Турчиняк М.К., Кармазіна К.Г.
Матеріали IX Міжнар. наук.-практ. конф.
«Інновації в управлінні асортиментом, якістю та безпекою
товарів і послуг» (м. Львів, 9 грудня 2021 р.)
Львів: Растр-7, 2021. 280 с. С.220-222.

Робота ресторанного господарства в умовах карантину

В багатьох населених пунктах України ресторани та кафе були закриті для прийому відвідувачів. Ця новина була справжнім шоком для українських рестораторів, адже це означало майже повне припинення діяльності підприємств. Під удар потрапили не лише власники ресторанного бізнесу, а й сотні найманих робітників, які працюють в індустрії гостинності: кухарів, офіціантів, прибиральників, гардеробників, менеджерів. Ресторатори називають карантин найбільшою кризою в історії українського ресторанного ринку. Стало ясно - виживе той, хто зможе оперативно переформатуватися та запропонувати робітникам в умовах карантину сприятливі способи роботи, а клієнтам новий формат послуг.

У зв’язку з невизначеними термінами завершення пандемії, у ресторанному бізнесі появилися ряд проблем:

• заборгованість по орендній платі;
• виплата заробітної плати;
• скорочення штату працівників;
• зіпсовані харчові продукти;
• борги перед постачальниками;
• неможливість виплати податків.

Є велика ймовірність того, що багато підприємств ресторанного господарства більше не відкриються, коли карантин буде скасований. Зараз вони втрачають фінанси на оренду і виплати зарплат персоналу, після відкриття навряд чи вони зможуть забезпечити собі колишній потік відвідувачів. Разом з підприємствами в сфері ресторанного бізнесу несуть втрати і суміжні бізнеси -ті, які забезпечували постачання продуктів у ресторани, надавали клінінгові послуги, поставляли і ремонтували обладнання.

Багато із закладів перейшли на формат обслуговування «на виніс» і доставки замовлень додому. Різкий перехід на нові умови спричинив зниження прибутковості. За підрахунками експертів тільки за перші кілька днів карантину доходи ресторанного бізнесу знизилися більш ніж на чверть. Тому необхідно шукати шляхи виживання підприємств в умовах кризи.

В даний час основним форматом роботи закладів ресторанного господарства стало постачання їжі по місту. Багато кафе та ресторанів практикують також самовивіз - обслуговування клієнтів без відвідування закладу.

Крім загального планування з'являються нові завдання - організація приймання та обробки заявок на доставку їжі, розробка маршрутних листів і багато іншого. Деякі заклади переобладнують приміщення. Наприклад - в одному із залів облаштувати кабінет менеджера.

Десятки кафе та ресторанів пропонують клієнтам піцу, пасту чи морепродукти. Випереджають конкурентів ті, хто має у меню дещо незвичайне, оригінальне. Причому це не стосується винятково інгредієнтів чи використання чогось екзотичного. Цікавий формат - доставка з використанням екологічного пакування. Піклування про довкілля зараз є особливо актуальне.

Багато закладів реєструються в нових соціальних мережах, які не використовували раніше. Проводять прямі трансляції і залучають співробітників. Це допомогло їм створювати контент, підтримувати продуктивність співробітників і залучати нових клієнтів.

Ресторани проводять навчання по створенню коктейлів, ознайомчі курси по приготуванні їжі, унікальних страв від шефа, тощо. Люди, які переглянуть весь Netflix, сидячи вдома, прийдуть дивитися прямі ефіри та майстер класи у заклади.

Особливу увагу в час карантину приділяють прибиранню приміщень, адже вимоги до дезінфекції, у зв'язку з епідемією, посилились врази. Щоб поверхні було легше обробляти, прибирають зайві предмети меблів і декору. Дотримання персоналом жорстких правил особистої гігієни контролюється адміністрацією Подальша робота закладів ресторанного господарства будується на лояльності. Проводять переговори з франчайзі, орендодавцями, постачальниками, банками, податковою, комунальними службами про реструктуризацію фінансових зобов'язань. Більшість контрагентів погоджуються на відтермінування виплат. Розрахунки з постачальниками та підрядниками закривають максимально швидко - у міру надходження коштів.

