Турчиняк М.К.
Матеріали Міжнар. наук.-практ. конф.
"Сучасні напрями розвитку економіки, підприємництва,
технологій та їх правового забезпечення"
(м. Львів, 2 червня 2021 р.).
Львів: Видавництво ЛТЕУ, 2021. 320 с. C.176-177.

Харчова безпека у закладах ресторанного господарства

Харчова безпека є важливим фактором, що забезпечує роботу кожного закладу ресторанного господарства. Незалежно від того, як довго ресторан працює або наскільки вважається хорошим, успіх бізнесу залежить від якості їжі. Важливо стежити за температурою страв протягом усього дня, перевіряти холодильники і морозильник, а також вміти організувати негайну технічну перевірку при високій температурі в холодильному обладнанні або низькій температурі в кухонному обладнанні.

Існує ряд місцевих, національних та міжнародних програм з навчання харчової безпеки. Для цього організовують заняття, пропонують онлайн-курси, які співробітники можуть пройти в будь-який зручний для них час. Важливо мати як мінімум одного сертифікованого менеджера по харчових продуктах у ресторані. В ідеалі, менеджер повинен працювати в кожну зміну ресторану. До найпопулярніших навчальних програм з навчання харчової безпеки відносяться наступні чотири: NSF International, ServSafe International, FSMA та EFSA.

NSF International пропонує навчальні та освітні програми по всьому світу, щоб допомогти бізнесу і навчити персонал уникати проблеми. Для ресторанів різного рівня доступні програми по забезпеченню повної харчової безпеки та обробки харчових продуктів. NSF відповідає всім вимогам ANSI. Курс складається з чотирьох модулів і надає практичні знання про те, як знизити ризики і відповідати вимогам харчової безпеки.

ServSafe International пропонує навчальні програми, а також дає співробітникам закладу ресторанного господарства можливість отримати сертифікат з харчової безпеки. Доцільно, щоб шеф-кухарі і кухонні менеджери пройшли це навчання, тому що ці співробітники могли б додатково навчити інших кухарів і офіціантів відповідним навичкам безпечного поводження з продуктами харчування. ServSafe виявила понад 250 харчових алергенів, від яких більше 15 мільйонів американських відвідувачів страждають харчовою алергією. Аналогічні відомості приходять з усього світу. Ось чому так важливо звертати увагу на склад продукту, щоб забезпечити харчову безпеку всім клієнтам.

FSMA - це закон про розвиток харчової безпеки в Сполучених Штатах, який був прийнятий з метою оновити закони США про безпеку харчування. У Сполучених Штатах FSMA впроваджується Управлінням з контролю за харчовими продуктами і лікарськими засобами (FDA) та Міністерством сільського господарства (USDA). FSMA підтримує Національний координаційний центр, а також регіональні центри, які пропонують навчання з харчової безпеки в американських ресторанах.

Європейський орган з безпеки харчових продуктів (EFSA) стежить за виконанням правил у всіх областях, таких як здоров’я рослин, ветеринарія, управління ризиками та безпеку харчового ланцюга. Ця організація охоплює цілий ряд ризиків, включаючи терористичні загрози отруєння продуктів харчування і забруднення систем водопостачання, а також виникнення нових патогенів.

Крім національних і міжнародних курсів, часто існують ще й місцеві організації та департаменти охорони здоров’я, які пропонують власні навчальні програми або ж використовують програми, створені вищезазначеними організаціями. Можна відправити співробітників відвідати місцеві майстер-класи або попросити їх пройти навчальні курси в Інтернеті. Рекомендовано відправити офіціантів, менеджерів, шеф-кухарів, кухарів і навіть працівників клінінгу пройти спеціальну підготовку в галузі харчової безпеки. Деякі мийники посуду також виконують невеликі завдання з приготування їжі, і, навчивши їх, можна швидко знайти заміну співробітникам, які звільнилися.

Харчова безпека також включає в себе прозорий список інгредієнтів і харчової цінності. Багато відвідувачів мають особливі потреби в харчуванні або алергії на деякі інгредієнти, такі як горіхи, молочні продукти, молюски та інші продукти. Відповідальні ресторатори повинні надати відвідувачам можливість дізнатися про всі інгредієнти, які використовуються в страві, а також при можливості запропонувати спеціальні заміни. Задовольняючи потреби навіть одного клієнта, можна збільшити кількість своїх лояльних клієнтів. Важливість задоволення особливої потреби клієнта перевищує її безпосередню фінансову вигоду. Законодавством дозволяється використовувати плакати або електронні вивіски для публікації інформації про харчову цінність страв. Також інформувати клієнтів, що вони завжди можуть попросити офіціантів внести зміни в конкретну страву.

Цифровий маркетинг розширює можливості ресторану, додавати коментарі в Інтернеті, обмін інформацією та моментальні новини можуть нашкодити ресторану, якщо одному з клієнтів стало погано від патогенних організмів або навіть алергенів. У ресторані можна використовувати POS-систему для управління замовленнями, вивчення спеціальних технік підготовки та оперативного повідомлення інформації про приготування спеціального замовлення.

Особливого значення набуває система НАССР в закладах ресторанного господарства. За статистикою, значна частина масових харчових отруєнь трапляється через порушення технології приготування у підприємствах ресторанного бізнесу, де не завжди дотримуються правил, умов і норм зберігання продуктів, вимог транспортування, технології обробки продуктів і утилізації продуктів харчування.

Отже, працівники сфери послуг повинні ретельно вивчити своїх постачальників і мати документи на всі товари, що закуповуються, для відстеження джерела будь-якого захворювання. Харчова безпека повинна бути на перших позиціях в роботі закладу ресторанного господарства, щоб ніщо не змогло відбитися на репутації закладу.