Ященко Н.В.
Матеріали Х Міжнар. наук.-практ. конф.
«Гостинність, сервіс, туризм: досвід, проблеми,
інновації» (м. Київ, 6-7 квітня 2023 р.)
К.: КНУКІМ, 2023. 478 с. С.397-400.

Розвиток соціального підприємництва у ресторанному бізнесі в Україні в умовах воєнного стану

Першочергово хотілось би визначитись з поняттям «соціальне підприємництво». Трактувань дефініції є досить багато, оскільки мультипрактичними є сфери застосовування, де кожна додає своїх властивостей. Соціальне підприємництво - це підприємницька діяльність, спрямована на позитивні інноваційні зміни у суспільстві: пом’якшення або вирішення соціальних проблем за рахунок доходів, отриманих від власної діяльності.

Соціальне підприємництво для ресторанного бізнесу в умовах воєнного стану характеризується особливим підходом до ключових питань. Серед них виокремлюються такі:

• робота ресторану як центру надання безкоштовного харчування людям, які цього потребують;
• працевлаштування переміщених осіб;
• надання безпечних умов перебування відвідувачів у закладах ресторанів під час повітряної тривоги та інших викликів воєнного стану.

Соціальне підприємництво, на відміну від традиційного бізнесу, несе на собі подвійне навантаження та подвійні ризики: соціальні та економічні. Від початку повномасштабної збройної агресії російської федерації проти України, розпочатої 24 лютого 2022 року, та введення на території країни воєнного стану [2] ці всі навантаження збільшились на ресторанний бізнес, як і на всю економіку країни в цілому.

Особливу увагу ресторанний бізнес зосередив на соціальній складовій своєї діяльності. Це означає, що такий бізнес повинен виділяти частку свого прибутку не на самозбагачення, а на розвиток соціальних проєктів, які за своєю суттю є неприбутковими, а іноді навіть збитковими.

До таких проєктів можна відносити:

• благодійність (безкоштовне харчування);
• соціальна підтримка переміщених осіб та тих, хто цього потребує (гуманітарна допомога);
• підтримка ЗСУ (збір коштів на потреби армії).

Багато підприємців ресторанного бізнесу з перших днів нового етапу російсько-української війни не думали про прибутки. Вони спрямували свою діяльність на підтримку населення України.

Ресторанний бізнес швидко адаптував свою діяльність до вимог воєнного стану. Заклади громадського харчування почали готувати їжу для військових та внутрішньо переміщених осіб. Це все стало можливим завдяки співраці з орендодавцями (вдалося домовлятися про оренду на вигідних умовах), постачальниками продуктів (закупка сировини та продуктів майже по собівартості), волонтерами (котрі допомагали як з поставками продуктів так і передачею їх військовим), місцевими жителями (які допомагали готувати їжу на безоплатній основі).

Незважаючи на економічні виклики, з якими зіштовхнулась Україна за останній час, український бізнес продовжує дивувати своєю стійкістю. Не є винятком ресторанна сфера. Попри загрозу, учасники ринку не лише успішно борються за своє виживання, а й демонструють надзвичайну об’єднаність та взаємну підтримку. Основна турбота бізнесу зараз - це соціальна складова: потрібно допомагати перемогти та демонструвати єдність, підтримувати один одного. Важливою складовою для бізнесу є комунікація: «Обов’язково потрібно говорити про надану допомогу: який відсоток донатите на ЗСУ, яку кількість робочих місць виділили для переселенців, людей із соціальних груп населення та скільки людей годуєте безкоштовно щотижня» [3].

Проблемою здійснення соціального підприємства в Україні є те, що для нього не передбачено окремої організаційно-правової форми. Тобто організувати соціальне підприємство можна у будь-якій зручній з різноманітних форм (організації громадянського суспільства, суб’єкти підприємницької діяльності тощо), із широким вибором із наявних режимів оподаткування [4].

Ресторанний бізнес за рік війни показав кроки і можливості до адаптації та шляхи розвитку навіть у такі складні часи. Проаналізувавши діяльність ресторанів за 2022 рік в умовах воєнного стану, можна побачити зараз значні покращення умов функціонування. Особливу увагу в теперішній час ресторанний бізнес приділяє саме соціальній складовій.

Серед ключових проблем, з якими зіштовхнулись ресторани, можна виділити такі.

