Вишняков О.В., Куниця К.В.
Матеріали II Міжнар. наук.-практ. конф.
«Маркетингові та організаційні механізми повоєнного
розвитку галузі гостинності та туризму України»
(м. Харків, 26-27 листопада 2024 р.)
Харків: НТУ «Харківський політехнічний
інститут», 2024. Ч.1. 680 с. С.424-426.

Аспекти раціонального використання харчової сировини в закладах ресторанного господарства

Раціональне використання харчової сировини - це система організації процесів у закладах харчування, спрямована на максимальну ефективність використання продуктів з мінімізацією втрат та забезпеченням високої якості страв. Заклади можуть використовувати зменшення харчових відходів в ресторані з метою провадження ресурсозбереження.

Оптимізація закупівель є ключовим фактором раціонального використання харчових продуктів, оскільки правильне управління процесом закупівлі дозволяє зменшити втрати продуктів, забезпечити їх свіжість та підвищити ефективність роботи закладу. Для цього треба використовувати наступні підходи:

• планувати закупівлі на основі потреб;
• закупівля в оптимальних обсягах;
• робота з надійними постачальниками;
• прогнозування та управління запасами;
• сезонність закупівель;
• закупівля заздалегідь оброблених продуктів [1].

На етапі виготовлення готових кулінарних страв це полягає в:

• максимальному використанні сировини;
• раціональному використанню залишків;
• плануванню обсягу страв.

Через управління відходами цей принцип можна реалізувати способами сортування харчових відходів, вторинним використанням відходів, співпрацею з фермерськими господарствами [2].

Закупівля сировини з закладах ресторанного господарства повинна виконуватися відповідно до потреб підприємства, зазвичай виконується раз на тиждень (можна частіше за потреби). Важливий пункт, який вимагає особливої уваги, відповідального виконавця, та записів щодо обсягів продукції, яка необхідна. Робота з постачальниками передбачає забезпечення якості, своєчасності постачань. Постачальники повинні надавати відповідні сертифікати на продукцію, а також продукція має бути з відповідним маркуванням дати виготовлення. Продукція має відповідати нормативним документам, стандартам якості України, ДСТУ тощо. Обидві сторони повинні дотримуватися термінів постачання та оплати продукції, а також дотримуватися принципів соціальної відповідальності та екологічних стандартів. На етапі виготовлення страв, доцільно по максимуму використовувати сировину та не залишати багато не використаного матеріалу, який в подальшому піддається процесам псування. Сортування відходів та залишків, переробка залишків на вторинні продукти є важливим аспектом зменшення відходів та реалізації принципу ресурсозабезпечення в закладах ресторанного господарства. Чітке планування порцій страв запобігає надмірному використанню продуктів, і відповідно перевитрат. Запобігання харчових відходів: якщо порції чітко розраховані, ресторан може зменшити кількість залишків їжі та харчових відходів. Це є важливою частиною екологічної відповідальності.

Харчові відходи становлять значну частина загального обсягу побутового та промислового сміття та їх неправильна утилізація може призвести до серйозних проблем забруднення навколишнього середовища. Харчові відходи, а також деякі інші відходи органічного походження (такі як: листя, трава тощо) зазвичай відносять до 5 класу небезпеки, тобто практично безпечним відходам. Цей клас відходів дозволяється вивозити на полігони. Вважається, що шкода довкіллю практично відсутня. Однак саме органічні відходи є джерелом низки суттєвих проблем полігонів твердих побутових відходів. Розкладання органічних відходів призводить до надходження в атмосферу великої кількості вуглекислого газу, що є основною причиною парникового ефекту. По-друге, органічна фракція - основне джерело рідкої фази, яка при відсутності на полігоні гідроізоляції основи, безперешкодно надходить у ґрунтові води, забруднює ґрунти та поверхневі води в результаті горизонтального змиву. Раціональне використання залишків харчових відходів допомагає зменшити кількість сміття, заощадити ресурси та зберегти довкілля. Способи ефективного використання харчових відходів:

• компостування - овочеві та фруктові шкірки, залишки кавової гущі, чайні пакетики та інші органічні матеріали можна компостувати, створюючи живильний ґрунт для рослин;
• виготовлення бульйонів та супів (з кісток, шкірок, очистків овочів);
• годування тварин;
• приготування напоїв;
• використання для побутових цілей [2].

Для закладів ресторанного господарства доцільно використовувати принцип FIFO (First In - First Out) - це система вантажообігу за принципом «Першим прийшов - першим пішов», що означає, що продукція, яка першою поступила на підприємство, першою і використовується. Зазвичай система FIFO використовується при зберіганні продукції, що має дуже обмежений термін придатності, переважно харчових продуктів.

Всі ці способи раціонального використовування харчових відходів у закладах ресторанного господарства допоможуть зменшити витрати на сировину, зменшать вплив на екологію та максимізують ефективність використання сировини

Список використаних джерел

1. Шевченко В.П., Коваленко О.О. Раціональне використання харчової сировини в ресторанах як фактор підвищення ефективності їх діяльності // Вісник економіки харчової промисловості. 2018. Вип.12(2). С.115-120.
2. Іванова Т.В. Проблеми та рішення щодо утилізації харчових відходів у закладах ресторанного господарства // Актуальні проблеми екології та ресурсозбереження. 2017. Вип.5(1) С.50-55.