Ситнік А.Ю., Красномовець В.А.
Матеріали Всеукр. наук.-практ. конф.
"Стратегічні перспективи туристичної та готельно-
ресторанної індустрії в Україні: теорія, практика та
інновації розвитку" (м. Умань, 30-31 жовтня 2019 р.)
Умань: Візаві, 2019. 350 с. С.144-146.

Екологічний тренд у діяльності підприємств ресторанної сфери

Сучасний динамічний темп закладів ресторанного господарства, їхня різноспрямованість та активність розвитку галузі вимагає від рестораторів постійного пошуку нових інструментів забезпечення конкурентних переваг.

Як і в багатьох галузях, ресторанне господарство стикається з різноманітними викликами змін, що диктовані, зокрема і споживчими тенденціями. Однією з таких тенденцій останніх років є посилення ролі екологічної складової у діяльності, що також знаходить активне відображення і у діяльності закладів харчування. «Go green» - саме таку назву має рух за перехід на екологічні норми і стандарти діяльності.

Останні опитування показують, що споживачі готові платити більше за «зелену» їжу, а цілих сім із 10 споживачів зазначають, що вони «дуже зацікавлені» у ресторанах, які намагаються захистити навколишнє середовище [1]. Відтак, новаторські ресторани, бажаючи залишатися актуальними перед обличчям еволюціонування смаків та уподобань споживачів, вже використовують дані тренди у своїй діяльності. Напрями цих новацій різні: від відображення та дотримання екологічної течії в інтер'єрі до налагодження системи переробки сміття або встановлення сонячних панелей для збору та вироблення чистої електроенергії. Так, наприклад, ресторан з низьким рівнем відходів Маяк (Вільямсбург, штат Вірджінія, США) подає коктейлі з металевою соломинкою для багаторазового використання, сортує органічні відходи, переробляє використані пляшки та правильно утилізую усі види відходів, що піддають вторинній переробці. Тут подають їжу з місцевих ферм, використовують нетоксичні засоби для чищення та використовують нетоксичні препарати для боротьби зі шкідниками. В ресторані була продумана кожна деталь зменшення їх негативного впливу на землю. Навіть паперові серветки, якими тут користуються, допомагають компосту, який потребує паперової та деревної стружки, щоб врівноважити відходи мокрої їжі [2].

Одними з перших у світі організували використання у приготуванні страв інгредієнти та складові, що вирощені на власній фермі ресторан Al di La у Брукліні (штат Нью-Йорк, США). Така тенденція набула значного поширення по усьому світу і нині набула значного поширення і в Україні. Зокрема, мережа ресторанів «Батьківська хата», яка зарекомендувала себе як еко-ресторани кулінарного напряму simple cuisine - проста натуральна їжа, з орієнтацією на регіональність та сезонність використовуваної сировини. Для забезпечення роботи мережі еко-продукцією створений свій замкнутий цикл сільськогосподарського виробництва [4, с.156].

Іншим прикладом вітчизняного досвіду організації еко-ресторації є міжнародна мережа ресторанів Salateira, що позиціонує себе у сегменті fast-healthy закладів харчування з принципом вільного вибору інгредієнтів і унікальною можливістю комбінувати продукти на свій смак. Сьогодні в мережу Salateira входять 16 ресторанів. Це 11 ресторанів в Києві, ресторан в Харкові, Дніпрі, а також 3 ресторани в Мінську (Білорусь) [5].

На межі двох областей, вздовж траси Луцьк-Рівне розташований еко-ресторан «Yavir». Будівля, в якій розмістився ресторан, знаходиться всередині лісового масиву. Саме тому заклад позиціонує себе як лісовий еко-ресторан. Цей факт зумовив певну стилістику внутрішнього простору та фасаду будівлі. В оздоблені дизайнери застосували багато деревини, натуральні тканини, метал. По стилю інтер'єр більше нагадує шале. Проте автори проекту використали декоративні елементи, які вказують на приналежність до української культури. Наприклад, інсталяція на стіні нагадує орнамент, який застосовували на писанках і в інших видах народного мистецтва для позначення ялин. Цікаво, що саме цей вид дерев росте в даній місцевості [3].

Таким чином, проведений аналіз засвідчив все активніше використання в діяльності підприємств ресторанної галузі еко-тенденцій. Зарубіжний та вітчизняний досвід обґрунтовує різні шляхи та інструменти впровадження даного тренду і є, на нашу думку, перспективним, інноваційним та передовим шляхом залучення лояльних споживачів.

Бібліографічний список

1. An Appetite for Change. Key Trends Driving Innovation in the Restaurant Industry. URL: https://assets.kpmg/content/dam/kpmg/pdf/2016/07/kr-gtl-an-appetite-for-change.pdf.
2. The 24 Best Sustainable and Eco-Friendly Restaurants in NYC. URL: https://ecocult.com/the-24-best-sustainable-and-eco-friendly-restaurants-in-nyc/
3. Еко-інтер'єр від Leo D'uk Design: ресторан Yavir. URL: https://mayertrade.com.ua/blogs/eko-interyer-vid-leo-d-uk-design-restoran-yavir-b386.html
4. Пітик О.В., Табенська О.І. Управління закладами ресторанного господарства, орієнтованими на екологічний напрямок // Вісник Хмельницького національного університету. Економічні науки. 2017. №6(1). С.155-158.
5. Сайт мережі ресторанів Salateira. URL: https://salateira.ua/.