Тюска Віталій, Турчиняк Марія
Матеріали ІІІ Міжнар. наук.-практ. конф.
«Сучасна наука та освіта: стан, проблеми, перспективи»
(м. Полтава, 20-21 березня 2023 р.). Полтава:
ДЗ «ЛНУ імені Тараса Шевченка», 2023. 774 с. С.707-708.

Сучасні напрямки розвитку ресторанного господарства з національною кухнею

Анотація. Досліджено сучасні напрями розвитку ресторанного господарства. Оцінена практика функціонування вітчизняного ринку ресторанних послуг з урахуванням виконуваних ним функцій (вартісної, попиту і пропозиції, конкуренції, пропорційності). Проаналізовано популярність української кухні серед інших кухонь.

Ключові слова: ресторанне господарства, напрями розвитку, концепція, тренди, національна кухня.

Кулінарне мистецтво і сучасний ресторанний бізнес мають свої тенденції, що постійно змінюються в залежності від уподобань споживачів. Відстеження інтересів та смаку клієнтів має велике значення для власників ресторанів та усіх працівників індустрії громадського харчування. Завдяки швидкому розвитку технологій, за останні роки відбулися суттєві зміни у кулінарному світі. Плануючи розпочати або активно розвивати власний ресторанний бізнес, варто ознайомитися з його основними тенденціями.

Однією з основних тенденцій є концепція ресторану - це креативна упаковка формату, тобто, це ті послуги і «враження», які заклад надаватиме споживачам і навколо яких, буде будуватися бізнес-процес. Формат ресторану сильно залежить від соціальної та економічної потреби клієнта (рис. 1).

Рис. 1. Напрямки розвитку ресторанного господарства

Звичайно, ритм життя більшості міст диктує особливі правила, де не завжди достатньо вільного часу на повноцінний обід. Для довгострокового функціонування підприємства на ринку ресторанних послуг і для отримання прибутку необхідна загальна концепція (формат, тренд, тенденція). У споживачів ресторанної продукції відвідування закладів перестало бути чимось особливо неординарним та показником високого рівня доходу населення. Тому слід відзначити, що на культуру споживання в закладі здійснює вплив географічне розміщення та фінансовий критерій. Для розвитку ресторанного господарства необхідно знизити фінансове навантаження на ресторанний бізнес, а що стосується географічного принципу, то на формування ринку ресторанного господарства впливає європейська культура громадського харчування.

Згідно з статистичними даними, основний упор в своєму бізнесі українські ресторатори роблять на національну, італійську кухню, а також страви на мангалі. За даними аналітиків з 14 000 ресторанів майже 80% пропонують страви національної української кухні, близько 73% мають в меню страви італійської кухні і ще 45-50% пропонують своїм відвідувачам гриль і страви на мангалі. Приблизно 20% пропонують популярну в Україні різноманітну грузинську кухню. Порядку 16% ресторанів орієнтовані на японську кухню. 4% ресторанів є авторськими і стільки ж «сповідують» екзотичне для України меню - кубинської, китайської, азіатської, американської кухні, а також заклади для вегетаріанців. Окремі позиції меню, такі як паста, піца, стейки, гриль, грецький салат і чіз-кейк можна знайти практично в будь-якому ресторані. Криза підштовхує ресторани до універсальності. Ці найбільш популярні позиції для більшості ресторанів до того ж, вони не вимагають дорогих або рідкісних інгредієнтів. Але цей формат поступово «відмирає» (рис. 2).

Рис. 2. Основні вподобання страв для споживання на ринку ресторанних послуг

На сучасному етапі відбувається зміни в споживанні на ринку ресторанних послуг. Одним із останніх трендів є популяризація національної кухні: українські страви з українських продуктів. А також більший поділ на кухню різних областей України. У певний період національних ресторанів було багато, але в них подавали важку їжу, «шароварну» кухню, не надто новаторську і гурманську. На даний час почали з’являтися ресторани, в яких можна скоштувати дійсно цікаві, автентичні страви різних областей нашої країни. Наприклад, ресторани подільської кухні, карпатська кухня, бесарабська кухня. Ресторани зробили акцент на страви національної кухні, конкретно - бесарабську кухню і вина. Працюють тільки з локальними продуктами і наші страви готуються за реальними рецептами, зібраними в глибинці.

Список використаних джерел

1. Головні тренди у ресторанному бізнесі: обслуговування споживачів, сучасні технології, кулінарні вподобання. URL: https://mealtime.com.ua/blog/golovni-trendi-u-restorannomu-biznesi.
2. Івашина Л.П. Перспективи розвитку ресторанного бізнесу як складника індустрії гостинності // Економіка і суспільство. 2018. №14. С.597-600.

Modern Trends in the Development of Restaurant Business with National Cuisine

Abstract. Modern trends in the development of the restaurant industry have been studied. The practice of functioning of the domestic market of restaurant services is evaluated, taking into account the functions performed by it (cost, supply and demand, competition, proportionality). The popularity of Ukrainian cuisine among other cuisines is analyzed.

Key words: restaurant business, directions of development, concept, trends, national cuisine.