Полотай Б.Я.
Матеріали наукової конференції "Актуальні проблеми
економіки і торгівлі в сучасних умовах"
(м. Львів, 15-17 травня 2019 р.)
Львів: ЛТЕУ, 2019. 305 с. С.182-183.

Тренди ресторанного бізнесу в Україні

Успішний ресторатор завжди думає на кілька кроків вперед. Він аналізує не тільки сьогодення, а й майбутнє свого закладу, тому цікавиться прийдешніми трендами, які сприяють розвитку ресторану та роблять його лідером своєї галузі.

На сьогодні у ресторанному бізнесі України просуваються наступні тренди:

  1. Власне виробництво. Цей тренд не новий, але саме в цьому році він має бути на піку популярності. Страви, приготовані з продуктів власного виробництва - вірний шлях до лояльності гостей.

    Особисті ферми, грядки й теплиці - не просто фішка для залучення клієнтів. Вживання в їжу сезонних продуктів - основа здорового харчування, адже на кухню потрапляє тільки те, що шеф власноруч зірвав з грядки. Меню, продиктоване самою природою, - основа філософії локальної кухні.

  2. Флекситаріанство - це вегетаріанство, яке допускає вживання м’яса, але значно зменшує його кількість в раціоні, останнім часом стало особливо популярним. Основою цього напряму є правильний раціон харчування. Тепер люди більш відповідально ставляться до вибору страв і аналізують їх харчову цінність.

    В меню вегетаріанського закладу з’являється все більше позицій смачної та здорової їжі. Основу страви складають всілякі овочі, але до них додається ситне доповнення - яйця, сир, риба або м’ясо, якщо у гостя сьогодні “м’ясний день”. У закладах, орієнтованих на флекситаріанців, завжди можна знайти ситні салати: салат з сочевицею і козячим сиром, салат з брі, персиками й карамелізованою цибулею. У бургер-меню акцент на “нем’ясних” позиціях, золота середина в даному випадку - бургер з лососем - поживно і корисно.

  3. Мобільні платежі. Не секрет, що більшість людей зараз дуже прив’язані до своїх мобільних телефонів. Тому логічно, що оплата з його допомогою - дуже сучасна і зручна опція.

    Для ресторанів цей тренд не дуже виграшний, адже він позбавляє їх персоналізованого спілкування з клієнтами. Але з іншого боку, його можна використати на свою користь - створити опцію онлайн-замовлення столика або доставки їжі, інформувати про знижки чи акції закладу. Адже все більше людей вважають за краще оплачувати свій чек за допомогою додатків, в тому числі це стосується чайових.

  4. Креативна карта безалкогольних напоїв. Сьогодні ведення здорового способу життя - досить популярний тренд. Більш того, постійно посилюють заходи за водіння автомобіля в нетверезому вигляді, через що алкогольні напої - це вже не обов’язкова пара до їжі. Багато успішних рестораторів останнім часом замислюються про те, щоб створити креативну карту безалкогольних напоїв - моктейлі з натуральних і якісних інгредієнтів, які нагадують структуру алкогольних коктейлів. Гості, які не бажають відмовлятися від спиртного, зможуть акцентувати увагу на якості напоїв, адже мода крафтового пива поступово поступиться місцем моді на міцне спиртне.

  5. Зміна ролі шеф-кухаря. Посада шеф-кухаря тепер не буде обмежуватися лише складанням меню і керівництвом команди. Відтепер шеф-кухар - лице закладу.

    Зазвичай люди йдуть в конкретний ресторан, щоб спробувати особливу страву чи кухню. Тепер вони захочуть дегустувати страви конкретного шефа.

  6. Доставка їжі. Сервіси для замовлення їжі з кожним роком вдосконалюються. Відповідно, зростає й попит на дану опцію.

    Використовується цей тренд з максимальною користю для рестораторів. Щоб підняти свій імідж в очах клієнтів, необхідно користуватися сучасними сервісами для замовлення їжі.

    Щоб змусити клієнтів замовити знову, необхідно створити стильну упаковку для їжі і не забути покласти своє меню в замовлення.

  7. Роботизація ресторанів. Багато хто вважає, що роботи - це поки ще далеке майбутнє. Насправді це не зовсім так. Зараз роботів ділять на:
    • front of the house - працюють з гостями;
    • back of the house - закривають завдання на кухні.

    роботизація ресторанів

    Прикладів по другій позиції на даний час у світі значно більше: роботизовані руки, які смажать бургери (Miso Robotics), або автомати, які готують салати to go (Spyce). Такі технології дозволяють досягти однакової якості продукту в мережевих закладах.

    Роботи для роботи в залі поки що використовуються рідше і виглядають дуже дивно. Наприклад, у компанії Bear Robotics є робот, який замінює басбоїв в ресторанах.

Отже, ресторанний бізнес - один із найскладніших, адже практично щодня з’являються нові напрямки кухні і способи залучити клієнтів. Щоб залишатись завжди актуальним, закладу необхідно бути гнучким - швидко змінювати страви, експериментувати з меню та його подачею.

Список використаних джерел

1. Іванік О.Л. Тенденції розвитку ресторанного бізнесу України. URL: https://tourlib.net/statti_ukr/ivanik.htm.
2. Литвиненко Т.Є. Новітні технології обслуговування у сфері ресторанного бізнесу // Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах. К., 2003. С.123-127.
3. П’ятницька Г.Т. Ресторанне господарство України: ринкові трансформації, інноваційний розвиток, структурна переорієнтація: монографія. К.: КНТЕУ, 2007. 465 c. С.371-409.