Щоб знизити збитки, роботу ресторану або кафе необхідно перебудувати буквально в лічені дні. Розробка і впровадження нових сервісів, розширення географії обслуговування клієнтів, проведення онлайн-заходів - все це запорука виживання в непростій ситуації. Основне правило - всі нововведення повинні строго відповідати рекомендаціям ВОЗ і Міністерства охорони здоров'я України.

За підрахунками, в Україні близько 28 000 закладів ресторанного бізнесу. У кожному з них працює від 10 до 150 співробітників. Невеликих ресторанчиків набагато більше, отже, можна припустити, що в середньому в одному закладі працює 30 співробітників, тобто біля 840 тисяч осіб. Коли додати сюди суміжні сфери, це буде близько 1,5 мільйона людей.

Майже весь персонал підприємці відправили у відпустку, тому в країні відразу виявилося безліч безробітних ресторанних працівників. Ресторатори скоротили свої витрати до мінімуму. Фактично, це ті люди, які зараз залишилися практично без засобів для існування. І якщо самі бізнесмени мають якусь особисту фінансову подушку, то пересічні працівники, ті ж кухарі та офіціанти - найчастіше не мають. Це не схоже на просту втрату роботи, адже знайти нове місце за фахом зараз практично неможливо.

За статистикою, в перший локдаун закрилося 40% закладів. Ймовірно, скоро може закритися ще стільки ж. І залишиться 20% ресторанного ринку.

Отже, необхідно шукати нові можливості. Дарвін говорив, що виживають не ті, хто є більш сильними або більш розумними, а ті, хто найбільш пристосовані до змін. Вже зараз ми бачимо, як змінюється бізнес, намагаючись впоратися з наслідками коронавірусу: хтось пропонує доставку своїх товарів, хтось із офлайн торгівлі переходить в онлайн, деякі компанії об'єднують зусилля і ведуть спільні проекти; змінюються підходи до бізнес процесів, впроваджуються нові інструменти управління. Криза - це не тільки труднощі і втрати, це також можливості. Відомі компанії Cisco, Google, PayPal, Airbnb виникли в кризові часи.

Список використаних джерел

1. Ресторани та кафе в умовах карантину: як вижити в кризовій ситуації. URL: https://www.0312.ua/news/2715473/restorani-ta-kafe-v-umovah-karantinu-ak-viziti-v-krizovij-situacii.
2. Друзюк Я. Виживання та адаптація. Як ми проживаємо найбільшу кризу в історії ресторанного бізнесу України. Досвід власників закладів Mimosa Brooklyn Pizza, «Асамблея», Ramen vs Marketing і Bistro Bistro. URL: https://www.the-village.com.ua/village/food/food-situation/297277-restaurant-business-crisis-coronavirus-2020.
3. Смагна А. Ресторанный бизнес в Украине во время карантина: как удержаться на плаву в небольшом городе. URL: https://rubryka.com/ru/article/restoran-neggenshil-karantyn/.
4. Насонова О. Ресторанний бізнес в кризу. URL: https://www.epravda.com.ua/columns/2021/02/17/671122/.
5. Бізнес під час коронавірусу: як вижити в умовах карантину. URL: https://inteltech.com.ua/uk/blogs/biznes-pid-chas-koronavirusu-yak-vyzhyty-v-umovah-karantynu.
6. Як пережити кризу: ресторанний бізнес змушений працювати в нових умовах. URL: https://www.metro.ua/business/horeca-2-0/porady-dlya-biznesu/Yak-perezhyty-kryzu.
7. Кузьменчук А. Стратегія, як вижити закладам під час карантину: досвід бара у Гуанчжоу. URL: https://posteat.ua/news/bar-u-guanchzhou-podilivsya-dosvidom-yak-perezhiv-8-tizhniv-karantinu/.