Русавська В.А., Пиптик Н.
Тези доповідей ІV Міжнар. наук.-практ.
конф.-фестивалю «Нематеріальна культурна спадщина
як сучасний туристичний ресурс: досвід, практики,
інновації» (м. Київ, 20-21 травня 2021 р.)
К.: Вид. центр КНУКіМ, 2021. 426 с. С.255-258.

Українська національна кухня - нематеріальна культурна спадщина та туристичний ресурс регіонів

Сучасний стан світової туристичної індустрії відкриває перед людьми широкі можливості подорожувати, розвивати свій світогляд та споживати їжу, яка є популярна за межами нашої країни. Більшість країн, на які ми сьогодні рівняємося з точки зору професіоналізму, концепцій, стилю та технік у гастроіндустрії - це країни, які поважають свою історію, вивчають та використовують локальні продукти та створюють нову, сучасну кухню [1].

Можна впевнено стверджувати, що сучасна кухня - це високе кулінарне мистецтво. Зокрема, кожна національна кухня - вагома складова частина цього мистецтва. Саме тому розглядаючи сучасну українську кухню, будемо опиратися на національну традиційну кухню - українську, яка не поступається жодній національній гастрокультурі світу.

Набір вітчизняних продуктів, їх натуральний смак, екологічне виробництво, безперечно, дають можливість створювати страви та розвивати унікальну кулінарну спадщину нашої культури. Прогресивні керівники ресторанів та відомі шеф-кухарі об’єднались та створили надзвичайний проект «Taste of Ukraine», спрямований на вивчення історії та розкриття потенціалу української кухні. Ідея проекту полягає в популяризації та переосмисленні українських рецептів і продуктів, навчанні шефів і кухарів, а також просуванні української кухні на гастрономічну карту світу [2].

Це дасть змогу відтворити українську кухню різних регіонів, привернути увагу до історії українських страв, презентувати їх усьому світу.

Приведемо аналіз на прикладі регіональних галицької і львівської кухонь, який допоможе спостерігати головні відмінності цих кухонь у створенні сучасного національного меню.

Галицька та львівська кухні були поділені на декілька кластерів (англ. сluster - група однакових або подібних елементів, зібраних разом або близько один до одного) - кухня міщан, кухня селян та кухня віруючих. Гастрономічні традиції цього регіону стверджують, що львівська кухня була саме кухнею міщан, а страви галицької кухні були більш простими та поширеними серед селян.

Таблиця 1. Суттєві, історично сформовані відмінності між львівською та галицькою кухнями

Варто зазначити, що сьогодні ми можемо використовувати продукти, які притаманні Галичині, у будь-яких концепціях закладів ресторанного бізнесу. Для прикладу, у рибному ресторані можна ввести в меню: лина, коропа або попрікаш з сому. У м’ясних ресторанах рекомендовано додати в меню лоці-печеню, краківську «мачанку» (місцевий бюргер, м’ясо для якого маринується за секретною рецептурою приблизно дві доби, потім його тушать з цибулею і подають в булці з квашеними огірками та соусом, який готується з додаванням червоного вина). Пивним рестораціям варто звернути увагу на такі страви, як: гурка, кишка (кашанка), шкварки по-угорськи. Гостям кондитерських закладів припадуть до смаку пішковта (бісквітний експрес-пиріг), тістечка, вершківка десертна страва, аналог желе, яку готують на основі збитих вершків і алкоголю). Підприємствам здорового харчування пропонується ввести до раціону овочеві (фруктові) супи (ябчанка, суницівка, цитринівка та ін.), чорби, лечо, каші з фруктами та овочами [3].

Мешканці Львова та гості міста відвідують заклади, де їм комфортно відпочивати та споживати традиційні страви. Туристи бажають спробувати галицьке - флячки, банош, бограч, або те що їм зрозуміло. Якщо гості білоруси - просять картоплю, поляки - флячки, турки - яловичину. Галицька кухня задовольняє потреби туристів, адже вона відрізняється своєю мультиетнічністю та являє собою суміш польських, німецьких, єврейських, австрійських, вірменських, італійських та угорських традицій [4].

Проте з часом змінюються традиції і вподобання, і якщо раніше кухня йшла до столу від господинь, то сьогодні тренди задає шеф. Саме талант шеф-кухаря приготувати вишукану страву з локальних продуктів визначає рівень його професіоналізму. Адже сьогодні можна багато чого зробити, володіючи не тільки сучасними техніками, але й просто використовуючи потенціал своїх знань та прагнення вдосконалювати себе і регіональну кухню.

Для прикладу, наведемо декілька унікальних та трендових напрацювань ресторану «Дуже висока кухня» у Львові:

• квашена кропива, листя берези, черемша, бузина (квіти і плоди), стрілки часнику, молода селера;
• маринована брюсельська капуста, пряна слива, гострі перці айя і кароліна ріпер, черемша, томати з власного городу;
• в’ялені перці, в’ялені та копчені українські томати, вважається золотим напрацюванням ресторану, адже найзатратніше по часу;
• ферментація майже всіх фруктів та коренеплодів, як під дією температури, так і у вакуумі, ферментація грибів;
• українське кімчі з гичок осіннього буряка і з брюссельської капусти.

Підсумовуючи викладений матеріал, можна зазначити, що настав час для змін, для пробудження вже існуючої та створення нової української кухні з регіональних національних продуктів, які будуть ідентифікувати нашу країну у світі гастрономії та слугувати гастрономічними трендами нематеріальної культурної спадщини як туристичні ресурси регіонів.

Список використаних джерел

1. Новікова О.В., Радченко Л.О., Вініченко К.П., Льовшина Л.Д., Пивоваров П.П., Чубар Л.І. Організація харчування та обслуговування туристів на підприємствах ресторанного господарства: навчальний посібник. Харків: Світ Книг, 2014. 411 с.
2. Taste of Ukraine. URL: https://tasteof.com.ua/.
3. Рабин Ю. Генетичний код української кухні. URL: https://posteat.ua/obzory/genetichnij-kod-ukraїnskoї-kuxni-taste-of-ukraine-doslidzhuye-kuxnyu-lvova-ta-galichini/.
4. Сучасна українська кухня у всій своїй красі. URL: https://ukrreferat.com/chapters/rizne/suchasna-ukrainska-kuhnya-u-vsij-svoij-krasi.html.