Соляр Л.В., Кондрук А.М.
Матеріали ІІ Міжнар. наук.-практ. конф.
"Інноваційний розвиток готельно-ресторанного господарства
та харчових виробництв" (м. Кривий Ріг, 30 квітня 2021 р.)
Прага: Oktan Print s.r.o., 2021. 378 с. С.114-115.

Технологія sousvide у ресторанному господарстві

Ресторанне господарство - це галузь, яка стрімко розвивається як в Україні так і у всьому світі. Ресторатори в конкурентній боротьбі за споживачів використовують різні інструменти, вагомим серед яких є впровадження сучасних технологій приготування страв, які будуть позитивно впливати на організм людини та дадуть можливість самому закладу отримувати прибутки.

Sousvide - це метод приготування їжі у вакуумі при низьких температурах. Це технологія, при якій продукти знаходяться у герметичних вакуумних пакетах і потім готуються на водяній бані визначений час. За допомогою даної техніки можна досягти вагомих результатів, які не отримаєм при звичайному приготуванню їжі.

Завдяки новому компактному обладнанню цю технологію можна застосовувати при підготовці фахівців у навчальних закладах та на домашній кухні. Ця технологія була використана студентами ВСП «Могилів-Подільський технолого-економічний фаховий коледж ВНАУ» при виконанні лабораторно-практичних робіт зі спеціальності 181 «Харчові технології» освітньої програми «Виробництво харчової продукції».

Технологія sousvide має переваги, серед яких:

• стабільний позитивний результат отримання смачної і соковитої страви, що досягається завдяки чіткому контролю часу і температури приготування;
• збереження корисних якостей продуктів, тому що при приготуванні їжі за даною технологією не руйнуються вітаміни, мікроелементи та інші поживні речовини;
• покращення смаку страви чи продуктів, скорочення витрат при приготуванні, тому що вони готуються у власному соку, мають гарний аромат, текстуру, не змінний об’єм;
• збільшення терміну придатності продуктів без зміни якості, тому що вакуумна упаковка перешкоджає розвитку мікроорганізмів, дає можливість зберігати продукти в холодильнику, або заморозити їх;
• можливість використання продуктів для дієтичного харчування, в такій їжі відсутні канцерогени, тому що при приготуванні не використовуються додаткові жири, страви низькокалорійні та корисні;
• удосконалення організації, виробництва, так як технологічне обладнання дає можливість приготувати або заготовити декілька страв, не завжди потрібен постійний контроль режимів приготування;
• покращення санітарно-гігієнічних умов на виробництві, тому що відсутні великі об’єми миття посуду.

Звичайно, що технологія sousvide має свої особливості, які необхідно дотримуватися при приготуванні їжі:

• чіткий контроль часу приготування і температури;
• рівномірний рух води у ємності;
• якісний вакуум.

Студенти-гуртківці готували овочі та овочеві страви за технологією sous-vide, а потім досліджували їхню якість, порівнюючи зі стравами, приготовленими за традиційними кулінарними технологіями.

Наприклад, приготовлені за сучасною технологією томати, баклажани, морквяний та грибний салати досліджувалися як за органолептичними (колір, запах, смак, консистенція) так і фізико-хімічними показниками (вміст білків, вуглеводів, вітамінів).

Аналізуючи отримані результати, дійшли висновку, що в овочах та овочевих стравах, що приготовлені за сучасною технологією sousvide максимально збережені поживні речовини та якість. Ці овочі і страви захищені вакуумом від зовнішніх забруднень, хворобливих мікроорганізмів, здатні тривалий час зберігатися при температурі від 0 до + 3°С.

Таким чином, вакуумний метод технології sousvide не призводить до зміни органолептичних показників овочів і овочевих страв, які часто виникають при традиційній тепловій обробці; мають більш щільну консистенцію та насичений смак, що максимально задовольнить потреби споживачів у закладах ресторанного господарства. Даний метод може бути використаний ресторанами для приготування великої кількості їжі заздалегідь, що зменшує кухонний поспіх і дозволяє більше часу приділити оформленню та подачі страв. Страви майже не змінюються по вазі, часто є дієтичними (готуються без масла), але завжди дуже соковитими і корисними.

Sousvide має незначні недоліки, що впливає на її впровадження у закладах ресторанного господарства:

• це більш тривалий час приготування страв, тому що використовуються більш низькі температури;
• блідий вигляд страв, які хочеться обсмажити для отримання апетитної кірочки;
• придбання спеціального обладнання, що несе за собою додаткові витрати;
• постійний контроль параметрів приготування страв, неможливість відстеження відхилень у вакуумній упаковці.

Але заклади ресторанного господарства, які запровадили технологію sousvide у себе на виробництві дивляться у майбутнє, що пов’язане з приготуванням сучасної їжі, яка легко засвоюється організмом людини, сприяє омолодженню шкіри, укріпленню суставів, покращенню загального самопочуття.