• Безпека гостей як пріоритет. Якщо ресторани працюють протягом повітряної тривоги, це означає, що власник бере на себе моральну і кримінальну відповідальність за життя людей, які перебувають у закладі.
• Наявність електроенергії. Більшість обладнання в ресторані - це електрообладнання, від якого залежить вся робота закладів: від процесу приготування до розрахунку платіжними картками. Тому наявність безперервного електропостачання - запорука безперебійного надання якісних послуг.
• Серед надактуальних і болючих тем, які впливають на діяльність установи варто виокремити - комунальні платежі (це біль усіх рестораторів); інфляція та фудкост (собівартість продуктів, які використовують у ресторанному бізнесі для приготування страв і напоїв); проблеми з поставками продуктів; проблеми з орендодавцями, які хочуть підвищення орендної ставки.
• Падіння доходів громадян сформувало зниження попиту на ресторанні послуги. Ціна продуктової корзини збільшилась, комунальні, транспорт при тій же заробітній платні людей зросли. Через що і похід до ресторанів став не частим. Тому багато закладів преміум сегменту закрилися. Відкриття нових ресторанів також забирає дохід та клієнтів у вже існуючих закладів.
• Законодавчі перепони. Заборона кальянів, з яких заклади отримували непоганий дохід, та відповідно втрата робочих місць. Комендантська година, що унеможливлює роботу барів, прибуток яких припадав переважно на першу годину ночі.
• Проблеми з персоналом (його психологічний стан, нерозуміння вимог часу, еміграція).
• Загальне падіння економіки (бонуси від постачальників, частота поставки, різноманітність партнерів) [1].

Незважаючи на проблеми, з якими прийшлось працювати, представники ресторанного бізнесу вдало адаптувались до нинішніх умов роботи та розробили ряд принципів, які допомагають продовжувати розвиватися.

Головний принцип - «викручуємось, як дзиґа». Кожен день виникають нові челенджі, вирішення купи завдань. Запуск мангальних позицій, пов’язаний із відсутністю електроенергії. Неможливість робити планування на більше ніж кілька днів, максимум тиждень. Коригування меню ледве не щодня. Гібридний формат роботи - коворкінг, магазин, кафе. Запуск old-school акцій (заклади починають повертатись до кейсів, які колись використовувати). Психологічна підтримка персоналу. Продовження довготривалих проєктів. (навіть, інвестиційних). Участь у волонтерських і соціальних ініціативах. Участь власників в операційних процесах. Простіші підходи до організації бізнесу. Намагання виключення російської федерації з усіх міжнародних структур [1].

Вищеназвані принципи дали можливість великій частині ресторанів зберегти свій бізнес та продовжити займатись своєю справою в умовах воєнного стану.

За таких обставин особливим трендом стала соціальна та волонтерська робота. На базі великої кількості ресторанів реалізовано благодійні заходи та проєкти; розроблено велику кількість соціальних програм для населення, в яких ключову роль відіграють саме ресторани. Такі заклади стали місцем, де люди мають можливість відновити свій емоційний та психологічний стан. Отже ресторанний бізнес показує, що навіть в умовах повномасштабного вторгнення, можна виконувати свою роботу не тільки якісно, а і для загального блага країни.

Підводячи підсумки, можна зазначити, що 2022 рік був надзвичайно складним для ресторанного бізнесу і на жаль не всі заклади змогли відновити свою роботу, але те як ресторанний бізнес проаналізував ситуацію та зробив правильні висновки з неї, може стати прикладом і для інших галузей підприємництва.

Однією з ключових цінностей, яку ресторанний бізнес почав розвивати в умовах війни стало саме соціальне підприємництво. Підприємці зрозуміли наскільки важливим є підтримка населення та розробка програм щодо покращення якості надання послуг соціальної сфери. В умовах воєнного стану ресторанному бізнесу для розвитку своєї справи обов’язково потрібно мати і впроваджувати соціальні програми та проєкти як нові тренди розвитку громадянського суспільства та свідомої української нації.

Список використаних джерел

1. Ресторани під час війни: перспективи та глобальні тенденції. URL: https://fgritb.knukim.edu.ua/home/news/restorani-pid-chas-vijni-perspektivi-ta-globalni-tendentsiji.html.
2. Про введення воєнного стану в Україні: Указ Президента України від 24.02.2022 р. №64/2022. URL: https://www.president.gov.ua/documents/642022-41397.
3. Білас М. Ринок HoReCa під час війни: поточний стан та ключові тенденції. URL: https://voxukraine.org/rynok-horeca-pid-chas-vijny-potochnyj-stan-ta-klyuchovi-tendentsiyi/.
4. Долуда Л., Назарук В., Кірсанова Ю. Соціальне підприємництво. Бізнес-модель. Реєстрація. Оподаткування. К.: ТОВ Агентство «Україна», 2017. 92 с.