Тимбак С.А.
Матеріали ІІІ Міжнар. наук.-практ. конф.
«Сучасні тенденції розвитку індустрії туризму
та гостинності: глобальні виклики»
(м. Харків, 15 квітня 2024 р.). Харків:
ХНУМГ імені О.М. Бекетова, 2024. 342 с. С.141-143.
Переваги впровадження НАССР у підприємствах ресторанного господарства
Система HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, або Система аналізу небезпечних чинників та критичних точок контролю) є науково обґрунтованою системою, що дозволяє забезпечувати виробництво безпечної продукції шляхом ідентифікації і контролю небезпечних чинників. Система HACCP є єдиною системою управління безпечністю харчової продукції, яка довела свою ефективність і прийнята міжнародними організаціями. Впровадження системи HACCP є обов’язковим для всіх підприємств в Україні, які мають відношення до виготовлення та обігу харчових продуктів.
В Україні оцінювання та контроль якості продукції закладів ресторанного господарства здійснюють за допомогою вимірювальних, експертних та соціологічних методів, затверджених в установленому порядку.
Головні аспекти використання системи HACCP відображені у 12 завданнях, наведених у табл. 1.
Таблиця 1. Комплекс завдань, які необхідно вирішити при впровадженні системи HACCP
| Задача 1 | Зібрати команду HACCP |
| Задача 2 | Описати продукт |
| Задача 3 | Визначити призначення продукту |
| Задача 4 | Побудувати схему виробничого процесу (послідовності технологічних операцій) |
| Задача 5 | Перевірити схему виробничого процесу на місці |
| Задача 6 | Скласти список усіх можливих ризиків, провести аналіз ризиків, визначити контрольні виміри |
| Задача 7 | Визначити критичні контрольні точки (ССР) |
| Задача 8 | Встановити критичні межі для кожної критичної контрольної точки |
| Задача 9 | Створити систему моніторингу для кожної критичної контрольної точки |
| Задача 10 | Визначити корегуючи дії на випадок можливих відхилень |
| Задача 11 | Визначити процедури верифікації |
| Задача 12 | Розробити систему документації, реєстрації та зберігання даних |
Успішна реалізація будь-якого плану HACCP неможлива без ефективного моніторингу критичних контрольних точок (ККТ). Отже, контролери ККТ повинні знати основні принципи HACCP та володіти необхідними навичками моніторингу, розуміти природу ризиків, в зв’язку з якими визначені дані ККТ, їх роль, а також характер та значимість виробничих змін. Контролери повинні розуміти, наприклад, різницю між заданим рівнем та критичною межею, а також, які рівні та межі встановлені для кожної ККТ. І на кінець, вони повинні знати, які корегуючі впливи необхідно здійснити у випадку перевищення критичних меж, і як вести відповідні записи.
На рис. 1 представлені основні переваги, які надає підприємству розробка та запровадження системи HACCP.
Рисунок 1. Переваги впровадження HACCP
Для всіх операторів ринку головними перевагами нового харчового законодавства можна назвати те, що за рахунок упровадження простежуваності можна виявити причини невідповідності й виправити ситуацію; упровадивши системи HACCP на виробництві, можна оптимізувати технологічні та допоміжні процеси, пов’язані з виробництвом харчових продуктів, розширенням ринку збуту, зменшенням витрат від випуску небезпечних та невідповідних законодавству харчових продуктів за рахунок виявлення невідповідностей на ранніх стадіях виробництва харчових продуктів, збільшенням кількості потенційних клієнтів за рахунок кращого виконання вимог міжнародних стандартів з безпечності та якості.
Отже, поточний контроль та ведення процедури документування усіх процесів дадуть змогу підприємству ресторанного бізнесу перевіряти ефективність упровадження заходів, побудованих на принципах, які передбачає система HACCP. Нормативно-правове забезпечення системи HACCP в Україні дає змогу регулювати впровадження та управління якістю на підприємствах, що в перспективі підвищить рівень конкурентоспроможності вітчизняних підприємств ресторанного бізнесу.