Прилепа Наталія Валеріївна
Матеріали І Всеукр. наук.-практ. конф.
"Сучасний стан та потенціал розвитку індустрії гостинності
в Україні" (м. Херсон, 23 квітня 2021 р.)
Херсон: ХДАЕУ, 2021. 327 с. C.134-136.

Молекулярна кухня як форма інноваційних технологій ресторанного господарства

З кожним роком на території України з’являється все більше закладів ресторанного господарства. Це викликано, насамперед, зростаючою потребою людей в харчуванні та проведені дозвілля. Незважаючи на нестабільний економічний стан наших співвітчизників, заклади харчування користуються неабияким попитом серед місць дозвілля, засобів організації різноманітних заходів. Гнучка політика ресторанних підприємств дозволяє задовольнити бажання усіх людей. Але на тлі конкуренції, яка виникає в ресторанному господарстві, все частіше постає питання відходу від традиційних методів обслуговування, кухні, розважальних заходів та очікуваного контингенту споживачів. Тому підприємства ресторанного господарства вимушені впроваджувати найновітніші інноваційні технології, методи та методики як на рівні управління закладом, так і на рівні обслуговування. Тому кожен ресторатор аби залучити як найбільше відвідувачів намагається підвищити рівень якості обслуговування. Для цього особливе значення приділяється інноваційним технологіям, які привертають до себе увагу клієнтів за рахунок неординарності пропозицій та загалом підвищують імідж ресторану.

Інноваційні технології - це один із основних чинників зростання ресторанного сервісу. За умови якісного та продуманого механізму впровадження, нові ідеї здатні значно збільшити кількість клієнтів, збільшити вартість одного замовлення та загальну прибутковість ресторану. Тому однією із інноваційних технологій є застосування у закладах ресторанного господарства молекулярної кухні, яка вже кілька десятиліть є наукою, що вивчає фізичні і хімічні зміни, які відбуваються з різними інгредієнтами під час приготування їжі.

Вперше про молекулярну кухню або ж молекулярну гастрономію стало відомо у 1992 році. Її засновниками є двоє видатних вчених: хімік Ерве Тис та фізик Ніколас Курті. Усе почалось зі зацікавлення фізико-хімічними аспектами готування їжі, лабораторних досліджень та проведення семінарів на тему «Молекулярна та фізична гастрономія» [1].

Молекулярна кухня - це кардинальні зміни у вигляді та текстурі страви, це можливість за допомогою сучасних нанотехнологій розкласти будь-який продукт на молекули, створити унікальне смакове поєднання, або ж надати страві неповторної форми. Молекулярна кухня - це місце, де наука зустрічається з їжею і мистецтвом, головним чином тому, що молекулярні страви здатні здивувати будь-кого. Молекулярна кухня також називається «прогресивна кухня» або «модерністська кухня».

Існують наступні особливості молекулярної кухні:

• Незвичайні форми і смакові поєднання - в гастрономічному ресторані на одній тарілці можуть зустрітися твердий борщ, бородінських хліб у вигляді піни і м'ясо у формі ікринок. Використання спеціального устаткування, відмінного від традиційних методів готування, перетворюють продукти, наприклад, в піну
• Інноваційні методи і технології. Наприклад, молекулярні кухарі смажать продукти на воді завдяки додаванню в неї спеціального рослинного цукру, що підвищує температуру кипіння до 120 градусів. Часто використовуються методи тривалої низькотемпературної термічної обробки у вакуумі або миттєвого охолодження продуктів і страв рідким азотом.
• Увага до пропорцій - молекулярна кулінарія вимагає найвищої точності, помилка на пару грамів може безнадійно зіпсувати страву. Саме тому любительські експерименти у домашніх умовах на перших порах частенько закінчуються невдало.
• Висока трудомісткість і фінансові витрати. На приготування деяких молекулярних страв може знадобитися декілька діб. Крім того, придбання спеціального устаткування і інгредієнтів вимагають переконливих грошових вкладень. Ось чому страви в гастрономічних ресторанах коштують набагато дорожче за традиційних [1].

Щодо недоліку молекулярної кухні можна назвати те, що страви деконструйовують і реконструйовують з тих же інгредієнтів за допомогою певних хімікатів. Це означає, що їжа буде містити неприродні молекули.

Слід зауважити, що візитною карткою молекулярної кухні є еспуми - страви у вигляді піни. Вони найкращим чином характеризують її підхід: це непростим шляхом отримана ароматна есенція. Вона не обтяжена зайвими жирами. Можна сміливо заявити, що це вираження смаку у чистому вигляді. Еспуми вперше ввів у меню своїх ресторанів Ферран Адріа. На думку, Феррана Андріа, молекулярну піну можна отримати із чого завгодно - починаючи з м'яса та супів, і завершуючи фруктами та десертами [2]. Досить часто, споживач не може зрозуміти, що за страва у його тарілці, аж доки не спробує, адже страва може виглядати як кавун, але мати смак смаженої риби.

Найпершим рестораном молекулярної кухні в Європі став іспанський «El Bulli». В Україні закладів, що пропонують такі страви досить мало, одне з них у Києві - «DK Restaurant» [2]. Страви нагадують картини роботи художників.

Потрібно відзначити, що витоки «молекулярної кухні» можна знайти і в радянській кулінарної традиції. Одним з характерних явищ можна назвати створення рецепта штучної чорної ікри - сурогатного продукту, що представляє із себе пружні желатинові кульки з рибою і легким присмаком маргарину.

Отже, розуміння суті інноваційних технологій дає змогу підприємствам ресторанного господарства більш ефективно здійснювати свою діяльність, підвищувати результативність функціонування підприємства та конкурентоспроможність на ринку.

Список літератури

1. Молекулярна кухня: переваги і недоліки, а також вплив на організм специфічної технології приготування. URL: https://ukr.media/food/386564/.
2. Молекулярна кухня в Україні. URL: https://ukropchiki.com/blog/2488/molekuliarna-kukhnia-v-ukraini.