходів населення;
• міграційних процесів, як серед населення так і фахівців з готельно-ресторанної справи;
• рівня залучення іноземних інвестицій;
• перепрофілювання залежно від потреб суспільства;
• швидкості зміни логістичних ланцюгів і постачальників;
• креативності прийнятих рішень;
• пошуку і використання альтернативних джерел енергії.

Важливим моментом для збереження та розвитку готельно-ресторанного бізнесу в Україні буде позитивна практика започаткування бізнесу за кордоном у час війни. Ключовим фактором у післявоєнний період стане визначення місця та ролі готельно-ресторанного бізнесу у стратегії відбудови України.

Список літератури

1. Мазур С.А., Прилуцький А.М. Стан та перспективи розвитку готельно-ресторанної справи в Україні // Ефективна економіка. 2019. №2.
2. Полінкевич О. Стратегії розвитку готельно-ресторанного бізнесу в Україні // Економічний часопис Східноєвропейського національного університету імені Лесі Українки. 2020. Т.4. №24.С. 24-29.
3. Власенко І.В. Планування ресурсного забезпечення виходу з кризи підприємств готельно-ресторанного господарства // Вісник Хмельницького національного університету. Економічні науки. 2021. №4. С.110-113.
4. Білас М. Ринок HoReCa під час війни: поточний стан та ключові тенденції. URL: https://voxukraine.org/rynok-horeca-pid-chas-vijny-potochnyj-stan-ta-klyuchovi-tendentsiyi.
5. Вереньова Д. Ресторанний бізнес під час війни: де найбільш інтенсивно відкриваються нові заклади. URL: https://24tv.ua/business/restoranniy-biznes-pid-chas-viyni-vidkrittya-restoraniv-ukrayini_n2151721.